Kapucijners koken: tips en variaties

Kapucijners zijn een erwtensoort. Ze groeien in blauwpaarse peulen (zie ook de afbeeldingen in dit artikel). De erwten zelf zijn groen of bruinig van kleur. Eigenlijk lijken ze nog het meeste op een wat grote variant van doperwten, waar ze dan ook nauw aan verwant zijn.

In dit artikel bespreken we hoe je deze smakelijke en bijzonder gezonde groente moet bereiden. Dat doen we in vier punten:

1. Kapucijners kopen: waar kan het, en waar moet je op letten?
2. Bereiden: hoe kun je ze klaarmaken?
3. Recepten
4. Overige handige tips en leuke variaties.

1. Kapucijners kopen: waar kan het, en waar moet je op letten?

Kapucijners worden in vier vormen aangeboden: vers, gedroogd, uit de diepvries en in pot of blik. We bespreken hieronder puntsgewijs het hoe en waar.

Tip: kapucijners worden ook wel eens aangeboden als velderwten. Dat is precies hetzelfde product. Daarnaast worden er ook “jonge” varianten verkocht. Dat zijn vroeg geoogste exemplaren, die fraaier groen, wat kleiner, iets zoetiger en fijner van smaak en textuur zijn. Bruine kapucijners zijn juist laat geoogst en/of gedroogd (bij de exemplaren uit pot of blik). Ook heb je nog grauwe erwten. Grauwe erwten zijn niet precies hetzelfde als kapucijners, maar de verschillen in smaak en bereiding zijn miniem. (Kikkererwten worden trouwens ook soms grauwe erwt genoemd, maar die zijn natuurlijk wel echt anders.)

1.1 Vers

Verse kapucijners worden slechts zeer zelden aangeboden. De meeste kans maak je aan het begin van of halverwege de zomer, op de markt of in de betere groentezaak. Het beste kies je enkel mooi bolronde, volledig gesloten peulen uit. Tip: van het gewicht van de fraaie blauwpaarse peulen houd je ongeveer ⅓ tot ¼ over aan kapucijners na het doppen (zie onder).

1.2 Gedroogd

Gedroogde kapucijners worden eveneens slechts zelden aangeboden. Ook hier maak je op de markt of bij de groenteboer de meeste kans. Ook bij biologische winkels zie je ze nog wel eens. De aanvoer is het hoogst eind herfst / begin winter. Bedenk overigens bij het kopen dat gedroogde kapucijners na het weken en koken (minstens) verdubbelen in gewicht; zie ook hieronder.

1.3 Uit de diepvries

In ruimer gesorteerde supermarkten worden kapucijners uit de diepvries met enige regelmaat aangeboden. Ze heten dan vaak geen kapucijners, maar velderwten (zie ook onder). Zoals we hieronder bespreken zijn deze vaak nog gedeeltelijk ongaar, in tegenstelling tot kapucijners uit pot of blik.

1.4 Uit pot of blik

Gelukkig is er ook nog een vorm waarin kapucijners het gehele jaar door worden aangeboden. Eigenlijk elke iets grotere supermarkt heeft ze wel, soms nog in meerdere varianten ook: kapucijners uit pot of blik. Dat zijn ook meteen de meest gebruiksvriendelijke kapucijners, want je hoeft ze enkel warm te maken.

2. Kapucijners koken: hoe moet je kapucijners bereiden?

Hoe je deze groente klaarmaakt is afhankelijk van hoe je ze hebt gekocht: vers, gedroogd, ingevroren of uit pot of blik. We bespreken deze vier bereidingswijzen hieronder apart.

2.1 Verse kapucijners koken

Voordat je ze kunt koken moet je de erwten eerst uit hun peul halen. Duw aan weerszijden op de platte kant, of trek met je nagels de peul op de naad uit elkaar. Rits vervolgens simpelweg met je vinger de erwten eruit en spoel ze even af.

Koken doe je in weinig water en zonder zout, want daar kan het velletje een beetje taai van worden. Reken voor hele jonge exemplaren op 5-10 minuten en voor later geoogste erwten op 8-10 minuten kooktijd. Een beetje beetgaar zijn ze het smakelijkst.

