Raapstelen bereiden: tips en recepten

Raapstelen zijn geen heel algemene groente, maar in de lente kun je ze vaak toch zelfs bij de supermarkt kopen. In dit artikel bespreken we wat je met deze groente kunt doen in de keuken. Dat doen we in vier punten:

1. Inleiding: wat zijn raapstelen voor groente?
2. Schoonmaken en snijden
3. Bereiden en recepten
4. Overige handige tips en leuke variaties.

1. Inleiding: wat zijn raapstelen voor groente?

Raapstelen zijn de jonge bladeren en bladstelen van bepaalde koolsoorten. Typisch wordt het van meiknolletjes geteeld, maar van bijvoorbeeld koolraap kun je eenzelfde soort loof oogsten. Dat maakt ook dat er enige variatie bestaat in het uiterlijk van deze groente. Vergelijk bijvoorbeeld de bovenstaande foto (een voorbeeld van hoe raapsteeltjes er in de supermarkt vaak uitzien) met de alternatieve soort bij punt 3 hieronder; de smaak is vergelijkbaar, maar de blaadjes zijn heel anders gevormd. Omdat het eigenlijk de eerste bladeren zijn die er na de winter van de planten kunnen worden gehaald, is raapsteel een typische lentegroente.

Het is daarbij ook een groente die qua smaak erg voorjaarsachtig aandoet. Mooi fris en knapperig, met een klein beetje pit, zoals van mosterd of rucola. Ook kun je bij sommige soorten een kleine bittere noot proeven. De bladeren doen nog het meeste denken aan bijvoorbeeld jonge spinazie of rucola.

1.1 Verkrijgbaarheid: waar kun je raapstelen kopen, en waar moet je op letten?

Raapstelen zijn een typische seizoensgroente, die je eigenlijk enkel in het voorjaar en de lente zult aantreffen. Het korte seizoen loopt van ongeveer maart tot en met mei. Overigens is het in de praktijk wel zo dat de aanvoer in de late lente het grootste is.

Deze groente wordt vaak per bos verkocht, maar soms ook los. Afhankelijk van de soort zitten er nog wortels aan, of krijg je echt enkel het loof. Let er bij het kopen op dat het loof er nog mooi fris uitziet, lekker lichtgroen is en knapperig aanvoelt. Raapstelen met donkergroene en verlepte blaadjes kun je beter laten liggen.

Helaas wordt deze smakelijke bladgroente niet bijzonder algemeen aangeboden, maar dat lijkt wel toe te nemen. Tijdens het hoogtepunt van het seizoen kun je het kopen in de grotere supermarkten en in biologische winkels, maar de meeste kans maak je toch op de markt en bij de groenteboer.

Overigens worden raapsteeltjes ook wel eens onder andere namen verkocht: onder meer als bladmoes en snijmoes, en vooral in het zuiden des lands ook wel als “kelen” of keeltjes.

1.2 Voedingswaarde

Raapstelen zijn niet enkel erg smakelijk, maar ook nog bijzonder gezond. Ze bevatten amper calorieën (rauw slechts 17 kilocalorieën per 100 gram!), maar wel uitstekende hoeveelheden bètacaroteen, foliumzuur en enkele andere antioxidanten. Daarnaast zijn ze rijk aan sporenelementen; onder meer de gehaltes aan ijzer en calcium zijn relatief hoog. Ook bevatten ze opmerkelijk genoeg erg veel eiwitten, althans voor een groente: circa 3,8 gram per 100 gram.

2. Schoonmaken en snijden

Het schoonmaken en snijden van raapstelen gaat in drie eenvoudige stappen:

1. Verwijder eventuele lelijke blaadjes en snijd de wortels weg
2. Was de raapstelen goed in koud water. Tip: zorg dat je de tere bladeren voorzichtig behandelt, om kneuzen zoveel mogelijk te voorkomen. Dat is namelijk zonde van de heerlijke “crunch” van raapstelen. Voorzichtig uitschudden of laten uitlekken, behalve indien je ze gaat koken of stoven. Dan is dat niet nodig.
3. Snijd de groente in niet te kleine stukken; de bladeren iets grover dan de bladstelen.

