Kikkererwten koken: tips en recepten

Kikkererwten zijn zeer smaakvolle, gezonde peulvruchten. Ze zijn over de hele wereld populair, maar misschien toch wel het meest in het Midden-Oosten, Noord-Afrika en India: gekookt, geroosterd, in salades, tot puree verwerkt in hummus of vermalen tot meel voor falafel en papadums. In dit artikel bespreken we deze groente uitgebreid. Dat doen we in drie punten:

1. Inleiding: wat zijn kikkererwten voor groente?
2. Bereiden en recepten
3. Overige handige tips en leuke variaties

1. Inleiding: wat zijn kikkererwten voor groente?

Kikkererwten zijn goed te herkennen aan hun onregelmatige, gedeukte bobbelige oppervlakte en hun typische, iets nootachtige smaak. Maar hoe groeien ze eigenlijk, en waar komen ze vandaan? Hoe gezond zijn ze? En waar kun je ze kopen? Dat bespreken we allemaal hieronder.

1.1 Groeiwijze en geschiedenis

Deze peulvruchten groeien aan lage struiken met lange geveerde bladeren. De erwten zelf zitten in sterk behaarde lichtgroene peulen, meestal met slechts twee of drie stuks tegelijk. Zie ook de afbeelding hieronder. De plant groeit het beste in droge tropische of subtropische klimaten. De plant kweken in ons klimaat is mogelijk, maar het is een vrij ondankbare taak met weinig tot geen opbrengsten. Probeer het alleen als je eens wilt zien hoe de planten eruitzien, want een serieuze oogst hoef je niet te verwachten.Het is een zeer oud cultuurgewas, dat misschien al meer dan tienduizend jaar geleden werd aangeplant. Van oorsprong komt de kikkererwtenplant uit Zuidwest-Azië. Nog altijd is het één van de belangrijkste, zo niet dé belangrijkste peulvrucht van India. India is dan ook niet alleen met afstand de grootste producent, maar ook de grootse importeur ter wereld. In de landen rond de Middellandse Zee en in het Midden-Oosten is de plant trouwens eveneens al heel lang in cultuur. Tegenwoordig worden ze over de hele wereld gegeten.

Er zijn diverse soorten, waaronder:

• Kabuli. Veruit het meest algemene ras in Nederland. Vrij groot, rond, crèmekleurig tot geel, de belangrijkste soort in het Midden-Oosten en het Middellandse Zeegebied. Soms ook wel garbanzo genoemd.
• Desi. De meest oorspronkelijke soort, waar hoogstwaarschijnlijk kabuli ooit uit is voortgekomen. Vrij klein en donker tot bijna zwart, soms ook groen. Deze kikkererwtjes worden zeer veel geteeld in India en andere Aziatische landen. Wordt ook gebruikt om spliterwten te maken voor chana dal.
• Ceci Neri. Een heel bijzonder Italiaans ras uit Puglia, in het zuidoosten. Pikzwart, vrij klein en krachtig van smaak. Helaas niet of nauwelijks verkrijgbaar buiten Italië.

1.2 Kikkererwt, keker en garbanzo

De misschien wat vreemd aandoende naam van deze groente heeft in feite niets met kikkers te maken. Hetzelfde geldt trouwens voor de Engelse naam, chickpeas, die ook niets met jonge vogeltjes of kuikens van doen heeft. Beide benamingen zijn afgeleid van het Latijnse Cicer, tevens de soortnaam van deze erwtensoort, dat zoveel betekent als ‘grauwe erwt’ (niet te verwarren met de kapucijner, die soms hetzelfde wordt genoemd). Dat is eerst verbasterd tot keker, of kekererwt – nog altijd een vrij algemene naam van deze groente – en later is keker kikker geworden. Een kikkererwt is dus eigenlijk een ‘erwterwt’, is het veelgehoorde taalgrapje. Eveneens grappig is dat de beroemde Romeinse redenaar Cicero zijn naam heeft gekregen omdat zijn familie kikkererwtenboeren waren.

Naast keker noemen we deze erwtensoort nog weleens garbanzo of garbanzoboon. Dat heeft een minder lange historie: garbanzo is simpelweg het Spaanse woord voor deze peulvrucht. Waarom die naam ook in Nederland bekend is geworden, is onduidelijk. Overigens moet worden opgemerkt dat garbanzo in andere landen niet zozeer een synoniem is als wel een soortaanduiding voor de kabulivariëteit (zie ook punt 1.1 hierboven).

