Stoofperen koken: tips en recepten

De klassieke manier om stoofperen te serveren is als bijgerecht bij een wildschotel, maar je kunt er nog veel meer mee doen. De aangenaam zachtzoete smaak maakt ze bijvoorbeeld ook uitermate geschikt om samen met wat vanille-ijs op te dienen als nagerecht, of afgekoeld met wat kaneel als een licht verteerbaar voorgerechtje.

In dit artikel gaan we uitgebreid op deze mogelijkheden in. Eerst bespreken we wat achtergronden, zoals welke verschillende soorten stoofperen er zijn, wat de voedingswaarde is en waar je ze kunt kopen. Daarna geven we een basisrecept voor de bereiding van stoofperen. Als derde behandelen we een aantal andere lekkere stoofpeerrecepten, zoals gebakken peren, en ter besluit volgen nog enige handige tips en leuke variaties.

Snelle navigatie:

1. Inleiding: de peer als groente
2. Basisbereiding: hoe moet je stoofperen maken?
3. Recepten
4. Overige handige tips en leuke variaties.

1. Inleiding: de stoofpeer als groente

Op GroenteGroente.nl bespreken we graag eerst even wat achtergrond voordat we doorgaan naar de recepten. Zo ook bij de nederige stoofpeer. In dat kader gaan we eerst in op de verschillen tussen stoofperen en gewone handperen. Vervolgens behandelen we nog de diverse soorten stoofperen, de verkrijgbaarheid en de voedingswaarde.

1.1 Handpeer vs. stoofpeer: kun alle peren stoven?

Het verschil tussen handperen en stoofperen is vrijwel precies hetzelfde als onze definitie van het culinaire verschil tussen groente en fruit: handperen kun je rauw eten, stoofperen niet; die moet je eerst garen, net zoals andere groentes. Anders zijn ze niet te eten (hard, erg korrelig en meestal behoorlijk wrang). Een eetrijpe handpeer is omgekeerd trouwens ook niet geschikt om te stoven. De peer valt dan namelijk veel te snel uit elkaar. Harde, nog niet geheel rijpe handperen kun je eventueel wel stoven – hoewel ze veel sneller gaar worden en niet rood zullen kleuren.

Botanisch gezien zijn er ook verschillen. De perenbomen zien er ruwweg hetzelfde ook en van buiten zijn de peren evenmin goed te onderscheiden, maar het vruchtvlees vertelt een ander verhaal. Het is rauw niet sappig en zacht, maar droog en hard. Dat komt wellicht door de grote hoeveelheid steencellen, die er ook voor zorgen dat peren zo’n karakteristieke korrelige structuur hebben.

De reden waarom stoofperen rood koken en andere perensoorten niet, is voor zover ons bekend nooit echt wetenschappelijk onderzocht. De meest algemene hypothese is dat het komt doordat zogenaamde leukoanthocyanen (leuko = wit of kleurloos), onder invloed van natuurlijke zuren en de hoge temperatuur van het koken, worden omgezet in anthocyanen. Anthocyanen zijn natuurlijke kleurstoffen, die bijvoorbeeld kersen, zwarte bessen en rode kool hun kleur geven. Die uitleg zou ook verklaren waarom niet alleen rode, maar ook witte wijn helpt om stoofperen rood te koken: beide dranken bevatten immers behoorlijk veel zuren.

1.2 Soorten stoofperen

Stoofpeertjes hebben een zeer lange cultuurgeschiedenis, die teruggaat tot ten minste de tijd van de Romeinen. Net als bij bijvoorbeeld appels zijn er in de loop honderden verschillende rassen ontstaan, waarvan er vele waren die hoog aangeschreven stonden. Tegenwoordig is er van die soortenrijkdom echter nog maar bar weinig over. In de handel zijn er eigenlijk nog maar vier stoofperensoorten die commercieel geteeld worden:

• Gieser Wildeman: wellicht de beste stoofpeer, van oorsprong Nederlands en tegenwoordig ook het meest geteelde ras in Nederland. Dit zijn kleine peertjes met bruine schil en vrij zoet, zacht, ietwat korrelig vruchtvlees. Kookt fraai bruinrood.
• Saint Rémy: deze peer heeft een groene schil, is vrij groot en heeft zeer fijn vruchtvlees. Indien je een buitenlandse stoofpeer koopt is dat meestal Saint Rémy. Vaak ietwat rins, met een licht bitterzure smaak, die voor veel mensen wat extra nodig heeft tijdens het koken. Geen typische roodkoker, want Saint Rémy verkleurt eerder roze of geelroze.
• Zoete Brederode: een oud-Hollands ras, dat nog maar zeer zelden verkrijgbaar is. Prima, niet al te zoete, helderroodkokende stoofperen. Er is ook nog een Zure Brederode, die qua smaak vergelijkbaar is met de Saint Rémy.
• Winterrietpeer: eveneens oud-Hhollands en nog amper verkrijgbaar. Produceert stoofperen van uitstekende kwaliteit, fijnkorrelig, mooi roze- tot roodkokend, aromatisch en niet te zoet.

