Wortels koken: tips en variaties

We kennen vele verschillende soorten wortels: de grote winterpeen, de kleinere en wat zoetere bospeen en waspeen, de ronde Parijse worteltjes… Bovendien heb je dan ook nog eens allerlei andere kleuren: naast de gewone oranje peentjes is er ook nog gele wortel, rode wortel, paarse wortel en zelfs zwarte wortel of oerwortel.

Gelukkig doet dat er allemaal niet erg veel toe in de keuken. Volgens de overlevering is er maar één reden dat we hier oranje wortelen hebben, en die heeft niets met koken te maken: dat oranje de kleur van Oranje-Nassau is. De smaak van de verschillende soorten is min of meer hetzelfde en de kooktijd is uiteraard afhankelijk van de grootte: een dikke winterpeen moet langer koken dan een fijn bospeentje.

De bereidingen in dit artikel zijn dus van toepassing op alle soorten wortels. We behandelen deze groente in drie punten:

1. Schoonmaken en snijden
2. Bereiden en recepten
3. Overige handige tips en leuke variaties.

1. Schoonmaken en snijden

Hoe je een wortel schoonmaakt hangt af van de soort wortel. Eventueel loof moet je er afbreken. Vervolgens kun je een kleine wortel, zoals een waspeen of bospeen, schrappen. Daarbij haal je een mesje langs de schil zodat alle vuil en onregelmatigheden eraf worden geschraapt, maar niet noodzakelijkerwijs de gehele schil. Grotere en grovere wortels moet je wel schillen.

Vervolgens moet je de wortel snijden zodat deze verder verwerkt kan worden. Dat is vooral afhankelijk van de bereidingswijze, dus dat zullen we hieronder bespreken.

2. Hoe moet je wortels bereiden?

Met wortelen kun je alle kanten op. Je kunt ze koken, stomen, in de oven klaarmaken, bakken, enzovoorts. Dit zullen we hieronder per bereidingswijze behandelen.

2.1 Koken

Wortelen koken is in de basis zeer eenvoudig. Nadat je de wortels hebt schoongemaakt kunnen ze direct in de pan. Vul deze met koud water tot de worteltjes net onder staan en voeg een flinke snuf zout toe. Houd een kooktijd van 10 tot 20 minuten aan. Hoe lang je ze precies moet koken is afhankelijk van de grootte van de wortelen. Ook erg verse wortels koken net iets langer voordat ze gaar zijn. Je kunt testen of ze gaar zijn door te prikken met een vork. Als je zonder veel moeite in de wortels kunt prikken zijn ze klaar.

Als je de wortels voor wortelstamppot wilt gebruiken is het verstandig ze net iets langer te laten staan, omdat al te beetgare wortel daarbij niet altijd in de smaak valt. Het is ook verstandig om de gekookte worteltjes net iets zachter te laten worden bij andere gerechten dan stamppot., bijvoorbeeld wortelpuree, wortelsoep of worteltaart. Beetgaar gekookte wortelen geven daarin vervelende stukjes in plaats van een glad en homogeen resultaat.

2.2 Stomen

Gestoomde wortelen zijn wat frisser en zoeter dan gekookte wortel. Het is om die reden een meer geschikte bereiding van jonge, kleine en zoete worteltjes, zoals verse bospeentjes. Houd een kooktijd van 25 tot 30 minuten aan in de stoompan of stoomoven. Het is niet nodig om zout toe te voegen.

2.3 Stoven

Gestoofde wortels kunnen een heerlijk bijgerecht zijn, omdat je bij het stoven veel extra smaken kunt toevoegen. Snijd de wortel in blokjes of in stroken en zet ze op zacht vuur aan in een pan met deksel totdat de wortel beetgaar is (15 tot 20 minuten). Voeg er eventueel wat vocht aan toe, zoals gewoon kraanwater of bouillon. Naar smaak kun je er ook bijvoorbeeld een klein fijngesneden uitje bij doen.