1.3 Voedingswaarde

Peulvruchten zitten wel vaker vol met goede voedingsstoffen, maar toch zelden in dezelfde mate als kikkererwten. Zo bevatten ze per 100 gram maar liefst 7,6 gram voedingsvezel, veel meer dan de meeste andere groentes. Ook zit er 8,9 gram eiwit per 100 gram in. Het hoge aandeel essentiële aminozuren daarin maakt deze erwtensoort zeer geliefd bij vegetariërs en veganisten. Ook zitten er hoge gehaltes vitamines en mineralen in, en diverse belangrijke antioxidanten. Die zeer hoge voedingswaarde maakt ze bijzonder gezond.

Ten slotte zitten er veel koolhydraten in (27,4 gram per 100 gram) en voor een groente opmerkelijk veel vet, ongeveer 2,6 gram. Dat maakt wel dat het – voor een groente – caloriebommetjes zijn: 164 kilocalorieën per 100 gram. Alleen sojabonen zijn energierijker. Dik word je er echt niet van, maar het is toch zo’n tien keer zoveel als in bijvoorbeeld raapstelen, courgette of spinazie.

Overigens zorgen de eiwitten, in combinatie met de koolhydraten, er ook voor dat je er een zeer verdienstelijk meel van kunt vormen als je ze maalt: kikkererwtenmeel. Vooral in de Indiase keuken, waar het meestal besan of gram flour genoemd wordt, is dat een populair ingrediënt. Ook hier raakt het steeds bekender, misschien wel vooral omdat het glutenvrij is. Je kunt trouwens ook van onder andere linzen en tuinbonen meel maken.

1.4 Verkrijgbaarheid

Kikkererwten kopen is een eitje. Ze zijn namelijk het hele jaar door op zeer veel plaatsen te koop: gewoon bij de supermarkt, uiteraard bij de groenteboer, op de markt, bij Turkse winkels, bij toko’s, enzovoort. Relevanter is de vraag: gedroogd of niet? Als je haast hebt of het gewoon lekker simpel wilt houden, zijn er in bijna iedere super wel kikkererwten in pot, blik, zak of uit de diepvries te koop. Prima van smaak en even gezond als het verse product. Maar echte fans, en ook wij, zullen je altijd aanraden om ze gedroogd te kopen. De grootste kans heb je bij toko’s en natuurwinkels. Bij het gedroogde product krijg je toch de beste smaak en de beste textuur, maar het kost ook heel wat meer tijd om ze te bereiden – hoewel het beslist niet lastig is. Zie punt 2.1 hieronder.

Er zijn bij speciaalzaken soms verschillende soorten te koop (zie punt 1.1 hierboven). Qua bereidingswijze verschillen die in de praktijk niet of nauwelijks van de voor ons bekende, vrij grote geelwitte erwten.

Let op: net zoals bij veel andere peulvruchten zijn kikkererwten rauw licht giftig. Dat komt door de stof lectine. Ook in gedroogde kikkererwten zijn die nog aanwezig. Laat gedroogde en andere rauwe kikkererwten dus eerst koken, roosteren of op een andere manier garen, zoals beschreven bij punt 2 hieronder. Als ze uit blik, pot, zak of diepvries komen zijn ze in principe altijd al voorgegaard en hoeven alleen nog maar naar smaak te worden opgewarmd, tenzij de verpakking anders aangeeft.

2. Bereiden en recepten

Kikkererwten zijn heerlijk veelzijdig. Niet alleen bestaan er ettelijke verschillende recepten en smaakcombinaties met deze peulvruchten, maar je kunt ze bovendien op de meest uiteenlopende manieren bereiden: koken, roosteren in de oven, poffen of frituren, bakken, er soep van maken, ze in salades verwerken en ze malen om bijvoorbeeld falafel en hummus te maken. Hieronder bespreken we die verschillende bereidingswijzen elk apart, met tussendoor enkele van onze beste recepten met kikkererwten.

2.1 Gedroogde kikkererwten weken en koken

Gedroogde bonen smaken doorgaans beter dan voorgegaarde bonen. Er is alleen wel een nadeel: je moet het wat meer plannen. Voor het beste resultaat moet je ze namelijk lang wellen en koken. Zo ook bij kikkererwten.

Laat ze ten minste 8 tot 12 uur lang weken in koud water. Gebruik voor het weken ongeveer drie keer zoveel water als erwten, dus bijvoorbeeld bij 100 gram gedroogde kikkererwten 300 ml water. Je kunt daarna het weekvocht gebruiken om ze in te koken. Let wel op dat er geen steentjes in zitten.

