Snijbiet koken: tips en recepten

Snijbiet is een eenvoudig te bereiden bladgroente met een aangename, krachtige smaak. Het is ook bijna een “vergeten groente”, die helaas nog maar weinig wordt aangeboden. In dit artikel zullen we de snijbiet in vier punten bespreken:

1. Inleiding: wat is snijbiet voor groente?
2. Hoe moet je snijbiet schoonmaken en snijden?
3. Snijbiet bereiden: hoe moet je snijbiet klaarmaken?
4. Overige handige tips en leuke variaties

1. Inleiding: wat is snijbiet voor groente?

Snijbiet is een bladgroente, waarvan de bladeren en stengels worden gegeten. Vaak zijn de stengels (ook wel ribben genoemd) rood, maar er zijn ook varianten met witte, gele, oranje, groene, roze en paarse stengels. Dat noemen we ook wel regenboogsnijbiet. Qua smaak zijn deze kleurvarianten allemaal vrijwel gelijk: het blad smaakt nog het meeste naar spinazie, wellicht iets zachter, en de stengel naar rode biet, aards.

Er zijn overigens diverse alternatieve benamingen voor snijbiet. De meest gebruikelijke zijn: warmoes, snijmoes of bladmoes.

Snijbiet is een zeer bederfelijke groente, die meestal enkel vers wordt aangeboden. Zodoende is het ook een typische seizoensgroente. De meeste kans maak je bij deze winkels en in deze maanden:

• Waar kopen: de beter gesorteerde groenteboer, op de markt en bij biologische of natuurvoedingswinkels
• Wanneer kopen: snijbiet is vanaf de late lente tot de eerste vorst verkrijgbaar. De meeste kans maak je echter in de maanden juni, juli en augustus

Tip: let bij het kopen op dat de stengels stevig en het blad sappig is.

Snijbiet is ook tamelijk eenvoudig zelf te kweken. Dat bespreken we onderaan dit artikel, bij Tips en Variaties.

2. Schoonmaken en snijden

De ribben van snijbiet kennen een heel andere bereidingstijd dan de bladeren. Het is dus zaak deze van elkaar te scheiden. Dit kun je doen door heel netjes met een mes te werken, maar gewoonlijk volstaat het ook om het blad bij de aanhechting tussen duim en wijsvinger te pakken en het van de steel te trekken of te breken.

Spoel vervolgens de stengels elk even apart af onder de kraan, net zoals je bij bijvoorbeeld selderij zou doen, en was de bladeren afhankelijk van de grootte op dezelfde manier of was ze net als sla even af in een bak water en wentel ze droog in een slacentrifuge.

Het is vaak niet nodig om de bladeren te snijden, tenzij dat voor je recept nodig is. Wel zou het kunnen dat er toch erg grote nerven of ribben in de bladeren zijn achtergebleven. Deze kun je als volgt verwijderen: buig het blad rond de nerf zo dat de nerf naar buiten steekt, en snijd deze er met een aardappelschilmesje uit.

Ook de stelen hoeven, afhankelijk van de bereiding, niet gesneden te worden. Meestal gebeurt dat echter wel en worden de stelen eenvoudig in de lengterichting in plakjes van enkele centimeters breedte gesneden.

3. Bereiden: hoe moet je snijbiet klaarmaken?

Snijbieten zijn een verrassend veelzijdige groente, die op verscheidene manieren kan worden bereid. Je kunt ze koken, wokken of roerbakken, stoven, stomen, in de oven bereiden (bijvoorbeeld als snijbiettaart), er snijbietstamppot van maken, er soep van maken en de blaadjes rauw in salades verwerken. We bespreken deze verschillende bereidingswijzen hieronder elk apart, en geven daar tussendoor enkele suggesties voor recepten.

Let op: gekleurde snijbiet, zoals rode snijbiet, zal bij het bereiden bruinachtig verkleuren. Dit doet niets af aan de smaak. Bij stomen (zie nummer 4 hieronder) zal de kleur grotendeels behouden blijven. Ook (kort) roerbakken kan helpen de fraaie kleur te behouden.

3.1 Snijbiet koken

Bij het koken heeft de stengel veel langer nodig dan de bladeren. De efficiënte kok bereidt beiden echter wel gewoon in dezelfde pan. Zet een flinke pan met water op en voeg er een snufje zout aan toe. Doe daar de in stukjes gesneden stelen bij en kook deze ongeveer 10 minuten, totdat ze net beetgaar beginnen te worden (even testen met een vork).

Voeg vervolgens de bladeren toe. Deze hoeven slechts enkele minuten geblancheerd te worden. Let op: de bladeren slinken behoorlijk, dus als ze er niet allemaal tegelijkertijd in passen is dat geen probleem. Zorg er dan wel voor dat je regelmatig roert, zodat elk blad even gaar wordt in de korte kooktijd.