Vervolgens kun je de gestoofde worteltjes voor een extra mooi en smakelijk resultaat karamelliseren of glaceren. Als er nog veel vocht aanwezig is moet je dat eerst afgieten. Voeg dan voor geglaceerde worteltjes een eetlepel honing toe en stoof nog even op iets hoger vuur en zonder deksel door totdat het mooie laklaagje ontstaat. Voor gekaramelliseerde worteltjes voeg je een eetlepel suiker toe en bak je de wortel op hoog vuur af totdat het karamellaagje ontstaat.

2.4 Bakken, wokken of grillen

Wortels kun je ook bakken, wokken of grillen. Snijd voor het bakken of wokken de wortel in blokjes; als je gegrilde wortel wilt zijn plakken langs de lengterichting mooier. Hiervoor moet je eerst de wortel blancheren. Zet een ruime pan met kokend water en een snufje zout op en laat de wortel een minuut of 5 tot 6 koken. Dep daarna de wortel droog en bak, grill of wok ze totdat ze beetgaar zijn. Tip: gebakken worteltjes zijn heerlijk met wat roomboter en peterselie of bieslook.

2.5 Wortels in de oven klaarmaken

Ten slotte kun je wortel ook in de oven bereiden. Je kunt hiermee alle kanten op. Snijd bijvoorbeeld wortel in lange plakken, blancheer deze 10 minuten en rooster ze nog 10-15 minuten in een voorverwarmde oven op 180 graden met wat peper en zout. Met een klein beetje honing en olijfolie erover kun je zo ook prachtige geglaceerde wortelen klaarmaken. Voor een zoeter gerecht kun je ze samen met grote stukken paprika roosteren. Of doe hele wortels met een flink glas witte wijn en wat tijm in een ovenschaal die je goed afdekt met aluminiumfolie en stoom de wortels 40 tot 45 minuten in een voorverwarmde oven op 180 graden. Je kunt de gaarheid van wortel in zo’n ovenschotel gemakkelijk testen door er in te prikken met een vork, net zoals bij het koken.

3. Tips en variaties

• Het gewicht van een wortel kan enorm variëren. Reken voor een normale portiegrootte op 200 tot 250 gram per persoon.
• Wortelen bewaren kan tot een maand lang, op een koele en donkere plaats buiten de koelkast. Je kunt ook de wortelen invriezen. Eerst enkele minuten blancheren en daarna zijn ze enkele maanden houdbaar in de vriezer. Dat gaat echter wel ten koste van de smaak, dus adviseren we om dat liever niet te doen. Wortelen zijn immers toch bijna het hele jaar te koop.
• Als je wilt afvallen zijn wortels een heerlijk gezonde snack met weinig calorieën maar veel vitamines. Neem in plaats van een rol koekjes een zakje verse geschrapte peentjes mee naar je werk en de kilo’s vliegen eraf.
• Als je wortelsoep wilt kan het verstandig zijn de wortel eerst voor te koken, zodat de overige ingrediënten van de soep niet zo lang op hoeven te staan. Pureer er dan later de wortel doorheen.
• Voor de smaak maakt het misschien niet zoveel uit, maar koken met verschillende kleuren (oer)wortels kan heel feestelijk zijn om te zien. Ook is het een leuke manier om je gasten te verrassen!
• Wortel kun je prima samen met andere groenten koken. Bij de stamppot is het tamelijk gebruikelijk om de wortelen met aardappelen in één pan te koken. Als je voor je gerecht erwten en wortelen of peultjes met worteltjes wilt koken kunnen die ook prima samen in één pan. Voeg erwtjes wel pas toe enkele minuten voordat de wortel gaar is.
• Wortel kun je uitstekend rauw eten. Voor een gezonde en knapperige toevoeging aan salades kun je schoongemaakte wortels raspen. Een op het allerlaatste toegevoegd klein handje geraspte wortelen kan ook een heerlijke crunchy toets in soepen zijn.

---

Op dit artikel rust auteursrecht. Zonder onze toestemming is vermenigvuldiging verboden.

---