Het is een keukenterm die je in talloze kookboeken zult tegenkomen: dichtschroeien. Maar kan dat eigenlijk wel? In dit artikel zullen we de zin en onzin van deze techniek bespreken.
Inleiding: wat is dichtschroeien, en hoe doe je het?
Eerst de theorie. Dichtschroeien is het op hoog vuur aanbakken van vlees. Zo zouden de vleessappen behouden blijven: je schroeit het als het ware dicht. Op die manier behoud je maximaal veel smaak en sappigheid, zodat het vlees niet snel taai wordt.
Werkt het?
Er zijn twee manieren om die vraag te beantwoorden. Beide zullen we hieronder bespreken.
1. Kun je vlees dichtschroeien?
Het antwoord is helaas kort: nee. Door vlees op hoge temperatuur te bakken creëer je weliswaar een korst, maar die is geen effectieve barrière om te voorkomen dat er vocht uit het vlees komt. Het is buitengewoon eenvoudig om aan te tonen dat die korst blijft lekken (al verpest je zo wel je vlees): blijf het bakken.
Als je vlees in een hete pan legt, hoor je het sissen. Dat is het geluid van vocht dat in contact met de hete pan en/of het hete vet komt en direct verdampt. Je kunt je biefstuk van buiten zwart en van binnen grijs bakken, maar je blijft gesis horen. Dat is hier dus eigenlijk het geluid van je mislukte dichtgeschroei.
2. Is “dichtschroeien” een effectieve manier om vlees goed te bakken?
Oké, dus dichtschroeien als zodanig kan niet. Maar is het een goede manier om biefstuk en ander vlees te bereiden?
Gelukkig blijkt dat alsnog het geval te zijn. Op hoge temperatuur kort bakken (“dichtschroeien” dus) zorgt voor:
- Een knapperige, bruine buitenkant
- Een malse, sappige binnenkant
De ideale combinatie voor bijvoorbeeld biefstuk dus. De reden hiervoor is eenvoudig: de binnenzijde van het vlees heeft weinig garing nodig. Die krijgt het door kort bakken dus ook niet. Bovendien zorgt de korte tijdsduur ervoor dat er maar heel weinig sappen kunnen weglekken. Tegelijkertijd krijg je door de hoge temperatuur wel een smakelijke korst door de Maillardreactie. Omgekeerd geldt: als je op lagere temperatuur zou bakken is de binnenkant al overgaar, taai en droog voordat zich er een mooie bruine korst aan de buitenkant heeft gevormd.
Conclusie
Dichtschroeien is het op hoge temperatuur kort bakken van vlees. Het blijkt niet mogelijk te zijn om vlees echt dicht te schroeien, zodanig dat er geen vleessappen meer uit kunnen lekken. Maar, niet getreurd: dit is wel de beste manier om vlees zo te bakken dat er een knapperige, bruine korst aan de buitenzijde zit en het vlees van binnen nog mooi sappig en niet overgaar is.
Op dit artikel rust auteursrecht. Zonder onze toestemming is vermenigvuldiging verboden.
Geef een reactie