Doperwten bereiden: tips en recepten

Doperwten zijn heerlijk frisgroene erwten, die naast erg smakelijk ook erg gezond zijn. Je kunt er bovendien ook veel kanten mee op in de keuken. In dit artikel behandelen we deze groente in vier punten:

1. Inleiding: wat zijn doperwten voor groente?
2. Hoe moet je verse doperwten doppen?
3. Bereiden en recepten
4. Overige handige tips en leuke variaties.

1. Inleiding: wat zijn doperwten voor groente?

Een doperwt is een doperwt, zou je wellicht zeggen. Dat blijkt echter te eenvoudig gedacht. Afhankelijk van in welke vorm je ze koopt (vers, uit pot of blik of ingevroren) worden doperwten onder een hele zwik verschillende namen aangeboden. Hieronder bespreken we de verschillen. Ook gaan we in op waar en wanneer je doperwten het beste kunt kopen en waar je, afgezien van de naam, verder nog op moet letten. We zullen echter beginnen met de voedingswaarde.

Je kunt ook gedroogde doperwten kopen, zoals bijvoorbeeld gedroogde groene erwten. Die worden hetzelfde bereid als spliterwten. Meer informatie daarover vind je in ons artikel over spliterwten.

1.1 Voedingswaarde: hoe gezond zijn doperwtjes?

Doperwtjes zijn ondanks hun bescheiden omvang een uitstekende bron van verscheidene voedingsstoffen. Ze zijn voor een groente tamelijk rijk aan koolhydraten en daarom ook calorieën, en vormen ook een uitstekende bron van vezels. Verder bevatten ze relatief veel vitamine B1 en B2 en een aantal sporenelementen en mineralen, zoals kalium, fosfor, magnesium en ijzer.

1.2 Benamingen: wat zijn de verschillen tussen een doperwt, tuinerwt, groene erwt, of gewoon ’n erwt?

Wel, oké: een doperwt is inderdaad een doperwt. Maar er is nog een aantal alternatieve benamingen voor doperwten:

• Dit zijn ook doperwten, maar naast een andere naam hebben ze vaak ook een iets grovere structuur en zijn ze net iets groter.
• Meestal wordt hiermee gewoon een doperwt bedoeld.
• Groene erwten. Ook gewoon doperwten.
• Gele erwten. Ook doperwten, maar dan geel. Vaak iets zoetiger van smaak.

Ook zijn er verschillende klassen, zoals fijn en extra fijn. Zie punt 1.4 hieronder.

1.3 Verse doperwten kopen

Erwten hebben, net als bijvoorbeeld maïs, de wat onhandige eigenschap dat de suikers in de groente vrijwel direct na het oogsten worden omgezet in zetmeel. Verse doperwten worden daarom al heel snel minder zoet en, nu ja, melig.

Om die reden wordt het overgrote merendeel van de doperwten na de oogst ingeblikt, ingevroren of in potten gedaan. Hoewel die vaak prima tot zelfs uitstekend smaken, zijn verse doperwten toch weer echt wat anders. Helaas zijn ze vers amper te krijgen, juist omdat de kwaliteit zo snel afneemt.

De meeste kans maak je vroeg in de zomer, in juni en juli. In die periode kun je ze onder meer vinden bij de groenteboer en op de markt, en soms zelfs gewoon in de supermarkt. Ook biologische winkels bieden ze soms aan. Verse exemplaren koop je ongedopt, in de peul. Let erop dat er geen lelijke plekken op de peul zitten, dat de peul mooi groen en bolrond is en dat ze gaaf en ongeopend zijn. Als het goed is kun je ze al vol erwten zien zitten zonder ze te doppen. Knijp er anders even voorzichtig in om te controleren dat ze vol zitten.

Tip: na het doppen zal helaas blijken dat je voornamelijk (oneetbare) peulen hebt gekocht. Van een pond verse doperwten houd je namelijk niet meer dan ongeveer 150 tot 200 gram erwtjes over. Houd daar rekening mee bij het kopen. We bespreken hieronder hoe je ze moet doppen.

