Gratineren is een kooktechniek. In dit artikel bespreken we wat gratineren is, hoe je een gratin maakt en bij welke gerechten het wel of niet past.
Wat is gratineren?
Gratineren, oftewel een gratin maken, is een kooktechniek met als doel een gerecht af te werken met een zachte of krokante, bruine bovenlaag. Vaak wordt het enkel toegepast om een gerecht af te werken, maar je kunt deze techniek ook toepassen om iets te garen en tegelijkertijd een mooie korst te geven.
Hoe moet je gratineren?
Voor deze techniek heb je de oven nodig (of een brander, als je die hebt). Begin door je gerecht met het gratineerlaagje te bedekken. Dat kan bijvoorbeeld zijn:
- Een laagje geraspte kaas of kaas in plakjes (bijvoorbeeld Goudse, gruyère, Parmezaan, mozzarella, of een mengsel daarvan)
- Broodkruim, paneermeel, panko of iets dergelijks, vaak met wat boter erdoor
- Eieren, vaak in combinatie met kaas en/of paneermeel
De keuze van het gratineerlaagje is afhankelijk van twee zaken: uiteraard de smaak van het gerecht (een hele pittige kaas gaat meestal niet zo best met een mild recept), en van of je het laagje krokant of juist zacht wilt hebben. Voor een krokante afwerking zijn de wat hardere, oude kazen erg geschikt, en (grof) paneermeel ook. De toepassing van eieren geeft daarentegen vaak een zachte korst.
Let ook op met het soort gerecht waar het gratineerlaagje overheen gaat. Een nat gerecht, zoals lasagne en veel ovenschotels, is bijvoorbeeld lastig krokant af te werken.
- Tip: zorg voor een gelijkmatige verdeling. Zo voorkom je dat stukken van het gratin al bruinzwart zijn voordat andere stukken überhaupt een kleurtje hebben gekregen.
Nadat je het laagje hebt aangebracht, kun je gaan gratineren. Als het gerecht al gaar is, gaat dat het gemakkelijkste en het snelste onder de grill van een niet verwarmde oven. Dan ben je met enkele minuten meestal al klaar.
Als het gerecht tegelijkertijd gegratineerd en gegaard moet worden, is een andere aanpak vereist. De meeste controle heb je dan door het gewoon in de oven te zetten, zonder de grill erbij. Bij een temperatuur van 180 tot 200 graden zijn de meeste gratineerlaagjes dan in 15 tot 25 minuten perfect. Zet eventueel tegen het einde even de grill erbij aan, als het gerecht al gaar is maar de gratineerlaag nog niet. Of bedek de schotel met wat aluminiumfolie als de gratineerlaag juist te snel gaat.
Bij welke gerechten is gratineren geschikt?
Een gratin past bij vele gerechten. Een krokant laagje op ovenbereide vis is bijvoorbeeld vaak erg smakelijk, en veel groentes waarbij kaassaus past kunnen ook gegratineerd worden: witlof, bloemkool, venkel, enzovoorts.
Ook bij aardappels past een gratin goed. Bijvoorbeeld bij het klassieke gerecht Pommes Dauphinois, of bij aardappelpuree over een ovenschotel.
Op dit artikel rust auteursrecht. Zonder onze toestemming is vermenigvuldiging verboden.
Geef een reactie