Savooiekool bereiden: tips en recepten

Savooiekool is een gezonde en lekkere koolsoort met een stevige koolsmaak. Je kunt savooiekool herkennen aan de dichte bol en de bobbelige bladeren met gekrulde randen.

In dit artikel bespreken we:

1. welke soorten savooiekool je hebt en waar je het kunt krijgen
2. hoe je het moet schoonmaken en snijden
3. de verschillende bereidingswijzen, met tussendoor enkele van onze beste recepten
4. overige handige tips en leuke variaties.

1. Inleiding: welke soorten zijn er, en waar kun je het kopen?

Savooiekool heb je in twee soorten, de gele en de groene variant:

• Groene savooiekool is de meest algemene soort. Deze kool is wat losser, met sterk gebobbelde bladeren. Zoals de naam al zegt zijn de bladeren (donker)groen. De kern is gewoonlijk licht geelgroen tot geel.
• Gele savooiekool is lichtgeel tot blauwgroen van kleur. De kern is lichtgeel. Bij deze soort is de krop veel dichter, vooral vanwege de minder sterk gebobbelde bladeren. Gele savooiekool is vaak nog groter dan groene savooiekool.

Qua smaak verschillen beide nauwelijks.

In het algemeen is zowel de groene als de gele soort slechts beperkt beschikbaar – althans in de supermarkt. Daar zul je bovendien niet snel gehele kroppen aantreffen, maar zakjes voorgesneden kool. Biologische winkels en groenteboeren hebben vaak een ruimer aanbod. Ook op de markt kun je nog wel eens savooiekool aantreffen. En er is ook een positief aspect: de verkoop is niet erg seizoensgevoelig, al is er een iets groter aanbod tijdens de maanden oktober tot en met januari.

Bij het kopen moet je even opletten dat de bladeren niet lichtgeel verkleurd zijn. Dat kan namelijk wijzen op een te oude krop. Daarnaast moeten de koolbladeren fris en stevig aanvoelen. Het is niet zo belangrijk dat de buitenste bladeren geheel gaaf zijn: die haal je er bij het schoonmaken toch vanaf.

2. Snijden en schoonmaken

Het is niet bijzonder ingewikkeld om savooiekool schoon te maken, maar het kan wel een tijdrovend karweitje zijn. Begin door de eventuele harde en beschadigde buitenste bladeren te verwijderen. Snijd daarna de stronk aan de onderkant eraf.

Nu kun je kiezen hoe je verder gaat, afhankelijk van of je de bladeren in hun geheel wilt gebruiken of in reepjes. In dat eerste geval haal je nu de bladeren los van elkaar en spoel je ze af. Tip: doe dit niet onder de stromende kraan, maar in een bak met water (eventueel tussendoor verversen). Dat is niet alleen veel gemakkelijker, maar het scheelt ook water.

Als je de kool in reepjes wilt bereiden, kun je die het beste eerst snijden. Daarna pas spoel je ze af in een zeef of vergiet. Snijd de kool in de lengterichting in vier of zes stukken. Snijd of schaaf deze stukken in reepjes. Spoel ze dan af. Vergeet niet om de reepjes ook even te drogen, als dat voor de verdere bereiding handig is (zoals bijvoorbeeld met roerbakken). Een slacentrifuge is daar zeer geschikt voor.

De kern van de savooiekool is in principe ook eetbaar. Wel kan deze wat taaiig zijn en een langere garing vereisen. Het is dus zaak om deze fijner te snijden dan de bladeren. Gelukkig kun je deze kern gemakkelijk herkennen als het harde, lichtgroene gedeelte in het centrum van de savooiekoolbol. Zie ook de afbeelding hierboven van een gehalveerd exemplaar, met de kern duidelijk zichtbaar.

3. Klaarmaken: hoe moet je savooiekool bereiden?

Savooiekool kent diverse bereidingen: je kunt het koken, roerbakken of wokken, stoven, stomen en er soep van maken. We zullen deze diverse bereidingswijzen hieronder puntsgewijs bespreken. Tussendoor geven we enkele van onze lekkerste recepten.

