Sjalotten zijn plantkundig gezien nauw verwant aan uien, en in culinair opzicht is dat net zo. Voor de meeste toepassingen in de keuken kun je zelfs beter uien gebruiken. Dat is namelijk een stuk beter voor de portemonnee. Er zijn echter ook gerechten waarbij de sjalot duidelijk de voorkeur geniet.
In dit artikel zullen we deze groente uitgebreid bespreken. Dat doen we in vier punten:
- Wat is het verschil tussen sjalot en ui?
- Schoonmaken en snijden
- Bereiden en recepten
- Overige handige tips en leuke variaties.
1. Wat is het verschil tussen sjalot en ui?
Sjalotten zien eruit als een wat langgerekt ovale, kleine ui. Ze hebben eenzelfde papierachtige buitenste schil en rokken aan de binnenzijde. Vaak zijn sjalotten bruin, maar net als bij uien heb je ook rode varianten, zoals in de afbeelding bij punt 3, hieronder.
De verschillen worden vooral gevonden in de smaak. Een sjalot is fijner, milder en zoetiger van smaak. Dat maakt ze vooral bij sauzen en rauwe toepassingen (zoals in de salade) te verkiezen boven uien.
2. Schoonmaken en snijden of snipperen
Het verwerken van een sjalot gaat hetzelfde als bij een ui. Verwijder de buitenste papierachtige schil en eventueel de schil daaronder, indien deze bruin verkleurd is. Vervolgens kun je gaan snijden of snipperen. Gebruik hiervoor een goed, scherp mes. Verwijder het bovenste stukje, maar laat het onderste gedeelte (waar je vaak nog wat worteltjes ziet) nog even zitten. Zo voorkom je namelijk dat de sjalot uit elkaar valt tijdens het snijden. Hoe je verder gaat is afhankelijk van het gerecht waarvoor de sjalot is bestemd. Je kunt het in ringen snijden, of halve ringen, of in partjes (van boven naar beneden insnijden, zodat je kwarten, achtsten en dergelijke krijgt).
Het meest gebruikelijk is echter snipperen. Snijd de sjalot daarvoor eerst van boven naar beneden in partjes, en daarna overdwars in ringen, zodat er blokjes ontstaan. Het kontje gooi je daarna weg. Grote sjalotten kun je beter eerst nog halveren in de lengterichting (parallel aan het snijvlak).
3. Bereidingswijze en recepten
Er bestaan ook rode sjalotjes. (Bron afbeelding.)
Enkele andere voorbeelden:
- Recept 1: extra volle kaassaus met sjalot. Voeg hier bij een normale kaassaus sjalot toe om deze wat meer diepte te geven. Voor ong. vier personen bij bijv. groente: snipper een sjalot fijn en fruit deze in enkele eetlepels room- of bakboter in 10-15 minuten op laag vuur mooi zacht. Laat de sjalot niet te bruin worden. Voeg hier enkele eetlepels bloem aan toe, zodat alle boter is opgenomen, en bak dit 1-2 minuten mee. Voeg 200 ml melk toe en breng het geheel aan de kook. Roer er dan ong. 100 gram geraspte oude kaas (of naar smaak) door en kruid af met wat nootmuskaat. Deze saus is uitstekend geschikt bij onder andere witlof en venkel. Tip: voor meer saus moet je beginnen met meer roux (het mengsel van olie/boter en bloem). Zorg er dan voor dat je het merendeel van de olie/boter pas toevoegt nadat je de sjalot hebt gefruit. Anders zul je, ook op laag vuur, de sjalot meer frituren dan stoven en ontwikkelt-ie een harde bijsmaak.
- Recept 2: jus met slajot. Dit is toe te passen bij elk stuk vlees dat je op laag vuur bakt, zoals bijvoorbeeld runder- of slavinken. Snijd één of twee sjalotten in kleine blokjes. Voeg deze toe als je het vlees even hebt aangebakken en je het vuur lager zet. Als het vlees gaar is of na ongeveer 15-20 minuten is de sjalot gaar. Met een beetje bindmiddel (bloem, maizena, aardappelzetmeel…) en wat water heb je een prachtige, zoetige jus. Breng op smaak met een beetje bouillon of met zout en peper, afhankelijk van het soort vlees en of je eventuele aanbaksels hebt.
- Recept 3: tarte tatin met sjalotjes. Lunch- of bijgerecht voor vier personen. Pel 600 gram sjalotten en snijd eventuele grote exemplaren in de lengterichting in tweeën. Bak de sjalotten op laag vuur met 50 gram boter in 10-15 minuten zacht en lichtbruin. Niet teveel roeren; probeer de sjalotten niet uit elkaar te laten vallen. Voeg dan een half glas droge witte wijn, een klein handje tijmblaadjes en 2 el balsamicoazijn toe en laat dit in enkele minuten rustig grotendeels verdampen. Verwarm de oven voor op 200 graden en vet een platte ronde bakvorm in. Rol 5 ontdooide blaadjes bladerdeeg uit tot net groter dan de bakvorm. Doe de sjalot in de bakvorm en bestrooi met peper en 75 gram geraspte oude kaas. Bedek dit losjes met het bladerdeeg en schuif in de oven. Laat het in 25-30 minuten gaar en goudbruin worden. Dit 10 minuten laten afkoelen. Zet er een groot plat bord om en keer het geheel om, zodat de tarte tatin uit de bakvorm komt. Liefst direct serveren.
4. Tips en variaties
- Sjalotten bewaren gaat prima buiten de koelkast. De houdbaarheid is tot wel enkele weken lang op een koele en donkere plaats.
- Let bij het kopen op dat de sjalotten stevig aanvoelen. Zachte exemplaren kun je beter overslaan.
- De wat zoetere, milde smaak van sjalotjes komt het beste tot zijn recht indien je de sjalot rustig en langzaam gaart. Snijd sjalot dus in mooie regelmatige stukjes en zorg ervoor dat er tijdens het bakken/stoven/enz. geen donkerbruine stukjes ontstaan. Deze zijn bitter en hard van smaak; zonde bij de doorgaans subtiele sjalotsmaak.
- Snijd de sjalot pas vlak voordat je ‘m verder gebruikt in de keuken. De sappen in een gesneden sjalot die te lang aan de buitenlucht wordt blootgesteld willen nog wel eens een bittere bijsmaak ontwikkelen.
- Sjalotten kun je prima zelf telen. Let bij het planten wel op dat de hals nog net iets boven de aarde uitsteekt, om rot te voorkomen. Zorg ook voor goede drainage, want sjalotten hebben een hekel aan langdurig natte aarde.
Op dit artikel rust auteursrecht. Zonder onze toestemming is vermenigvuldiging verboden.
Geef een reactie