Andijvie koken: tips en recepten

Andijvie is een heerlijke, licht bittere groente die zowel rauw als gekookt erg smakelijk kan zijn. In dit artikel behandelen we deze groente in vier punten:

1. Inleiding: wat is andijvie en hoe gezond is het?
2. Hoe moet je andijvie schoonmaken en snijden?
3. Bereiden: hoe kun je andijvie klaarmaken en wat zijn de beste recepten?
4. Enkele van onze beste tips en leukste variaties

1. Inleiding: wat is andijvie en hoe gezond is het?

Andijvie is een frisse, ietwat bittere groente. Het bittertje is te verklaren doordat andijvie nauw verwant is aan witlof. De groeiwijze is echter nogal verschillend, want andijvie lijkt ongesneden nog het meeste op een slakrop (zie de afbeelding).

1.1 Verschillende soorten

We onderscheiden twee variëteiten:

1. Heelbladige andijvie. Dit is de meest gegeten soort; als je voorgesneden andijvie voor stamppot of salade koopt, is het eigenlijk altijd de heelbladige soort. Zie ook de afbeelding hierboven.
2. Krulbladige andijvie, oftewel frisée. Dit is een soort met decoratief omgekruld blad. Frisée heeft bovendien een wat meer uitgesproken bittere smaak. Krulandijvie is daarom bij uitstek geschikt voor salades, maar is helaas minder gemakkelijk te verkrijgen. Zie ook de afbeelding hieronder.

1.2 Voedingswaarde

Andijvie is zeer caloriearm, maar bevat behoorlijk veel vitamines (vooral A, B en K) en is rijk aan mineralen en sporenelementen. De buitenste, meer groene bladeren bevatten overigens de meeste voedingswaarde.

2. Schoonmaken en snijden

Voorgesneden andijvie kan zo de pan in, maar voor verse ongesneden andijvie is dat een ander verhaal. Begin door de krop in de lengterichting (van onder naar boven) in twee of vier stukken te snijden, afhankelijk van hoe groot de krop is. Was dan onder de lopende kraan zand en andere vervuilingen weg. Zorg dat je goed tussen de bladeren wast.

Leg dan de krop op een snijplank en snijd de bladeren overdwars in reepjes. Begin bij de witte onderkant. Snijd altijd wel eerst de krop weg. Eventueel moet ook het laatste groene stuk weg. Dat is namelijk nog wel eens taai of hard, wat je kunt ontdekken door het even tussen duim en wijsvinger te voelen.

Het is niet erg belangrijk hoe groot je de reepjes snijdt, maar meestal is enkele centimeters breed gebruikelijk voor stamppot. Snijd de andijvie voor salades wat fijner. Tip: als je frisée (krulandijvie) gaat snijden kan het decoratieve krulletje in de bladeren gemakkelijk verloren gaan. Let dus op dat je het niet te fijn snijd als je de krullen wilt bewaren. Om toch kleinere stukjes te krijgen moet je dan de krop eerst in vier of zes stukken in de lengterichting verdelen.

Eventueel kun je de andijvie na het snijden nog eens wassen. Als je geen zand of iets dergelijks bent tegengekomen is dat eigenlijk niet meer nodig.

Tip: als je de andijvie voor salade wilt gebruiken (of iets anders waarvoor de groente goed droog moet zijn) is het te adviseren een slacentrifuge te gebruiken na het wassen. Het is anders nogal lastig om de andijvie goed droog te krijgen.

3. Bereiden: hoe moet je andijvie klaarmaken?

Andijvie kan op heel wat verschillende manieren worden klaargemaakt: koken, stamppot maken, in de oven bereiden, roerbakken of wokken, stoven, andijviesoep maken, stomen, en natuurlijk ook gewoon rauw. Al deze verschillende bereidingswijzen bespreken we hieronder apart. Tussendoor geven we ook nog enkele van onze beste recepten.

3.1 Andijvie koken

Koken is veruit de meest gebruikelijke bereidingswijze. Omdat deze groente zo enorm slinkt kun je dat het beste met een beetje aandacht aanpakken. Zet een grote pan op met daarin een klein laagje water (maximaal enkele centimeters) en een snuf zout. Zodra het water kookt kun je de andijvie toevoegen. Als het niet in één keer in de pan gaat kun je het doorroeren of even de deksel erop zetten. Andijvie slinkt namelijk vrijwel meteen als het met warm water in contact komt. Zorg er daarom ook voor dat je het allemaal hebt doorgeroerd voordat je het verder laat koken, want anders wordt de ene helft van de andijvie gekookt terwijl de rest wordt gestoomd.