Giet de groente ten slotte het liefste in een vergiet af en druk de bladeren even uit. De kans bestaat anders dat de snijbiet op het bord telkens water blijft lekken, en dat is niet wenselijk.

3.2 Wokken of roerbakken

Snijbiet kun je prima in de wok bereiden. De stengels of ribben zijn binnen 5-7 minuten beetgaar, de bladeren binnen enkele minuutjes. Voeg de bladeren dus pas halverwege het wokken toe.

Tip: tijdens het slinken van de bladeren kan soms behoorlijk veel vocht vrijkomen. Indien je zou wachten totdat dit allemaal is verdampt is de snijbiet vaak al veel te gaar gekookt. Giet dit dus tussen het bakken door even uit de wok (of gebruik hiervoor een soeplepel).

Snijbiet is in de wok vrijwel hetzelfde toe te passen als spinazie, tot en met de smaak. Bijvoorbeeld in het onderstaande recept:

• Recept 1: pasta met snijbiet. Reken voor vier personen 750 gram verse snijbiet (liefst een variant met dunne stengels), 400 gram pasta, bijvoorbeeld tagliatelle, penne of spaghetti, 100 ml room of 75 g roomkaas, een paar handjes pijnboompitten en 200 gram kipblokjes of spekjes. Bereid de pasta volgens de aanwijzingen op de verpakking. Rooster de pijnboompitten kort zonder olie in de wok zodat ze bruin kleuren en doe ze even in een apart bakje. Bak de kipblokjes kort even aan in wat olijfolie in een aparte pan, of in dezelfde wok. Leg ze dan daarna even apart in een bord met wat aluminiumfolie erover. Snijd de stengels van de snijbiet in dunne plakjes en de bladeren in enkele stukken. Wok de snijbiet zoals hierboven beschreven in 10 minuutjes beetgaar en giet eventueel overtollig vocht weg. Meng op laag vuur de room of smeltkaas door de snijbiet en maak het af met de kip of eieren, wat zwarte peper en de pijnboompitten. Serveren met geraspte oude kaas voor wat extra pit.

Snijbiet kan daarnaast uitstekend in oosterse roerbakgerechten worden verwerkt, eigenlijk op precies dezelfde wijze als je met paksoi zou doen.

3.3 Stoven

Deze techniek is vooral geschikt voor de stengels, die je zo wat meer smaak kunt meegeven. Stoof ze op laag vuur in wat vocht in 10-12 minuten gaar. Je kunt daarvoor onder meer bouillon en witte wijn gebruiken. De bladeren kun je op het laatste moment toevoegen om ook even te garen.

3.4 Stomen

Zoals we hierboven al opmerkten kun je met stomen de kleur van gekleurde snijbiet min of meer behouden. Daarnaast blijft er ook veel smaak, vitamines en mineralen behouden bij deze bereidingswijze. De stengels zijn in 13-17 minuten gaar. Het is aan te raden de bladeren apart te garen en/of even te blancheren, maar je kunt ze ook net als bij de andere bereidingswijzen op het laatste moment nog even meestomen.

3.5 Snijbiet in de oven bereiden

Snijbiet leent zich uitstekend voor bereidingen in de oven, omdat het goed combineert met andere smaakmakers. Meestal is het dan handig om de snijbiet eerst voor te garen. We bespreken hieronder twee recepten als voorbeeld.

• Recept 2: bijgerecht van gegratineerde snijbiet. Dit werkt vooral goed met stengelsnijbiet; gebruik de blaadjes dan ergens anders voor. Snijd de stengels in grove stukken en stoof deze beetgaar in wat bouillon. Verwarm de oven voor op 200 graden. Giet de snijbiet af en leg de stengels in een ingevette ovenschaal. Bestrooi met wat geraspte oude kaas en zet dit in de oven. Laat het een kwartiertje gratineren totdat de kaas mooi goudbruin is gekleurd.
• Recept 3: eenvoudige snijbiettaart. Neem voor vier personen 5-6 blaadjes bladerdeeg, 750 gram snijbiet, 1 flinke ui, 200 ml slagroom, 4 eieren, mespuntje nootmuskaat, peper en zout naar smaak. Verwarm de oven voor op 180 graden. Snipper de ui en fruit deze. Snijd de stengels van de snijbiet in stukjes en wok de bladeren en stengels zoals hierboven beschreven in dezelfde pan als de ui. Goed laten uitlekken! Bestrijk een bakvorm met wat olijfolie of boter en beleg de bodem met de blaadjes bladerdeeg. Meng de snijbiet, ui, eieren en room in een mengkom door elkaar en giet deze in de bakvorm. In ongeveer 40-45 minuten afbakken totdat de snijbiettaart mooi gaar en stevig is. Tip: lekker met een flinke theelepel mosterd door de puree.