1.4 Doperwten uit pot of blik kopen

De meeste doperwten worden aangeboden in pot of blik. Hier geldt echter ook weer een onderscheid. Doperwten heb je in verscheidene soorten en maten, zelfs als ze gewoon doperwt in plaats van tuinerwt of groene erwt worden genoemd. Vaak staan er dan aanduidingen bij. In volgorde van oplopende grootte: extra fijn, zeer fijn, fijn en middelfijn. Deze groottematen zeggen overigens (vrijwel) niets over de rijpheid, noch over de smaak.

Doperwten uit pot of blik zijn overigens net zo gezond als de verse exemplaren. Ze zijn al voorgegaard, dus je hoeft ze enkel even op te warmen (niet koken). Heerlijk gebruiksvriendelijk dus.

1.5 Diepvriesdoperwten kopen

Ten slotte heb je ook nog diepvriesdoperwten, die overigens met regelmaat tuinerwten worden genoemd. Deze zijn gewoonlijk rauw of half gaar, dus die moet je nog even koken voor consumptie. Dat staat ook altijd op de verpakking. Het voordeel van diepvrieserwten is dat je zo meer controle hebt over de garing; naar de smaak van velen zijn erwten uit pot of blik wat aan de zachte kant.

Tip: nooit eerst ontdooien, maar direct uit de diepvries in de pan doen. Zo behoud je de meeste smaak en bite.

2. Verse doperwten doppen

Verse doperwten hebben één nadeel: je moet ze nog uit hun peulen halen, oftewel doppen. Hoewel dat werkje enige tijd kan vergen is het gelukkig niet bijzonder lastig. Het beste gaat het in deze vier stapjes:

1. Knak of breek het kontje van de peul eraf (de kant waar het steeltje zit). Dat kan overigens ook prima met een mesje.
2. Trek de naad in het midden van de peul
3. Vouw de twee helften voorzichtig open, bijvoorbeeld door beide duimen aan weerszijden te zetten en open te duwen
4. Ris de doperwten uit de peul door simpelweg met de vinger langs de onderkant van de peul te gaan.

Eventuele lelijke exemplaren verwijderen, even afspoelen onder koud water en je kunt ze verder bereiden.

Het is trouwens gelukkig niet nodig om de erwten dubbel te doppen, zoals dat met bijvoorbeeld tuinbonen wel aan te raden is. Het velletje van de erwt is namelijk zo dun en zacht dat je het zonder enig bezwaar kunt opeten.

3. Klaarmaken: hoe moet je doperwten bereiden?

Erwtjes uit pot of blik zijn al gaar. Die hoef je enkel warm te maken. Diepvries- en verse erwten zijn echter nog rauw, en moeten eerst gegaard worden. Daarom gaan we hieronder uit van de laatste twee. Als je erwten uit pot of blik hebt kun je de stap van het gaarmaken simpelweg overslaan.

Doperwten kun je koken, maar ook stomen, wokken of roerbakken, er doperwtenpuree van maken en er doperwtensoep van trekken. Hieronder bespreken we die verschillende bereidingswijzen apart. Tussendoor geven we enkele van onze beste recepten.

3.1 Doperwten koken

Koken doe je het beste in weinig water met geen of bijna geen zout. De kooktijd is ongeveer 4-7 minuten voor mooi beetgare erwtjes. Zorg dat ze niet hard doorkoken, want dan kunnen erwten stukgaan. Het klassieke recept is: opdienen met een snufje zout, een klontje boter en wat fijngehakte verse peterselie.

Een ander klassiek recept is erwten met wortelen. Gebruik daarvoor mooi jonge bospeen en kook die apart van de doperwten. Als die overgaar worden is dat namelijk zonde van de smaak en structuur. Gebruik ongeveer een verhouding van 1:1. Vanzelfsprekend moet je de wortels vrij klein snijden om het een logische combinatie te doen vormen.

