Pasta koken: 11 do’s & don’ts

Voor velen zijn pastagerechten een favoriete maaltijd. En toch blijkt het telkens weer lastig om de pasta goed gaar te krijgen. Ook het kleven is een vaak terugkerend probleem. Hoe zit dat precies, en is er een manier van pasta koken waarbij het elke keer goed gaat?

In dit artikel geven we het antwoord. Er is geen magische manier waardoor pasta koken altijd perfect gaat – en iedereen die je heeft verteld dat het wel zo is, is ofwel een driesterrenchef of verkoopt onzin, of allebei. Wel zijn er enkele algemene tips en vuistregels bij het pasta maken, die, als je ze opvolgt, vrijwel altijd een goed resultaat geven. Hieronder bespreken we de top 11 do’s en don’ts van het pasta koken.

1. DO: pasta altijd in ruim water koken

Pasta moet je altijd in ruim water koken. Mik op een verhouding van 1:10, oftewel 100 g pasta per liter water. Dat heeft verscheidene voordelen.
Ten eerste neemt pasta veel water op, zo’n anderhalf tot twee keer het eigen gewicht. Verder helpt ruim water om kleven te voorkomen. Tijdens het koken gaat pasta namelijk een klein beetje stuk. Daardoor lekt er zetmeel in het water. Dat zorgt ervoor dat de pasta aan elkaar gaat kleven. Als je ruim water gebruikt is er voldoende vocht om het zetmeel in op te lossen en heb je dit probleem niet.

Verder koelt het water door het grotere volume minder af na het toevoegen van de pasta (zie #2 hieronder) en kun je het zo veel gemakkelijker doorroeren (zie #3 hieronder). Vooral bij pastasoorten als spaghetti, tagliatelle en pappardelle is dat handig.

2. DO: pasta doorroeren tijdens het koken

Zodra je pasta in de pan gooit, moet je het goed doorroeren, en het ook in de minuten daarna in beweging houden. Het zetmeel dat namelijk vrijkomt door het hete water (zie boven) heeft de neiging om als een soort van lijm te gaan fungeren, waardoor de pasta aan elkaar gaat plakken. Goed doorroeren is zeer effectief hiertegen.

3. DO: pasta pas toevoegen als het water kookt

Pasta moet je nooit samen met koud water aan de kook brengen, maar altijd pas toevoegen als het water goed aan de kook is. Daar is een uitstekende reden voor: pasta neemt in koud water weliswaar water op, maar het gaart niet. Het resultaat: een slappe, papperige pasta. Begin dus met kokend water en breng het zo snel mogelijk weer aan de kook nadat de pasta is toegevoegd.

Overigens kan daarna het vuur in principe uit, als je de deksel op de pan laat. Het blijkt bar weinig uit te maken voor de kooktijd of de smaak. In elk geval is het niet nodig om het hard te laten doorkoken; zo loop je ook minder risico op uit elkaar vallende pasta.

4. DO: zout toevoegen aan het water

Zout in pastawater vervult twee belangrijke functies. Ten eerste, uiteraard, smaak. Pasta kan anders wat zouteloos zijn, en een gerecht kan heel wat evenwichtiger worden als dat niet moet worden uitgebalanceerd door de saus, zeker als je het op z’n Italiaans met heel weinig saus eet. Het is maar al te bekend dat je anders veel te veel (zoute) kaas erbij gaat eten.

Daarnaast zorgt zout voor een minder lijmachtig zetmeel. Dat verbetert de structuur van de pasta. Bovendien helpt het mee om plakkerigheid binnen de perken te houden.
Overigens hoef je bij het toevoegen van zout niet te overdrijven. Sommige recepten schrijven voor dat je voor iedere liter 10 g zout moet toevoegen, maar dat is eigenlijk niets dan verspilling. Eén flinke theelepel op een volle pan volstaat, tenzij de saus erg slapjes is. Dan kun je beter overwegen de pasta in wat bouillon te koken, bijvoorbeeld groentebouillon.

Voeg het zout toe vóórdat je de pasta in de pan doet.

Weetje: het is niet waar dat zout ervoor zorgt dat het water sneller kookt, of op een hogere temperatuur. Lees hier meer over in ons artikel Kookt zout water sneller?

5. DO: mikken op al dente bij de garing van de pasta

Al dente (dente is Italiaans voor “tand”) is pasta waar je tanden voor nodig hebt: beetgaar. Over smaak valt niet te twisten, maar pasta die nog wat bite heeft, valt toch bij de meerderheid in de smaak.