Verder bestaan er nog tal van andere soorten, die echter veel minder courant zijn, alleen nog voor de liefhebber of hobbyteler. Zo bieden gespecialiseerde boomkwekers samen nog altijd enkele tientallen verschillende rassen aan. Enkele smakelijke en/of relatief algemene voorbeelden:

• Avezaath of Avezaatse Kapel: tamelijk groot, kookt rozerood.
• Heerepeer: klein, wat rins.
• Kleipeer oftewel Winterjan of Mandjespeer: vrij klein, ietwat korrelig, kookt mooi licht- tot rozerood.
• Valse IJsbout: vrij zoet, ietwat korrelig, wordt lichtrood bij koken.
• Wellemanpeer: vrij groot, beschouwd als minder van kwaliteit door de wat flauwe smaak.
• Zoutewelle: niet heel groot, wat korrelig maar wel zoet, kookt fraai helderrood.

1.3 Verkrijgbaarheid

Je kunt eigenlijk alleen maar kiezen uit Gieser Wildeman, maar verder is stoofperen kopen heel goed mogelijk. Tijdens het seizoen, dat loopt vanaf eind september tot zo’n beetje maart, liggen ze meestal ook gewoon bij de supermarkt, in van die netten van één of twee kilo. Als je andere soorten stoofperen kopen wilt, kun je soms ook terecht bij biologische winkels, groenteboeren en op de markt. De piek ligt traditioneel rond kerst: dan kun je bij bijna alle supermarkten en groentehandelaren wel stoofpeertjes krijgen.

Let er bij het kopen op dat de peertjes mooi stevig aanvoelen, zonder zachte of beurse plekken. Rijpe stoofperen zijn hard, maar niet keihard. Je kunt testen of ze al rijp zijn door het vruchtvlees naast het steeltje zacht in te drukken. Als het iets meegeeft, is je peertje klaar om te stoven. Te zachte peren zijn overrijp en minder geschikt om te stoven. De kleur van de schil is bij Gieser Wildeman groen tot groenbruin.

Naast verse stoofperen zijn er ook kant en klare producten te koop, typisch voorgestoofd in pot met siroop. Het gebruiksgemak is hoog en de kwaliteit is op zichzelf prima, alleen heb je vanzelfsprekend wat minder de mogelijkheid om zelf de hoeveelheid toegevoegde suiker en andere smaakmakers te bepalen.

1.4 Voedingswaarde

Ook als je ze gewoon in water kookt kunnen stoofpeertjes heel zoet worden. Je zou dus misschien denken dat het echte calorieënbommetjes zijn. Aardig genoeg is dat beslist niet het geval. De zoete smaak komt niet doordat peren veel natuurlijke suikers bevatten, maar omdat ze zeer weinig natuurlijke zuren bevatten. Sterker nog, er bestaat misschien wel geen andere fruitsoort met een dergelijk laag zuurgehalte!

Zodoende zijn peren bijvoorbeeld veel zoeter dan de meeste handappels, terwijl ze vergelijkbare hoeveelheden suikers bevatten. Al met al zitten er in stoofperen slechts zo’n 45 tot 65 kilocalorieën per 100 gram, afhankelijk van het ras. En dat is zeer weinig als je bedenkt dat een volwassene ongeveer 2.000 tot 2.500 kilocalorieën per dag nodig heeft.

Helaas zijn calorieën niet het enige waarin de stoofpeer erg zuinig is. De voedingswaarde is namelijk op alle fronten zeer laag. De gehaltes aan vitamines en mineralen zijn, gemeten per 100 gram, voor geen enkele stof hoger dan enkele procenten van de dagelijks aanbevolen hoeveelheid. Vergeleken met andere fruitsoorten is dat ronduit matig te noemen. Alleen voor je darmen zijn stoofperen echt gezond. Met 3,1 gram voedingsvezel per 100 gram dragen ze lekker bij aan je vezelinname, en zouden ze op zijn minst een eervolle vermelding verdienen in onze top 10 van meest vezelrijke groentes.