3.2 Stomen

Stomen is een goede manier om zoveel mogelijk smaak te behouden. Binnen 6-10 minuten zijn ze meestal wel gaar.

3.3 Wokken of roerbakken

Doperwten lenen zich uitstekend om wat meer groen en knapperige structuur aan roerbakgerechten. Reken op een kooktijd van 4-6 minuten.

3.4 Doperwtenpuree maken

Doperwtenpuree is een vrolijk bijgerecht, dat door de fraaie kleur leuk staat bij vele gerechten. Qua smaak past het uitstekend bij bijvoorbeeld een stukje vlees, maar ook bij vis gaat het prima.

• Recept 1: doperwtenpuree. Bijgerecht voor vier personen. Kook 400 gram doperwten gaar in water met een half groente- of kippenbouillonblokje. Voeg er een scheutje olijfolie of een klontje boter en 75 g crème fraîche aan toe. Pureer het geheel. Voeg er naar smaak nog zwarte peper en eventueel een tl suiker aan toe. Een te dikke puree kun je eenvoudig met wat water verdunnen. Variatie: voor een extra fris accent kun je er nog een handje fijngesneden verse munt doorheen roeren. Dat kan vooral bij vis erg lekker zijn.

3.5 Doperwtensoep bereiden

Deze soep van verse doperwten moet niet verward worden met de traditionele erwtensoep. Het is namelijk een vrij licht zomer- of lentegerecht, dat prima als lunch of voorgerecht kan dienen.

• Recept 2: doperwtensoep. Lunch- of voorgerecht voor vier personen. Neem 300 gram doperwten, kook ze gaar en pureer ze. Fruit intussen een fijngesneden ui zacht en gaar, maar niet gekleurd, in wat olijfolie. Voeg daar 3 tl bloem of aardappelzetmeel aan toe en laat kort stoven. Voeg dan de doperwtenpuree en 1 l groentebouillon toe. Doe er 2 laurierblaadjes bij en laat 15 minuten heel zacht trekken. Bij het opdienen enkele handjes verse fijngesneden peterselie over de borden doen. Desgewenst voor een iets romiger resultaat direct voor het opdienen nog enkele klontjes boter of 50 tot 75 ml room door de doperwtensoep roeren. Tip: deze soep is heerlijk met 100 gram uitgebakken spekjes of hamblokjes erdoor.

4. Tips en variaties

• Reken op 200 tot 250 gram doperwten uit pot, blik op diepvries per persoon voor een hoofdgerecht. Van verse doperwten heb je ongeveer 500 tot 700 gram nodig om na het doppen op diezelfde hoeveelheid erwtjes uit te komen. Reken voor voor- of bijgerechten de helft.
• Ze zijn eigenlijk nooit te koop, maar als je zelf doperwten gaat kweken in ruime hoeveelheden beschikbaar: erwtenscheuten, de jonge gedeelten van de plant. Probeer ze dan beslist eens, gewoon rauw: bijvoorbeeld door een salade. Erwtenscheuten hebben een heel zachte, verfijnde smaak, die subtiel maar tegelijkertijd overduidelijk aan de smaak van doperwt doet denken.
• Verse doperwten kun je maximaal enkele dagen bewaren in de koelkast, ongedopt in een open plastic zak. Mocht je ze langer willen bewaren dan is invriezen een prima optie. Hoewel ze niet meer zo smakelijk zijn als de verse hebben ze eigenlijk weinig te lijden onder het invriezen. Eerst even kort blancheren (1-2 minuten) en daarna direct in de vriezer. Bij grote hoeveelheden zo nodig eerst even afspoelen met ijskoud water, zodat de garing meteen gestopt worden. Niet eerst ontdooien bij het uitvriezen, maar direct in de pan mikken.
• Doperwten zijn goed zelf te kweken. Let goed op welk ras je koopt. Er zijn er namelijk nogal wat verschillende, en die kunnen variëren van ronduit melig tot zeer zoet en sappig.

---

Op dit artikel rust auteursrecht. Zonder onze toestemming is vermenigvuldiging verboden.

---