Hierna kun je de raapsteeltjes verder bereiden.

3. Raapstelen bereiden: hoe moet je raapstelen klaarmaken?

Raapsteel kun je koken, er soep van maken, ze wokken of roerbakken, kort stoven of gewoon rauw eten, bijvoorbeeld in salades. We behandelen elke bereidingswijze hieronder apart. Tussendoor geven we enkele van onze beste recepten.

3.1 Koken

Kook jonge raapsteel enkel met het zogenaamde aanhangende vocht, dat eraan zit vanwege het wassen, en neem voor wat oudere en/of forsere planten net een bodempje. Voeg een snufje zout toe en reken op een kooktijd van 4-7 minuten. De groente slinkt behoorlijk, dus als het niet in één keer in de pan past lukt dat na enige momenten vaak wel.

Tip: giet de raapsteeltjes af met een vergiet en druk ze nog even aan. Er blijft anders vaak tot en met op het bord water uit komen, en dat is gewoonlijk onwenselijk.

• Recept 1: raapstelenstamppot. Hoofdgerecht voor vier personen. Neem 1-1,2 kg aardappelen, 1,5 kg raapstelen, 1-2 dl melk en een flinke klont boter. Kook de aardappelen en maak van de aardappelen, melk en boter een dikke aardappelpuree – er komt waarschijnlijk nog vocht uit de raapstelen. Snijd de raapstelen in stukjes en was ze. Houd een paar handjes achter en kook de rest. Giet het goed af en meng het door de aardappelpuree. Als het te dik is meer melk toevoegen. Meng dan de rauwe raapstelen hier voorzichtig doorheen. Afmaken met peper, zout en nootmuskaat. Serveren met bijvoorbeeld rookworst of gehaktballen met jus, of bak 150 g spekjes uit en meng ze door de stamppot. Tip: je kunt het ook geheel met rauwe raapstelen maken; zie recept 5 hieronder.

3.2 Raapstelensoep bereiden

Uiteraard zijn er vele verschillende recepten voor raapstelensoep. We geven hieronder een licht, lenteachtig basisrecept. Enkele variaties zijn onder meer binden met een paar gekookte aardappels, of serveren met een paar in stukken gesneden hardgekookte eieren.

• Recept 2: raapstelensoep. Voorgerecht voor vier personen. Snipper een ui en fruit deze zachtjes aan zonder teveel te kleuren in wat olijfolie. Was en snijd intussen 200 gram raapsteeltjes. Voeg de raapstelen toe aan de ui als deze glazig is en laat ze in enkele minuten op middelhoog vuur slinken. Voeg dan 1 liter kippen- of groentebouillon toe en laat de raapstelen 15 minuten zachtjes pruttelen. Pureer de soep met een staafmixer en meng er voor het opdienen nog ca. 100 ml room door. Afmaken met wat peper. Tip: eventueel garneren met een handje verse bieslook of peterselie.

3.3 Wokken of roerbakken

Het enige aandachtspunt als je deze groente gaat wokken of roerbakken is eigenlijk dat er veel vocht uit kan komen, dus zorg dat je een flinke pit op je fornuis hiervoor over hebt of wok enkel kleine porties. De groente is binnen 2-3 minuten gaar.

• Recept 3: lenteomelet met raapstelen. Lunchgerecht voor vier personen. Klop zes eieren heel kort los met peper, zout en een scheut melk en voeg er 50 gram hamreepjes aan toe. Snipper een sjalot en fruit die in wat olijfolie in een koekenpan zacht en glazig. Neem 100 g raapstelen, was ze en snijd ze in stukjes en bak ze op hoog vuur enkele minuten tot ze geslonken zijn en er geen plassen water meer uitkomen. Voeg de eieren toe, meng het geheel even grof en laat de omelet gaar worden. Heerlijk met een sneetje ouderwets bruin brood.