3.6 Snijbietstamppot bereiden

Stamppot is in de kern niets anders dan aardappelpuree met groente erdoor gestampt. Snijbiet is daar een prima groente voor. Je hebt bovendien de keuze uit twee behoorlijk verschillende stamppotten met dezelfde snijbiet:

• Recept 4: snijbietstamppot zonder steel. Neem voor 1 kilo stamppot ongeveer 600 gram snijbietbladeren. Snijd de bladeren in fijne reepjes en blancheer deze kort (maximaal 2-3 minuten) in kokend water met een snufje zout. Deze stamppot is wellicht het beste te vergelijken met een andijviestamppot.
• Recept 5: snijbietstamppot mét steel. Dit is een stamppot zoals je ‘m niet vaak voorgezet zult krijgen. Gebruik het liefste gekleurde snijbiet voor een vrolijke en moderne presentatie. Reken voor 1 kilo aardappelen ongeveer 400-500 gram snijbiet met steel. Snijd de stelen in gelijkmatige blokjes en kook deze beetgaar. Snijd de bladeren in grove repen en blancheer deze kort (maximaal 2-3 minuten) in kokend water met een snufje zout. Meng beiden door je aardappelpuree. Je hebt nu een frisse en knapperige stamppot die qua smaak nog altijd uitstekend combineert met de ouderwetse (rook)worst. Tip: meng 100g uitgebakken spekblokjes door deze stamppot als tegenhanger voor de snijbietblokjes.

3.7 Snijbietsoep bereiden

Snijbiet kan prima in een volle, gebonden soep met bijvoorbeeld aardappel worden verwerkt. We zullen hieronder echter een zeer basic en licht recept geven, dat goed past bij het oogstseizoen van snijbiet. Ideaal als verrassend voorgerecht op een warme dag!

• Recept 6: snijbietsoep. Neem voor 4 personen 1 kg snijbietblad, gewassen en gesnipperd. Fruit eerst een fijn gesnipperde sjalot aan in wat boter. Voeg als de sjalot glazig is de snijbiet toe en roerbak deze enkele minuten tot het blad slap is geworden. Voeg dan 1 liter groentebouillon toe en breng het geheel aan de kook. Pureer de soep met de staafmixer en dien op. Voor een iets vollere smaak afmaken met een scheutje room.

Tip: bij deze en andere snijbietsoepen is het aan te raden van tevoren na te denken over de kleur van je soep na bereiding. Met groene snijbiet zit je eigenlijk altijd veilig (daarvan krijg je groene soep), maar rode of paarse snijbiet kan resulteren in een onaantrekkelijke bruinige soep. Gebruik gekleurde snijbiet dus liever voor bijvoorbeeld een salade.

3.8 Snijbietjes rauw in salades verwerken

Snijbiet, althans het blad, kan prima rauw gegeten worden. Gebruik dan wel alleen kleine en jonge blaadjes, want oudere bladeren worden al snel ietwat taai en die moet je dus eigenlijk eerst blancheren. Ook de stelen kun je in salades verwerken, bijvoorbeeld om een lauwwarme salade meer structuur te geven. Snijd ze dan in blokjes en kook ze beetgaar. Tip: rauwe snijbiet kan enigszins scherp smaken. Het is dus een uitstekende aanvulling op een zure dressing of in een salade met vette elementen (spekblokjes, pijnboompitten, …) of naast gerechten met krachtige smaken.

4. Tips en variaties

• Reken voor rauwe snijbiet op ongeveer 100 gram per persoon, en voor gegaarde snijbiet op ongeveer 250 gram per persoon.
• Snijbiet bewaren is helaas erg slecht mogelijk: verse snijbiet blijft, gewikkeld in een natte doek, maximaal enkele dagen goed in de groentelade van de koelkast. Wel kun je het prima invriezen. Eerst klein snijden en enkele minuten blancheren.
  Het is dan overigens wel enkel nog gekookt of gestoofd echt smakelijk na uitvriezen.
• Snijbiet kun je uitstekend zelf kweken. Regenboogsnijbiet is dan echt een aanrader: de felle, vrolijke kleuren zullen iedere moestuin opfleuren. Tip: bij het oogsten doet snijbiet z’n naam eer aan. Oogst niet meteen de gehele plant, maar snijd de bladeren telkens bij de ribben af. Je kunt op die manier het hele oogstseizoen lang iedere paar weken snijbiet eten.

---

Op dit artikel rust auteursrecht. Zonder onze toestemming is vermenigvuldiging verboden.

---