Tip: sommige rassen hebben een klein nadeel, namelijk dat de peulen kunnen afgeven. Als je merkt dat dat het geval is kun je beter even handschoenen aandoen, want de blauwpaarse kleurstof is soms wat hardnekkig.

Belangrijk: je kunt deze groente net als praktisch alle peulvruchten niet rauw eten. Nu is dat in dit geval overigens ook qua smaak en textuur af te raden, maar het is toch een aandachtspunt.

2.2 Gedroogde kapucijners koken

De eerste stap is weken. Gebruik ruim water en laat ze minimaal acht uur maar het liefst een gehele nacht staan. Kook ze daarna in het weekwater in ongeveer 60 tot 90 minuten gaar. Ook hier pas na het koken zout toevoegen.

2.3 Kapucijners uit de diepvries koken

Uit de diepvries krijg je meestal (gedeeltelijk) ongare erwten; dat zal doorgaans ook op de verpakking staan. Niet eerst uitvriezen, maar direct uit de diepvries aan de kook brengen. Reken net als bij verse kapucijners op een kooktijd van 5-10 minuten. Kook ze gaar in weinig water zonder zout.

2.4 Kapucijners uit pot of blik koken

Deze zijn ideaal voor de luie of gehaaste kok, want je hoeft ze enkel maar even te verwarmen in hun eigen vocht. Let op dat je ze niet aan de kook brengt, want meestal zijn ze al een beetje overgaar en slap.

3. Recepten met kapucijners

Kapucijners zijn prima te gebruiken in de plaats van bruine bonen (vooral uit blik of pot) of als doperwten. Bijvoorbeeld gewoon naturel met een klontje boter als bijgerecht. Ook kun je ze goed gebruiken in maaltijdsoepen.

Verder zijn kapucijners vermaard om hun geschiedenis in de scheepvaart, waar ze als raasdonders bekend staan. Raasdonders met spek wordt ook wel Captain’s dinner genoemd. Het is even eenvoudig als smakelijk.

• Recept: raasdonders met spek. Hoofdgerecht voor vier personen. Bak 200 gram gerookte spekblokjes op laag vuur uit tot ze krokant zijn. Voeg dan vier gesnipperde uien toe en fruit deze tot ze goudbruin zijn. Verwarm intussen ca. 1 tot 1,2 kg kapucijners. Voeg het geheel bij elkaar bij het opscheppen. Serveren met tafelzuur zoals zilveruitjes of augurken, mosterd, piccalilly, en/of een paar lepels fijngesnipperde rauwe ui.

4. Tips en variaties

• Van kapucijners heb je voor een hoofdgerecht ongeveer 250 gram per persoon nodig; voor een voor- of bijgerecht de helft. Let op bij verse (ongedopte) exemplaren: de peulen zijn veel – overtollig – gewicht. Na het doppen van 1 kilo heb je ongeveer 250 tot 350 gram erwten over. Gedroogde kapucijners worden na bereiding juist tweemaal zo zwaar.
• Kapucijners kun je prima zelf kweken. Populaire rassen zijn o.a. Blauwschrokker en Désirée. Let bij het oogsten op: de peulen zitten erg vast aan de plant, die je daarmee dus ook behoorlijk kunt beschadigen. Eet ze binnen enkele dagen, anders kun je beter invriezen of drogen.
• Verse kapucijners bewaren gaat het beste in een open zak in de koelkast. Zo blijven ze drie tot vijf dagen goed. Alternatief kun je ze in een open zak op een koele, donkere plaats maximaal een paar dagen bewaren.
• Als je ze langer goed wilt houden kun je ze invriezen. Wel eerst even 3-4 minuten blancheren voor het invriezen. Zo blijven ze een half jaar goed in de vriezer.
• Als je ze zelf hebt gekweekt kun je ze ook drogen. Laat de peulen aan de plant hangen tot ze bruin worden. Verwijder en dop ze dan, spreid de erwten uit op een plaats buiten bereik van huisdieren e.d. en laat ze enkele dagen aan de lucht drogen. Als ze goed droog zijn blijven ze jarenlang houdbaar in een afgesloten pot op een donkere plaats.

---

Op dit artikel rust auteursrecht. Zonder onze toestemming is vermenigvuldiging verboden.

---