6. DON’T: (olijf)olie toevoegen aan het kookwater

Olijfolie in kookwater zou kleven tegengaan door een laagje om de pasta heen te vormen. Dat is nogal moeilijk te bewerkstelligen, maar als het niet lukt heb je enkel wat olijfolie verspild. Als het wel lukt, werkt het prima. Helaas werkt het zo goed, dat het er ook voor zorgt dat de saus niet meer aan de pasta kleeft. Omdat je kleven ook op andere manieren prima kunt voorkomen (zie boven) weegt dit nadeel duidelijk niet op tegen de mogelijke voordelen. Niet doen dus!

7. DON’T: lang laten staan na het afgieten en/of afspoelen na het afgieten

Pasta die niet direct na het afgieten wordt opgediend gaart door en wordt dus overgaar. Bovendien is er nauwelijks iets te doen tegen het kleven dat zich zal voordoen, dus eindig je met één dikke knoedel. Probeer dus de pasta pas te koken vlak voordat je ‘m wilt serveren.

Er zijn overigens wel situaties waarin je de pasta lang laat staan na het afgieten, bijvoorbeeld bij een pastasalade. Spoel in dat geval de pasta even af met koud water. Dat heeft weliswaar een nadeel – de lichte kleverigheid en smaak van het zetmeel aan de buitenkant combineren normaliter erg goed met een saus – maar voor bijvoorbeeld een pastasalade zijn de voordelen belangrijker: de garing wordt gestopt en je voorkomt kleven. Als je de salade zou aanmaken met (olijf)olie is het daarnaast aan te raden alvast wat olie door de pasta heen te mengen tijdens het afkoelen. Zo kleeft de pasta echt niet meer aan elkaar.

8. DON’T: meerdere soorten pasta’s in één pan koken

Je hoort wel eens dit goed gaat, maar dat is meer geluk dan wijsheid. Verschillende pastasoorten hebben verschillende kooktijden nodig voordat ze mooi al dente zijn. De grootste instinker hierbij is nog wel dat je proeft voor het afgieten, en dan slechts één soort proeft. Dat is namelijk ook best lastig te voorkomen, tenzij je zoveel proeft dat de pasta overgaar is voor je klaar bent. En mislukt je poging, dan kom je er pas op het bord achter dat er stukken on- of juist overgare pasta door je eten heen zitten. Dat is meestal wat te laat om er nog iets aan te kunnen doen.

9. DON’T: pasta laten nagaren in de saus (tenzij je maar één bord serveert)

Als je pasta in de sauspan gooit kan het mooi met de saus mengen en kan deze er bovendien nog even intrekken. Het is dan wel zaak dit kort te doen: maximaal enkele minuten. De pasta gaart zo immers nog door en als je dan niet oppast, krijg je overgare pasta.

10. DON’T: de garing van pasta testen door ‘m tegen de muur te gooien

Deze tamelijk idiote keukenmythe duikt op de één of andere manier telkens weer ergens op. Het is echter volstrekte onzin. Niet enkel maak je zo de muur vies, waar simpelweg proeven had volstaan, maar het is ook nog eens geen betrouwbare manier om de garing te testen.

11. DON’T: doen alsof verse en gedroogde pasta hetzelfde zijn

Specifiek voor wat betreft het koken zijn verse en gedroogde pasta zeer verschillend. Verse pasta bevat veel meer vocht, waardoor een kooktijd van maximaal enkele minuten voldoende is. Gedroogde pasta moet al snel twee tot driemaal langer koken. Vergis je hier dus niet mee, want dat levert een zeer onsmakelijk resultaat op.

Grappig weetje: verse pasta is niet “beter” dan gedroogde pasta. Verse pasta is veel moeilijker al dente te krijgen dan gedroogde pasta. De kern van de verse pasta is namelijk nog zacht en vol met water – meer al dan nodig is voor een al dente kern van de pasta, en dat zonder de pasta te koken. Overigens zijn er wel technieken om verse pasta zo te maken dat dit geen probleem is, maar het is wat dit betreft dus zeker niet zo dat verse pasta altijd beter is!

Ter besluit: hoe lang moet pasta koken?

Dat is natuurlijk de hamvraag. Het antwoord ligt helaas nogal voor de hand: volg de aanwijzingen op de verpakking, want het loopt enorm uiteen. Trek van de voorgeschreven kooktijd voor de zekerheid 2 tot 3 minuutjes vanaf, en begin vanaf dat moment de pasta te proeven. Een extra tip als je op perfectie mikt: de pasta gaart altijd nog een klein beetje door tijdens het afgieten en opscheppen. De kooktijd is dus voorbij net voordat je de pasta perfect gaar vindt.

---

Op dit artikel rust auteursrecht. Zonder onze toestemming is vermenigvuldiging verboden.

---