Reken op een kooktijd van 7-10 minuten vanaf het moment dat de groente in de pan gaat voor een mooi beetgaar resultaat.

3.2 Andijviestamppot maken – gekookt en rauw

Wie andijvie zegt, zegt stamppot. Er zijn daarbij veel variaties mogelijk, maar de belangrijkste twee stamppotten zijn toch wel met rauwe, of juist met gekookte andijvie. De eerste is lekker fris en knapperig, terwijl de tweede een stuk meer groente bevat. We geven hieronder de recepten voor beide stamppotten.

• Recept 1: andijviestamppot met gekookte andijvie. Reken voor vier personen op 1 kg aardappelen, 1 a 1,2 kg andijvie, 100 g spekblokjes, ongeveer 100 tot 150 ml melk en een klontje boter. Snijd en kook de aardappelen en de andijvie, liefst elk in een aparte pan zodat de garing van beiden optimaal is en de puree goed te stampen is. Bak ondertussen op een laag pitje het spek uit. Giet dan de aardappelen en de andijvie af. Maak van de aardappelen, melk en boter een niet te dikke, luchtige puree. Stamp er dan de andijvie en het spek doorheen; of je het spekvet ook meeneemt daarbij is optioneel (goed voor de smaak, maar wat minder voor de lijn). Breng de stamppot op smaak met peper, zout en nootmuskaat. Serveren met klassiekers als gehaktballetjes of rookworst en tafelzuur (zure uitjes, augurk, enz.), eventueel ook mosterd.
• Recept 2: rauwe andijviestamppot. In deze stamppot met rauwe andijvie gaat weliswaar minder groente, maar het fris knapperige resultaat mag er evengoed zijn! De bereiding en ingrediënten zijn vrijwel identiek aan de stamppot van recept 1, maar reken maximaal 500 g rauwe andijvie (een verhouding van rauwe andijvie:aardappelen van 1:2 is al snel behoorlijk “groen” en wat dun van smaak) en kook deze uiteraard niet.

3.3 Andijvie in de oven bereiden

Je kunt andijvie goed in de oven bereiden, omdat het eigenlijk geen garing nodig heeft. Bijvoorbeeld in deze luxe andijviestamppot uit de oven.

• Recept 3: luxe andijviestamppot uit de oven. Voor 4-6 personen: neem de ingrediënten uit recept 2, met daarbij 100 g geraspte oude kaas en twee rookworsten. Verwarm de oven voor op 200 graden. Bereid de stamppot uit recept 2; het is belangrijk dat de puree niet te dik is, omdat het anders een wat zware schotel wordt. (Tip: om diezelfde reden kun je deze beter bereiden met rauwe andijvie, zoals we in dit recept doen.) Gaar intussen de rookworsten en snijd deze in plakjes. Vet een ovenschaal in, doe de stamppot daarin en meng de plakjes worst erdoorheen. Bestrooi het geheel met de geraspte kaas en schuif de ovenschaal in de oven; bak ‘m in 15-20 minuten goudbruin. Tip: voor een extra smaakvol resultaat een uitje meefruiten met het spek.

3.4 Roerbakken of wokken

Roerbakken of wokken is een goede manier om veel smaak te behouden. Reken op 6-8 minuten kooktijd. Zorg dat je het in kleine porties wokt of dat je het op een zeer krachtige pit doet, want anders komt er zoveel vocht uit de andijvie dat je de facto aan het smoren bent.

3.5 Stoven of smoren

Omdat andijvie zoveel vocht verliest, kun je het uitstekend in het eigen vocht gaar stoven of smoren. Reken op een kooktijd van tien tot vijftien minuten. Tip: indien je veel andijvie in de pan hebt moet je er rekening mee houden dat nog niet al het vocht is verdampt voordat de andijvie gaar is. Het is bij deze kookmethode dus even spelen met de deksel (half) op de pan of zelfs geheel zonder deksel garen.

• Recept 4: andijvie à la crème. Neem voor vier personen anderhalve kilo rauwe andijvie, 150 ml room en 2 el bloem (maïzena of aardappelzetmeel kan ook). Maak de andijvie schoon en snijd de groente in reepjes. Meng de bloem met een scheut olijfolie op de bodem van een flinke pan en verwarm het enkele minuten op laag vuur. Voeg dan de andijvie toe en laat deze onder af en toe roeren in 10-15 minuten in het eigen vocht beetgaar smoren. Dat kan met een deksel op de pan, maar zorg dat het meeste water aan het eind verdampt is. Voeg dan de room toe met zout en peper naar smaak en meng dit door de gestoofde andijvie. Als het warm is kun je het serveren. Voor wat extra diepte kun je er nog nootmuskaat en/of een paar el citroensap aan toevoegen. Tip: voor een extra romig resultaat kun je er op het laatste nog een flink klontje boter doorroeren. Of ga juist voor een iets minder decadent resultaat en neem melk in plaats van room. Gebruik dan circa tweemaal zoveel melk en bloem. Voeg de melk wat eerder toe dan de room, zodat het resultaat niet waterig wordt.

