Sperziebonen koken: tips en recepten

Sperziebonen worden ook wel aangeboden onder namen als prinsessenbonen, herenbonen, slabonen en Franse bonen. Dit zijn echter allemaal precies dezelfde smakelijke frisgroene boontjes die gegeten worden met peul en al.

In dit artikel behandelen we deze groente in drie punten:

1. Hoe je sperziebonen schoonmaakt en snijdt
2. Bereiden en recepten
3. Overige handige tips en leuke variaties

1. Schoonmaken en snijden

Sperziebonen zijn soms te koop in pot, blik of diepgevroren uit het vriesvak in de supermarkt. In dat geval kun je ze direct bereiden zonder ze eerst schoon te maken.

Maar vooral in de zomermaanden worden sperziebonen meestal vers aangeboden, en dan is schoonmaken wel een vereiste. Dit gaat eigenlijk bijzonder eenvoudig. Spoel de boontjes eerst even goed af onder de koude kraan. Snijd vervolgens de puntjes eraf. Bij heel verse sperziebonen kun je de puntjes er ook af breken. Snijd of breek de bonen ten slotte eventueel doormidden zodat ze in de pan passen.

Het is niet nodig om sperziebonen te doppen. De gehele peul is eetbaar.

2. Bereiden: hoe moet je sperziebonen klaarmaken?

Normaal gesproken worden sperziebonen gekookt, maar je kunt ze ook uitstekend roerbakken en wokken, stomen en in de oven bereiden. Daarnaast kun je er goed een salade mee maken. Elk van deze bereidingswijzen zullen we hieronder apart bespreken.

Belangrijk: sperziebonen mogen niet rauw gegeten worden. Ze bevatten van nature een licht giftig eiwit (een lectine) dat enkel door de bonen goed door en door te verhitten onschadelijk kan worden gemaakt. Datzelfde geldt voor diepgevroren verse sperziebonen. Bonen uit pot of blik zijn reeds gekookt en hoeven thuis dus niet meer langdurig te worden verwarmd.

2.1 Koken

Sperziebonen koken is in de basis heel eenvoudig. Doe schoongemaakte sperziebonen in een pan met ruim kokend water. Voeg geen zout toe tijdens het koken, want dat maakt het velletje van de peul vaak wat taai. Houd een kooktijd van 12 tot 16 minuten aan, afhankelijk van of je de bonen beetgaar of een beetje zacht wilt hebben. Hoe langer je ze kookt, hoe meer kans je krijgt op taaie draadjes, dus je kunt de boontjes het beste net beetgaar koken. Even controleren door er met een vork in te prikken of door er eentje uit te pakken en te proeven en daarna afgieten.

• Recept 1: oud-Hollandse sperzieboontjes. De naam van sperziebonen is afgeleid van “aspergebonen”, naar de vergelijkbare manier van opdienen. De meest klassieke manier waarop je sperziebonen op tafel kunt zetten is als volgt. Kook de sperzieboontjes zoals hierboven aangegeven. Bestrooi ze na het afgieten met wat zout en nootmuskaat. Smelt dan vlak voor het opdienen een klontje boter over de boontjes. Uitstekend te combineren met het eveneens klassieke stukje vlees of kip en aardappelpuree.

2.2 Wokken of roerbakken

Vooral in de Oosterse keuken worden sperzieboontjes vaak geroerbakt of gewokt. Dat gebeurt dan vaak in combinatie met groenten als Chinese kool, paprika, ui, prei, enzovoorts. Die groenten hebben meestal maar kort nodig in de wok, terwijl een rauwe sperzieboon minstens 10 tot 12 minuten nodig heeft om beetgaar te worden.

Het is daarom handig om eerst kort de sperziebonen te koken. 6 tot 8 minuten volstaat. Breek de boontjes voor het koken in twee of drie stukken, zodat ze gemakkelijker roerbakken. Wok ze daarna in 3-5 minuten samen met de eventuele andere wokgroenten gaar.

2.3 Stomen

Stomen is een goede manier om zoveel mogelijk voedingsstoffen en vitamines in groente te bewaren. Ook sperzieboontjes kun je prima stomen. Houd hierbij een kooktijd van 16 tot 18 minuten aan. Dit is een goede bereidingswijze voor stamppot, omdat de boontjes toch geen smaak mee hoeft te worden gegeven.