3.1 Savooiekool koken

Koken is de meest bekende manier van klaarmaken, maar wellicht ook de meest risicovolle. Bij een verkeerde bereiding ontstaat namelijk de typische, akelige koolgeur, die niet enkel onsmakelijk is, maar bovendien aangeeft dat de kool minder goed verteerbaar is geworden. Lees hieronder bij Tips en Variaties de beste manier om dit te voorkomen.

Kook de schoongemaakte en eventueel gesneden kool in weinig water met een snufje zout gaar. De kooktijd is ongeveer 7 tot 12 minuten. Als je niet zo van beetgare kool houdt, is het beter om de kool kleiner snijden, dan om een lange kooktijd aan te houden.

Na het koken kun je de kool afgieten en opdienen,. Vaak zal het echter zo zijn dat je recept dan pas echt begint, zoals ook bij het drietal hieronder het geval is.

• Recept 1: savooiekoolstamppot. Reken voor vier personen op ongeveer 1 kilo (da’s één niet al te grote bol) savooiekool en 500 gram aardappelen. Snijd de kool fijn en kook deze beetgaar. Kook intussen de aardappelen en maak hier met een klontje boter en wat melk puree van. Afkruiden met wat nootmuskaat en een beetje zwarte peper. Meng de puree en de kool. Serveersuggestie: met een stukje vlees (idealiter één waarbij je jus krijgt), of met uitgebakken spekjes. Meng die er dan direct voor het opdienen doorheen, zodat ze krokant blijven. Tip: giet de kool na het koken af in een vergiet, waarbij je ervoor zorgt dat je al het vocht uit de kool drukt. Het is namelijk lastig om de kool op een andere manier droog te krijgen – en waterige puree kent maar weinig liefhebbers.
• Recept 2: ovenschotel met savooiekool. Bereid de stamppot uit het recept hierboven. Het is belangrijk dat de kool goed beetgaar is. Bak vervolgens op hoog vuur 200 tot 300 gram gehakt aan (of spekjes, shoarmareepjes, stukjes rookworst of iets dergelijks). Verwarm de oven voor op 180 graden en vet een ovenschaal in. Start je ovenschotel met de helft van de aardappelpuree, dan savooiekool en je vlees, en sluit weer af met de rest van de puree. Bestrooi het geheel met wat (oude) kaas en bak dit in ongeveer 20 minuten goudbruin. Voor wat variatie in deze stamppot uit de oven kun je door de puree wat rozijnen, stukjes ananas of appel doen.
• Recept 3: gevulde savooiekool. Hiermee kun je je fantasie de vrije loop laten. We zullen met dit recept slechts een voorzetje geven. Voor vier personen: neem 4 kipfilets, ongeveer 10 tot 12 plakjes spek en 8 tot 10 fraaie, gave koolbladeren, liefst zoveel mogelijk zonder nerf. Verwarm de oven voor op 180 graden en vet een ovenschaal in. Wikkel elke kipfilet in spek en leg ze in de ovenschaal. Bak dit 8 tot 10 minuten tot het spek krokant is. Je kunt de rolletjes daarvoor het beste halverwege even omdraaien. Kook intussen de gehele koolbladeren 4 tot 6 minuten (ze hoeven hiervoor eigenlijk alleen maar zacht genoeg te worden om gemakkelijk te kunnen wikkelen). Haal de kip uit de oven en zet de temperatuur terug op 160 graden. Giet voorzichtig een beetje water of bouillon in de ovenschaal. Wikkel de kipfilets in de koolbladeren. Doe dat zo dat het spek geheel bedekt is. Leg op elk rolletje een beetje boter of sprenkel er wat olijfolie over. Bedek de ovenschaal met wat aluminiumfolie, zodat de rolletjes gaar kunnen stomen. Schuif de ovenschaal nog 10 minuten in de oven. Controleer voor het opdienen de garing van de kip door een rolletje door te snijden. Serveren met aardappelpuree.

3.2 Roerbakken of wokken

Savooiekool is uitstekend in de wok te bereiden. De knapperigheid en vitamines blijven behouden, terwijl er geen kans is op het ontstaan van koolgeur. Omdat de kool geen erg overheersende smaak heeft, kun je het gebruiken in vele wokgerechten om aan je dagelijkse portie groente te komen: bijvoorbeeld bij nasi of bami. Reken op 6 tot 8 minuten wokken voordat de groente gaar is.