3.6 Andijviesoep maken

Deze groente is niet heel uitgesproken van smaak, maar juist daarom kun je er prima een lichte soep van trekken. In het recept hieronder geven we een goed voorbeeld.

• Recept 5: andijviesoep. Voor ruim 1 liter of vier personen. Neem 600 gram in reepjes gesneden andijvie, 1 flinke aardappel, 1 sjalot, 0,75 l groente- of kippenbouillon en 100 g spekreepjes. Snipper en fruit de sjalot in wat olie of boter in de soeppan. Voeg hier dan de bouillon aan toe en de geschilde, in blokjes gesneden aardappel en breng dit aan de kook. Bak intussen de spekjes krokant uit. Voeg na enkele minuten de andijvie aan de bouillon toe en laat de groentes gaar worden. Pureer dan de soep en dien deze op met de spekjes. Tip: deze soep gaat uitstekend samen met wat geraspte pittige kaas, zoals Parmezaan. Voor wat extra groente kun je na het pureren nog een bakjes (150 g) (diepvries)erwtjes toevoegen. En voor een vegetarisch resultaat kun je de spekjes door eenzelfde hoeveelheid pijnboompitten vervangen.

3.7 Stomen

Stomen is een prima methode om het licht bittere van andijvie te bewaren. Reken op een kooktijd van 10-15 minuten stomen.

3.8 Andijvie rauw verwerken, bijvoorbeeld in salades

Je kunt deze heerlijke frisse groente uitstekend rauw eten. Vooral frisée, de krulbladige soort, is daar bijzonder voor geschikt. Omdat het ook een vrij stevige smaak en textuur heeft kan het prima in een gevulde maaltijdsalade of in een salade met stevige smaken.

Tip: het lichtgele hart van de krop is het meest smakelijke en fris knapperige gedeelte voor in een salade. Als je teveel hebt kun je de buitenste, groene bladeren het beste voor iets anders bestemmen of invriezen en later verwerken (zie hieronder bij Tips en Variaties voor de aanwijzingen).

4. Tips en variaties

• Andijvie slinkt enorm bij het koken. Reken daarom bij een hoofdgerecht op 300 tot 400 gram rauwe andijvie per persoon, want na het koken blijft er niet erg veel van over. Als je de andijvie rauw serveert volstaat 100 tot 125 gram per persoon.
• Let bij het kopen van andijvie op dat de bladeinden geen bruine punten hebben. Daarnaast is andijvie kwetsbaar voor rot vanuit de wortels of het hart. Het is af te raden andijvie te kopen die een natte, bruine stronk heeft.
• Andijvie die wat slap hangt kun je prima oppeppen door de bladeren in koud water te leggen, minstens een half uur lang.
• Verse andijvie bewaren gaat helaas niet zo heel lang. Bewaar andijvie niet in gesloten zak, maar één waar gaatjes in zitten of die open is. In de koelkast blijft het twee dagen goed. Als je ruimtegebrek hebt kan een hele krop ook buiten de koelkast op een koele en donkere plaats worden bewaard. Daar blijft de groente maximaal enkele dagen goed. Als het is voorgesneden het bewaaradvies op de verpakking volgen.
• Als je het langer wilt bewaren kun je verse andijvie invriezen. Het is dan wel zaak het even (twee minuten) te blancheren voor het invriezen. Het blijft dan langer goed, maar bovendien neemt het zo veel minder ruimte in bij het invriezen. Andijvie blijft minstens zes maanden goed in de vriezer.
• Maar mag je andijvie opnieuw opwarmen na het blancheren of koken? Volgens een verouderd advies mocht dat niet, omdat de nitraten dan zouden worden omgezet in schadelijke nitrieten. Dat is tegenwoordig echter geen risico meer. Betere koelkasten en vriezers koelen veel beter af dan voorheen, en bovendien zijn de risico’s van nitriet in het verleden te zwaar aangezet. Andijvie opnieuw opwarmen kan dus veilig en zonder gezondheidsrisico’s.

---

Op dit artikel rust auteursrecht. Zonder onze toestemming is vermenigvuldiging verboden.

---