De kooktijd hangt af van de toepassing. Heel bijzonder is dat deze erwten bijna niet stuk te koken zijn. Voor sommige bonensoorten is dat echt een zonde, zoals bij spliterwten voor de erwtensoep, maar bij de kikkererwt is het juist één van de meest gewaardeerde eigenschappen. Toch is langer niet noodzakelijkerwijs beter. Reken meestal op een kooktijd van 45 tot 60 minuten. Dan hebben ze nog iets van bite. Alleen voor toepassingen zoals kikkererwtenpuree en hummus is een langere kooktijd aan te bevelen. Laat voor dergelijke gerechten de erwten ongeveer één tot anderhalf uur koken.

Zout voeg je pas na het koken toe. Het zou er namelijk voor kunnen zorgen dat de buitenkant hard blijft.

Volgens sommige puristen moet je de erwten na het wellen en koken ook nog pellen. Sterker nog, er zijn zelfs koks die je aanraden om voorgegaarde kekererwten uit pot of blik ook te pellen. En inderdaad, hummus wordt dan nog gladder en romiger, maar eerlijk is eerlijk: het is de tijd en moeite eigenlijk zelden waard.

2.2 Roosteren in de oven

Het is niet een bereidingswijze die we voor iedere peulvrucht zouden aanraden: roosteren in de oven. Maar de kikkererwt leent zich er briljant voor. De nootachtige smaak komt fraai naar voren, ze worden heerlijk krokant en je kunt heel gemakkelijk extra kruiding en andere smaakmakers toevoegen. Zo maak je bijvoorbeeld in een handomdraai een verantwoorde snack, zoals in de recepten hieronder: bijna 100% groente, tal van vitamines en mineralen en veel minder calorierijk dan bijvoorbeeld geroosterde nootjes of borrelnootjes, waar ze evengoed toch vaak mee vergeleken worden qua smaak en textuur.

• Recept 1: geroosterde kikkererwten uit de oven. Gezonde snack, vier porties, of krokant element in een gevulde salade of een couscousschotel. (We gebruiken hier voorgegaarde kekers, maar met gedroogde gaat het recept precies hetzelfde, alleen moet je ze dan eerst wellen en voorkoken zoals bij punt 2.1 hierboven.) Verwarm de oven voor op 200 graden. Neem 200 gram kikkererwten uit pot of blik, spoel ze af in een vergiet en laat ze even uitlekken. Doe ze in een bakje, sprenkel er enkele el (olijf)olie, zout en kruiden overheen; zie voor de kruiding de alinea hieronder. Spreid ze uit over een bakplaat en schuif ze in de oven. Laat ze in 20 tot 35 minuten goudbruin en krokant worden (proeven voordat je ze uit de oven haalt!). Tussendoor enkele malen doorscheppen. Je kunt ze het beste direct opeten, maar in een afgesloten bakje of zakje blijven ze nog enkele dagen knapperig.

Wat inspiratie voor de kruiding (voor 200 gram geroosterde kikkererwten):

• 1 tl paprikapoeder en 1 tl knoflookpoeder
• 1 tl gemberpoeder, 0,5 tl gemalen komijn, 1 tl gemalen korianderzaad en 0,5 tl kurkuma
• Sesamolie als olie, 1 tl vijfkruidenpoeder, 1 tl chilipeper en 1 el zoete sojasaus
• 1 tl kerriepoeder of kaneel en 1 el honing.

2.3 Gepofte kikkererwten maken (frituren)

Er zijn tal van granen, zaden en bonen die je kunt poffen. Verreweg het bekendste voorbeeld is maïs, of althans popcorn, dat wordt gemaakt van gepofte maïskorrels. Je kunt echter ook kikkererwten uitstekend poffen. In bijvoorbeeld India is dat dan ook een populaire manier om deze peulvruchten te bereiden, en het wordt daar op dezelfde manier weggesnackt als popcorn in het westen. Roosteren is een prima alternatief, zeker als je je calorieën telt, maar het recept hieronder geeft toch eigenlijk wel een onvergelijkbaar resultaat, veel luchtiger en krokanter. Het lijkt wat erg bewerkelijk en ook paradoxaal, maar daar krijg je zeer veel smaak en crunch voor terug.