3.3 Stoven

Stoven is een mooie manier om een ingrediënt meer smaak mee te geven. Omdat savooiekool zo’n milde smaak heeft, is het daar bij uitstek voor geschikt. Snijd of schaaf de kool in reepjes en stoof deze in wat (groente)bouillon in 10 tot 12 minuten beetgaar, met de deksel half op de pan. Of, voor een wat krachtiger bijgerecht: bak eerst wat spekjes uit en fruit daarna in dezelfde pan een grof gesnipperde ui. Blus dit af met wat water of eventueel bouillon en stoof daarin de kool gaar.

3.4 Stomen

Bij stomen blijven er veel vitamines in de groente achter. Ook de smaak blijft goed behouden, en dat is bij savooiekool wellicht niet voor iedereen weggelegd: het zal een vrij stevige koolsmaak hebben na het stomen. Als je het daarna verder verwerkt, bijvoorbeeld in een ovenschotel, zal dat overigens meestal geen bezwaar zijn. Reken op een kooktijd van 15 tot 25 minuten.

3.5 Savooiekoolsoep maken

Savooiekool kan goed in soep worden verwerkt. Er is maar één aandachtspunt: zorg dat de kool niet te gaar wordt. Kook de kool dus apart, of zorg dat je de andere ingrediënten eerst gaart, zoals in het recept hieronder.

• Recept 4: vegetarische savooiekoolsoep. Reken voor vier personen op 500 gram aardappelen en één niet te grote savooiekool (ongeveer 750 tot 900 gram). Schil de aardappelen en snijd ze in grove stukken. Breng 1,5 liter groentebouillon aan de kook en voeg hier de aardappelen aan toe. Laat dit (afhankelijk van de kooktijd van de aardappelen) 5 minuten koken en voeg dan de schoongemaakte en in reepjes gesneden kool toe. Laat dit 10 tot 15 minuten doorkoken totdat beide groentes gaar zijn. Voeg 100 milliliter room toe en laat dit kort meekoken. Pureer het geheel dan en dien op. Tip: voor de variatie kun je zonder veel moeite een behoorlijk andere soep maken. Kook hiervoor de aardappelen eerst gaar in de bouillon en vis die eruit met een schuimspaan. Kook dan de kool gaar, voeg de room toe en pureer. Doe dan de aardappelen weer terug in de pan en stamp ze in grove stukken met een stamper. Neem voor een nog stevigere soep 1 liter bouillon. Tip 2: voor de niet-vegetariërs zijn 100 gram uitgebakken spekblokjes door de soep niet te versmaden!

4. Tips en variaties

• Reken bij koken op 250 tot 300 gram per persoon. Voor in salades of wokgerechten kun je af met wat minder: bij benadering 100 gram.
• Savooiekool kan goed bewaard worden. Een gave bol kun je zo enkele weken op een koele, donkere plek bewaren. Je kunt het ook invriezen, maar er gaat dan vaak wel veel smaak verloren. Snijd schoongemaakte kool in repen en blancheer deze 1 tot 2 minuten. In de vriezer is de groente dan enkele weken houdbaar. Uitvriezen gaat eenvoudig: je kunt het gewoon gebruiken alsof het vers is. Let wel op dat de kooktijd korter of juist langer kan zijn, afhankelijk van hoe snel je het weer warm krijgt.
• Een flinke kool weegt soms wel een paar kilo. Houd daar rekening bij als je een gerecht met witte kool plant, want in stukken gesneden is savooiekool slechts enkele dagen houdbaar in de koelkast. En invriezen is niet het beste voor de smaak (zie hierboven).
• Koolgeur is goed te voorkomen. Kook om te beginnen op matig vuur en met een goed sluitende deksel op de pan. Je hoeft dan enkel de kooktijd in de gaten te houden. Koolgeur ontstaat enkel wanneer de kool te lang wordt gekookt. Mik dus op beetgare kool. Als je toch liever erg gare kool hebt, kun je ook een beschuitje of een sneetje brood aan het kookwater toevoegen. Dat zal de geur grotendeels wegnemen. Of stoof de kool in olie of boter, want dan ontstaat de geur veel minder snel.
• Savooiekool staat ook wel bekend als savooikool, zonder de –e. Vooral in België is die schrijfwijze algemener.

---

Op dit artikel rust auteursrecht. Zonder onze toestemming is vermenigvuldiging verboden.

---