3.4 Raapstelen stoven

Stoven is een mooie manier om raapstelen meer smaak mee te geven. Bak ze kort op en laat ze daarna in het eigen vocht op laag vuur gaar stoven. Voeg eventueel nog wat extra bouillon, witte wijn of iets dergelijks toe, en kruiden naar wens. Zo zijn ze in 10-15 minuten kooktijd gaar. Dit is een uitstekende manier om raapstelen te bereiden als je ze bijvoorbeeld in een pastagerecht wilt verwerken.

3.5 Raapstelen rauw in gerechten verwerken

Rauw zijn raapstelen ook uitstekend te genieten, bijvoorbeeld in stamppot of in stevige, pittige salades. Bij dergelijke toepassingen is raapsteel goed te vergelijken met rucola: het is bestand tegen flink krachtige smaken, dus je kunt er eigenlijk alle kanten mee op. En de fraaie beet betekent dat je ook qua textuur een uitstekende, knapperige salade krijgt.

• Recept 4: krachtige salade met raapstelen. Bijgerecht voor vier personen. Neem 150 gram raapstelen, snijd ze in grove stukken, was ze en maak ze goed droog. Rooster 3 el pijnboompitten (variatie: 75 g uitgebakken spekjes gaat ook prima hierbij) en snijd 6 zongedroogde tomaten in stukjes. Neem 50 g schilfers Parmezaanse of een andere pittige, zoute kaas. Doe de raapstelen in een grote slakom, voeg de pijnboompitten, tomaten, Parmezaan toe. Meng in een apart bakje 4 el olijfolie (liefst extra vergine) en 2 el balsamico-azijn of 2 el citroensap en wat zout en peper. Giet deze over de salade en meng het geheel. Tip: deze raapstelensalade gaat uitstekend bij iets vettigere, krachtige gerechten, zoals bijvoorbeeld pasta carbonara.
• Recept 5: rauwe raapstelenstamppot. Ten opzichte van de variant met gekookte raapstelen (zie recept 1 hierboven) bevat deze stamppot minder groente, maar dat maakt ‘m ook meteen een stuk betaalbaarder als je de raapstelen in de winkel moet kopen. De bereiding is overigens verder hetzelfde. Reken in totaal 400 gram raapstelen, snijd vooral de bladstelen vrij fijn zodat de stamppot als geheel niet ál te knapperig is en meng ze er pas doorheen direct voor het opdienen.

4. Tips en variaties

• Raapstelen zijn erg gezond, maar om aan je dagelijkse portie groente te komen moet je er wel veel van nemen, omdat deze groente erg slinkt bij het bereiden. Reken op 300-400 gram rauwe groente per persoon voor een hoofdgerecht waarbij je het gekookt, gewokt of gestoofd serveert, en op ongeveer 125 gram indien het rauw wordt opgediend. Voor voorgerechten kun je de helft rekenen.
• Raapstelen bewaren gaat het beste in de koelkast, in een open plastic zakje. Vers blijven ze daar enkele dagen goed in de groentelade. Langer bewaren gaat ook: raapstelen invriezen is goed mogelijk. Je kunt het dan alleen niet meer voor rauwe toepassingen gebruiken, maar enkel nog gekookt of gestoofd, of in de wok. Voor het invriezen eerst kort (2 minuten) blancheren, daarna direct invriezen; zo blijven ze tot zes maanden goed. Bij het uitvriezen niet eerst ontdooien maar direct in de hete pan.
• Soms verleppen raapstelen. Dat hoeft de smaak niet in de weg te zitten. Als er nog wortels aan zitten kun je ze behandelen als snijbloemen: zet ze voor bereiding een uur lang in koud water. Of leg ze gewoon in een bak koud water. Net als bij sla peppen de blaadjes daar vaak echt van op.
• Raapstelen kun je prima zelf kweken. Omdat het echt het nieuwe loof betreft kun je bij goede omstandigheden soms al binnen een maand na het zaaien oogsten. Kijk goed op de verpakking van het zaad, want bij veel soorten kun je, als je enkel de bladeren verwijdert, meerdere keren oogsten met de knolletjes nog in de grond.

---

Op dit artikel rust auteursrecht. Zonder onze toestemming is vermenigvuldiging verboden.

---