Als je geen vegetariër bent is het je vast wel eens opgevallen: een etiket van vlees of vis waarop staat “dit product is samengesteld uit stukjes vlees/vis”. Dat klinkt niet echt appetijtelijk, maar nog niet erg duidelijk. Wat is dit plakvlees eigenlijk? We behandelen dit in vijf vragen:
- Wat betekent “samengesteld uit stukjes vlees/vis”?
- Is de kwaliteit van geplakt vlees minder?
- Vleeslijm: hoe wordt dergelijk plakvlees gemaakt?
- Is het veilig om te eten?
- Hoe herken je geplakt vlees: wanneer moet dit op de verpakking staan?
1. Wat betekent “samengesteld uit stukjes vlees/vis”?
Deze term is wettelijk verplicht indien een stuk vlees de indruk wekt dat het uit één stuk vlees/vis bestaat, maar in werkelijkheid is gemaakt uit verscheidene kleinere stukjes vlees/vis. Het is dus eigenlijk precies wat het zegt.
Overigens tref je ook wel eens andere varianten aan bij specifieke soorten vlees. Zo staat er op varkensproducten wel eens “samengesteld uit stukjes varkensvlees” en bij kip zie je soms “samengesteld uit stukjes kip”. Let op: als het er niet zo specifiek bij staat hoeft dat niet te betekenen dat je rundvleesproduct ook uit kip en varken bestaat! Dat moet namelijk dan op een andere plaats duidelijk op de verpakking staan. Een verpakking waarop staat dat er rundvlees in zit bevat enkel rundvlees. Ook dat is namelijk wettelijk geregeld.
2. Is de kwaliteit van geplakt vlees minder?
Er worden meestal drie redenen genoemd om plakvlees te produceren:
- Herbestemming van restvlees. Vaak blijven er bij het bijsnijden van vleesproducten restjes over. In plaats van die als zodanig te behandelen (zie punt 2 hieronder), kunnen deze ook aan elkaar worden geplakt tot een verkoopbare hoeveelheid. Een simpel voorbeeld is een biefstuk. Stel dat deze wordt bijgesneden om het standaardgewicht te bereiken, of om de biefstuk een mooiere vorm te geven. De restjes die er dan af worden gesneden, zijn in principe stukjes biefstuk – alleen heeft niemand er wat aan in minuscule stukjes. Door deze aan elkaar te plakken kun je echter weer een gehele biefstuk maken – zij het dan een waarop moet staan “samengesteld uit stukjes vlees”.
- Kostenoverwegingen. Restjes vlees zijn uiteraard minder waard dan een gaaf stuk vlees. In het voorbeeld hierboven zouden reststukjes biefstuk worden verkocht als gehakt of kattenbrokjes, en door de techniek van geplakt vlees toe te passen kan het weer als een – duurdere – biefstuk aan de man worden gebracht.
- Bevorderen van uniformiteit tussen verschillende producten. De vleesindustrie is (gelukkig) nog niet zo ver dat elk beest precies identieke stukken vlees oplevert. Om de consument toch telkens een precies even groot stuk vlees te kunnen aanbieden is plakvlees de meest efficiënte en handige optie.
Hoewel het dus gaat om vlees dat normaal gesproken niet als bijvoorbeeld biefstuk, tournedos of schnitzel zou worden kunnen verkocht, is plakvlees niet per se vlees van mindere kwaliteit; slechts stukjes vlees die niet groot genoeg zijn om zelfstandig te worden aangeboden.
De smaak is dus ook niet noodzakelijkerwijs anders. Wel kan de textuur verschillen van die van een heel stuk vlees. Dat hoeft echter ook weer niet negatief te zijn. Ook hier is de biefstuk weer illustratief. Een biefstuk uit één geheel bevat draden, die taai kunnen zijn (daarom wordt ook altijd geadviseerd “tegen de draad in” te snijden). Geplakt vlees heeft deze mogelijk minder en korter. Dat hoeft geen voordeel te zijn, maar is ook niet telkens nadelig.
3. Vleeslijm: hoe wordt dergelijk plakvlees gemaakt?
Plakvlees kun je natuurlijk niet zomaar met de prittstift aan elkaar plakken. Er wordt een speciale lijm voor gebruikt: trombine, oftewel vleeslijm. Deze vleeslijm is een enzym dat voorkomt in het bloed van een aantal dieren, waaronder ook de mens. Het speelt daar een rol in de bloedstolling (onder meer door fibrinogeen in fibrine om te zetten, hetgeen een grote rol in de stolling speelt).
Trombine wordt opgezuiverd uit bloed van varkens en runderen en verkocht als vleeslijm. Als het wordt toegevoegd aan stukjes vlees zorgt het ervoor dat het vlees zich aan elkaar gaat hechten, min of meer zoals het lichaam zichzelf hecht bij een gescheurd bloedvat. De term “plakvlees” is dus eigenlijk best terecht.
4. Is het geplakt vlees veilig om te eten?
Het plakmiddel komt van nature al in vlees voor, maar dat is natuurlijk geen garantie dat het veilig is. Volgens de Europese Autoriteit voor voedselveiligheid is het echter veilig voor menselijke consumptie.
5. Hoe herken je geplakt vlees: wanneer moet dit op de verpakking staan?
Sinds enkele jaren is dat heel simpel. Als er sprake is van plakvlees bij een product dat de indruk wekt uit één stuk te zijn moet dat duidelijk op de verpakking staan. Let dan op de term “samengesteld uit stukjes vlees/vis”, waarbij “vlees/vis” ook vervangen mag zijn door de desbetreffende vlees- of vissoort (varkensvlees, kip, enzovoorts).
Op dit artikel rust auteursrecht. Zonder onze toestemming is vermenigvuldiging verboden.
Geef een reactie