2. Bereiden: hoe moet je stoofperen maken?

Stoofpeertjes klaarmaken doe je in drie stappen: schillen, koken en daarna het kookvocht indampen. Die drie stappen zullen we hieronder puntsgewijs behandelen.

2.1 Schillen, schoonmaken en snijden

Om te beginnen moet je de stoofpeertjes schillen. Laat daarbij wel het steeltje zitten, omdat dit nog veel smaak afgeeft tijdens het koken. Verwijder vervolgens het klokhuis. Dit kun je doen door de peertjes doormidden te snijden, maar het staat feestelijker om hele peertjes te serveren. Snijd daarvoor een klein stukje van het kontje af en snijd met een klein scherp mesje het klokhuis eruit, of gebruik een appelboor.

Heel kleine of smalle peertjes kun je ook met schil stoven. Pluk de schil er dan heel voorzichtig af als het vruchtvlees gaar is.

2.2 Stoofperen koken

Het koken is uiteraard de belangrijkste stap. Hoe je ze precies kookt is afhankelijk van hoeveel tijd je hebt. Mensen krijgen het liefste een fraaie rode stoofpeer op hun bord. En hoewel de meest voorkomende soort, Gieser Wildeman, van nature roodkokend is, gebeurt dat in louter water (zonder toevoegingen) meestal pas na 2 tot 4 uur koken. En dan nog zijn ze meer roze dan rood. Daarom is het ook zo belangrijk om peertjes te stoven, eigenlijk niet echt te koken: op een iets lagere temperatuur, net tegen de kook aan, zodat het vruchtvlees niet voortijdig uit elkaar valt.

Stoofperen zijn namelijk binnen een kooktijd van zo’n 45 minuten meestal al wel gaar. (Dat kun je testen door te prikken met een vork of mes; die moet je er zonder veel moeite in kunnen steken.) Daarom zijn er, naast gewoon heel lang je geduld oefenen, nog verscheidene mogelijkheden voor het koken:

• Basisrecept: stoofperen koken in water. De kooktijd is 2 tot 4 uur of totdat ze roodgekleurd en zacht zijn. Let op dat je niet overdrijft, want het vruchtvlees begint na zo’n 6 uur echt wel uit elkaar te vallen.
• Koken met rode wijn. De klassieke bereiding. Kies een mooie, dieprode wijn uit (kleur is belangrijker dan smaak) en leng deze eventueel tot maximaal de helft aan met water. Na 40 tot 50 minuten zijn de peren gaar en door de wijn dieprood.
• Koken met port. Gebruik hiervoor een niet te dure port, want je hebt al snel driekwart fles nodig. Als alternatief kun je ook bessenlikeur (bijvoorbeeld Coebergh) gebruiken. Je hoeft in beide gevallen geen suiker meer toe te voegen (zie ook hieronder). Na 40 tot 50 minuten zijn de peren gaar en dieprood.
• Koken met witte wijn of champagne. Zo krijg je, voor de variatie, prachtige blanke stoofperen. Voeg wat extra suiker toe, zodat het gerecht voldoende zoet wordt. Na een kooktijd van 40 tot 50 minuten zijn de peren gaar. Niet langer stoven, want dan zorgen de zuren in de wijn er alsnog voor dat er een roodverkleuring optreedt (zie ook punt 1.1 hierboven). Citroensap in het kookwater zorgt voor een vergelijkbaar effect.
• Stoofperen zonder alcohol koken. Als er ook kinderen mee-eten gebruiken de meeste koks liever geen alcohol, zelfs als die grotendeels verdampt (lees ook ons artikel Verdampt alcohol bij het koken?). Als je liever geen drie uur wilt wachten voordat de peren rood kleuren, kun je de wijn ook prima vervangen door perensuiker (verkrijgbaar bij natuurwinkels) of bessensap. Houd dan een kooktijd van 40 tot 50 minuten aan.

Eventuele extra smaakmakers bespreken we bij punt 3 hieronder.

Let op: in alle gevallen moeten de peertjes op laag vuur koken (eigenlijk stoven) met de deksel erop. Ze moeten geheel onder water of ander vocht staan. Controleer regelmatig even of ze niet droogkoken en voeg indien noodzakelijk nog wat water of ander vocht toe. Kleurstoffen (ook bijvoorbeeld rode wijn) moet je vanaf het begin meekoken, omdat je anders bij het doorsnijden kunt ontdekken dat enkel de buitenste paar millimeters rood zijn.