• Recept 2: gepofte kikkererwten. Snack, vier porties. Weeg ongeveer 150 gram gedroogde kikkererwten af en laat ze een nacht weken. Laat ze een uur voorkoken, giet af en spreid ze uit op een ovenschaal. Droog ze één tot anderhalf uur op 50 graden in de oven, tot ze mooi droog aanvoelen. Zo nu en dan even doorscheppen voor een gelijkmatige droging. Verwarm dan de frituur voor op 185 graden, of verhit een bodempje neutrale olie in een diepe pan zodat een stukje brood dat je erin doopt direct begint te bruisen en bruin wordt. Frituur ze 45 tot 60 seconden in kleine porties, tot ze beginnen te poffen en goudbruin zijn. Dep daarna het vet weg met wat keukenpapier en voeg zout en eventuele kruiden (zie recept 1 hierboven) toe aan de gepofte kikkererwten.

Een supersnel en supersimpel alternatief is met kikkererwten uit blik. Giet af, spoel ze af in een vergiet en gooi ze direct in de hete olie (kleine porties!) voor een iets minder perfect, maar toch heel verdienstelijk resultaat. Of bak ze in een pan, zoals hieronder bij punt 2.4.

2.4 Bakken

Tussen roosteren en poffen zit ook nog bakken. Gebruik daarvoor enkele el olie en verhit de pan op middelhoog vuur. Hussel de kikkererwten – gedroogd en gekookt of voorgegaard – met zout, peper en eventuele kruiden in een schaaltje en laat ze in ongeveer 5 tot 10 minuten goudbruin en knapperig bakken.

2.5 Kikkererwtensoep

In onder andere Marokko is kikkererwtensoep een populair gerecht. Het is eenvoudig te maken en vullend genoeg om ook als maaltijdsoep gegeten te worden. Of als lunch of voorgerecht, zoals bij het recept hieronder.

• Recept 3: Marokkaanse kikkererwtensoep. Voor- of lunchgerecht voor vier personen. Neem 300 gram gedroogde kikkererwten en laat ze een nacht weken. Snipper 1 flinke ui, knijp 2 teentjes knoflook uit en bak ze 10 minuten in wat olie of boter op laag vuur in een soeppan tot ze zacht en glazig maar niet bruin zijn. Giet de kikkererwten af en voeg ze toe. Doe er 400 gram tomatenblokjes uit blik, 2 blokjes groente- of kippenbouillon (voor 1 liter bouillon) en circa 500 ml water bij, net genoeg zodat de erwten onderstaan. Kruid met 1 tl korianderpoeder, 1 tl komijnpoeder, 0,5 tl cayennepeper, 0,25 tl kaneel, 0,5 tl gemberpoeder en 1 tl (zoet) paprikapoeder. Laat 1 uur zachtjes koken. Pureer heel grof met een pureestamper. Voeg eventueel nog wat water toe als je de soep te dik vindt. Opdienen met verse zwarte peper, wat verse fijngesneden koriander en peterselie, een scheutje citroensap of een el citroenrasp en eventueel wat geraspte oude kaas en geroosterd brood.

2.6 Kikkererwtensalade

Kikkererwten lenen zich uitstekend voor een lauwwarme salade. Kook ze het liefste zelf en mik dan op een beetgaar resultaat. Dan voegen ze een heerlijke textuur toe. Je kunt ze in een kikkererwtensalade combineren met allerlei andere groentes, zoals paprika, tomaat, aardappelen, sperziebonen, broccoli en nog veel meer. Ook gebakken of geroosterde kikkererwten zijn heerlijk als smaakmaker in een salade.

2.7 Malen voor falafel of hummus

Er zijn tal van recepten waarbij kikkererwten gemalen worden tot een soort bloem of meel, bijvoorbeeld om Indiase koeken, Franse frituurhapjes of Toscaanse pannenkoekjes van te maken. We lichten er hieronder drie uit: hummus, puree en falafel.