• Recept 2: eenvoudige sperziebonenstamppot. Neem voor vier personen 500 gram aardappelen, 300 gram sperzieboontjes, een klontje boter, scheutje melk, peper, zout en nootmuskaat naar smaak en 150 gram spekjes en/of een rookworst (naar keuze). Kook de aardappelen en maak er met de boter en melk puree van. Breek de sperzieboontjes in drie of vier stukken en kook of stoom ze zoals hierboven beschreven. Bak de spekjes uit en/of verwarm de rookworst zoals aangeven op de verpakking. Doe dan de sperzieboontjes en spekjes/in stukjes gesneden rookworst bij de puree en stamp deze tot een stamppot. Afkruiden met peper, zout en nootmuskaat naar smaak.

2.4 Sperziebonen in de oven bereiden

Er zijn talloze recepten te vinden voor ovenschotels met sperziebonen. Er is eigenlijk maar één zaak van belang, en dat is dat je niet vergeet om de sperziebonen voor te garen, bijvoorbeeld door ze te koken. Doe je dat niet, dan bestaat er een gerede kans dat de boontjes helemaal uitgedroogd en derhalve niet meer smakelijk zijn geworden voordat ze gaar zijn.

• Recept 3: sperziebonenstamppot uit de oven. Bereid de sperziebonenstamppot zoals aangegeven in recept 2 hierboven. Verwarm de oven voor op 200 graden en vet een ovenschaal in. Doe hier de stamppot in en strooi hier enkele handjes geraspte (oude) kaas overheen. Zet de schaal in de oven en laat de kaas in 15 tot 20 minuten gratineren tot een mooi goudbruin laagje.
• Recept 4: ovenschotel van sperziebonen en kabeljauw. Neem voor vier personen 700 gram sperzieboontjes, 500 gram verse kabeljauwfilet (of ontdooide diepvriesfilet), 300 gram kerstomaatjes, 8 tot 10 plakjes ontbijtspek, 3 teentjes knoflook, scheutje olijfolie, peper en zout en 300 gram rijst. Verwarm de oven voor op 220 graden, kook de rijst en kook de sperzieboontjes in 6 tot 8 minuten voor. Pers de knoflook en meng deze met enkele eetlepels olijfolie. Vet hiermee een platte, brede ovenschaal in. Leg in het midden van de schaal de kabeljauw en daaromheen de bonen en de tomaatjes. Besprenkel dit met wat olie en peper en zout naar smaak. Dek dit nu af met de plakjes spek (ze moeten net overlappen). Doe hier wat aluminiumfolie overheen en schuif het in de oven. Laat het in 15 tot 20 minuten gaar worden. Verwijder halverwege de folie; pas op voor hete stoom. Opdienen met de gekookte rijst.

2.5 Sperziebonensalade bereiden

Sperziebonen zijn uitstekend geschikt voor een lauwwarme maaltijdsalade, zoals een Gado-Gado of in een gevulde salade niçoise. Het is door de vrij neutrale smaak met allerhande ingrediënten te combineren, bijvoorbeeld in de onderstaande zomerse maaltijdsalade.

• Recept 5: zomerse sperziebonensalade met tonijn. Neem voor vier personen 600 gram verse sperziebonen, 200 gram kerstomaatjes, 3 hardgekookte eieren, 2 blikjes tonijn in water (naturel), 10 olijven, een flinke eetlepel kappertjes, 6 el olijfolie, 2 el balsamicoazijn, 1 el mosterd, peper en zout naar smaak. Breek de sperzieboontjes in drie of vier stukken en kook ze zoals hierboven aangegeven beetgaar. Snijd de tomaten in twee of drie stukken en de eieren in plakjes. Spoel de kappertjes even af en snijd de olijven in kleine plakjes. Laat de tonijn uitlekken. Doe de olie, azijn, mosterd, zout en peper in een slakom en meng ze. Voeg hier de groentes, eieren, tonijn en olijven aan toe en roer het geheel door elkaar. Maak het af met de kappertjes. Lekker met wat stokbrood.

3. Tips en variaties

• Een typische portiegrootte is 200 tot 250 gram verse sperziebonen per persoon. Bij het koken van sperziebonen slinken ze nauwelijks.
• Verse sperziebonen kun je maar kort bewaren. Vier dagen in een open zak op een koele plek, twee dagen in de koelkast. Sperziebonen die te koud worden bewaard krijgen snel bruine plekken en bederven.
• Verse sperziebonen kun je ook uitstekend invriezen. Wel eerst de sperziebonen kort blancheren, enkele minuten in water zonder zout. Na het invriezen blijven ze zes maanden goed in de vriezer.
• Sperziebonen kun je ook uitstekend inmaken of wecken. Ook hierbij eerst even blancheren.
• In een luxe bui? Neem dan ook eens de chiquere variant, haricots verts.

---

Op dit artikel rust auteursrecht. Zonder onze toestemming is vermenigvuldiging verboden.

---