• Recept 4: hummus. Spread of dip, genoeg voor 1 schaaltje. Neem 150 gram gedroogde kikkererwten, laat ze een nacht weken en kook ze circa 1,5 uur of tot ze echt goed zacht zijn. Giet ze af – houd een kopje kookvocht achter – en laat ze afkoelen. Voeg er 1 teentje geperste knoflook, 1 el citroensap, 2 el tahin (sesampasta) en een flinke snuf zout aan toe. Pureer de hummus met een blender, keukenmachine of staafmachine tot een zeer glad mengsel; daar mag je best een kwartier voor uittrekken. Eventueel wat kookvocht toevoegen voor een mooie zachte, romige consistentie. Proef en voeg naar smaak zo nodig nog wat citroen, knoflook, tahin of zout toe. De klassieke manier van opdienen is in een schaaltje met een kuiltje in het midden van de hummus waar je wat goede kwaliteit extra vergine olijfolie in giet, besprenkeld met verse fijngehakte peterselie en wat cayennepeper of (gerookte) paprikapoeder.
• Recept 5: kikkererwtenpuree. Als de hummus, maar dan zonder tahin. Het kan ook lekker zijn om de olijfolie er doorheen te malen en niet los te serveren. Gebruik dan circa 3 el op de hoeveelheden in recept 4.
• Recept 6: falafel. Snack of bijgerecht voor vier personen. Neem 250 gram kikkererwten en laat ze een nacht weken. Giet ze af en doe ze in een keukenmachine of het bakje van een staafmixer. Voeg daar vervolgens aan toe: 1 kleine ui, 3 teentjes knoflook, 0,5 bosje verse peterselie en 0,5 bosje verse koriander, alles grof gesneden; 1 el bloem of kikkererwtenmeel, 1 tl komijn, 0,5 tl cayennepeper, 1 tl zout en flink wat zwarte peper. Maal het enigszins grof, kleine korreltjes, net geen gladde pasta. Het mengsel moet niet of nauwelijks aan je handen kleven; voeg anders nog enkele el bloem of kikkererwtenmeel toe. Proef of het deeg op smaak is en voeg eventueel nog wat zout en (cayenne)peper toe. Maak er vervolgens stevige kleine balletjes van (formaat pingpongbal) en laat ze in een afgedekte schaal 1 tot 2 uur opstijven in de koelkast. Verhit enkele cm olie in een grote pan en bak ze in kleine porties in 5 tot 10 minuten goudbruin. Even laten uitlekken op wat keukenpapier en direct opdienen. Klassiek wordt falafel geserveerd met een dipsaus van tahin, en dat is inderdaad een geweldige combinatie.

Falafel is ogenschijnlijk simpel, maar het lukt zelden precies zoals je het hebt bedoeld. Zo gebeurt het heel vaak dat de balletjes onvoldoende samenhang hebben, waardoor ze tijdens het bakken uit elkaar vallen. Gebruik in dat geval wat extra olie (frituren is eigenlijk het beste, juist ook bij zeer delicate falafel). Zorg dan ook voor een voldoende hoge temperatuur, zodat de extra olie niet wordt opgenomen, en laat de falafel verder met rust: alleen omdraaien als ze echt mooi bruin zijn. Om diezelfde reden is het recept hierboven niet geheel volgens de oorspronkelijke regelen der kunst (hoewel niet overdreven, falafel maken met kikkererwten uit blik is geen recipe for succes), maar het is wel smakelijk en effectief. Alternatief kun je ze ook in de oven bereiden: licht bestrijken met olie en 15 tot 25 minuten op 200 graden bakken. En het helpt ook om het kikkererwtenmengsel iets fijner te malen, wat extra bloem en/of een ei toe te voegen. De ultieme tip is dan ook: draai eerst één testballetje, bak het en bepaal dan of je mengsel nog aanpassingen behoeft.

3. Tips en variaties

• Gedroogde kikkererwten kun je zeer lang bewaren. Kies een luchtdicht afgesloten pot of zak uit en bewaar ze koel, droog en donker. Zo blijven ze gemakkelijk een jaar houdbaar.
• Overigens kun je dat evengoed toch beter niet doen. De kwaliteit gaat hoe dan ook (licht) achteruit, hetgeen je vooral zult merken aan de kooktijd. Heel oude bonen zijn er namelijk berucht om dat je ze bijzonder lang moet weken en koken voordat ze zacht worden.
• Als je gedroogde erwten hebt laten weken en koken zijn ze niet lang meer houdbaar. Reken op maximaal twee dagen in de koelkast. Meet dus van tevoren de juiste portie af en eet ze direct na het klaarmaken!
• Of, als je een ruime vriezer hebt: kook ze voor en vries ze vervolgens in. Na het invriezen blijven ze nog circa 3 tot 6 maanden houdbaar.
• Voor de afwisseling kun je heel gemakkelijk wat kikkererwten verwerken in je gerechten. Denk bijvoorbeeld aan een portiegrootte van 50 gram per persoon, zodat de smaak niet gaat domineren. Prima als extra vulling in een Indiase groentecurry, in een couscousschotel, in een Mexicaanse bonenmaaltijd, of zelfs in een maaltijdsalade!

---

Op dit artikel rust auteursrecht. Zonder onze toestemming is vermenigvuldiging verboden.

---