2.3 Kookvocht indampen

Om je stoofperen zoveel mogelijk smaak mee te geven is het aan te raden het kookvocht ook te serveren. Vis daartoe als de peren gaar zijn de stoofperen en eventuele smaakmakers, zoals een kaneel- of vanillestokje of een citroenschil, eruit. Draai het vuur hoog en laat het kookvocht indampen totdat het de goede dikte heeft (ideaal is ongeveer de consistentie van jus). Proef en voeg eventueel nog wat suiker toe. Als het indikken niet snel genoeg gaat kun je ook wat maïzena of aardappelzetmeel toevoegen, zodat de saus wat meer bindt. Giet bij het opdienen enkele lepeltjes van het kookvocht over de stoofpeertjes heen.

3. Recepten

We gaan bij de recepten hieronder uit van Gieser Wildeman-stoofperen, die na enkele uren kooktijd fraai rood verkleuren en voor de meeste mensen van nature al zoet genoeg zijn voor een bijgerecht. Bij andere rassen eventueel kleurstoffen en suiker naar smaak toevoegen (zie punt 1.2 hierboven).

• Recept 1: gestoofde peren op grootmoeders wijze. Bijgerecht voor vier personen. Neem 1 kilo stoofperen, schil ze en zet ze in een brede pan, zodat ze allemaal rechtop met het steeltje naar boven kunnen staan. Doe er 1 kaneelstokje, een klein scheutje citroensap en 1 tl suiker bij. Vul af met water tot de peertjes net onder staan. Stoof in 2 tot 4 uur zacht en mooi rood en reduceer het kookvocht zoals beschreven bij punt 2.3 hierboven. Combineert uitstekend met bijvoorbeeld hachee.
• Recept 2: stoofperen als dessert. Nagerecht voor vier personen. Kook 1 kilo geschilde peren in water met 2 zakjes vanillesuiker (á 8 gram), 4 el bessensap, 1 kaneelstokje en een scheutje rode port. Opdienen met bijvoorbeeld vanille-ijs, slagroom of vla.
• Recept 3: klassieke stoofperen met rode wijn. Bijgerecht voor vier personen. Kook 1 kilo peren in water met 200 ml lichte, fruitige, droge, liefst donkerrode wijn. Voeg eventueel 1 kruidnagel en 1 klein kaneelstokje toe. Het is meestal het beste om ze relatief kort te koken, zodat het vruchtvlees nog enige stevigheid heeft. Zo zijn ze een passend bijgerecht naast onder andere wild (eendenborstfilet, hert, …).
• Recept 4: gebakken peren. Nagerecht voor vier personen. Kook 750 gram stoofperen zo’n 35 tot 45 minuten in water met 100 ml bessensap of -likeur, tot ze enigszins zacht beginnen te worden. Haal ze uit het kookvocht en laat ze 10 minuten uitlekken op een bord, tot ze een beetje zijn afgekoeld en je ze veilig kunt hanteren. Snijd ze in twee stukken, vanaf het steeltje naar beneden. Neem een grote braadpan of koekenpan en laat er een flinke klont boter in smelten. Leg de peren met hun snijkant naar beneden in de pan. Strooi er naar smaak enkele el suiker overheen. Laat ze op halfhoog vuur ongeveer 10 minuten bakken, tot ze licht beginnen te kleuren. Opdienen met het bakvocht en eventueel ijs, vla of slagroom. (Noot: de uitdrukking ‘met de gebakken peren zitten’ heeft een negatieve connotatie, maar dat ligt beslist niet aan de peren. Vroeger werden gebakken peren namelijk als een echte traktatie gezien, en was het dus erg jammer als je heerlijke peren had gebakken en er geen gasten kwamen opdagen om ze op te eten – waardoor je zodoende met de gebakken peren bleef zitten.)

4. Tips en variaties

• Reken op ongeveer twee tot drie stoofpeertjes per persoon voor een dessert. Voor een voorgerecht kun je beter iets minder nemen.
• Stoofperen bewaren gaat prima. Rauw kun je ze enkele weken op een koele, donkere plaats bewaren. Je kunt ze ook invriezen, maar dan moet je ze eerst bereiden. Na het invriezen blijven ze enkele maanden goed in de vriezer. Je kunt het beste tegelijkertijd het kookvocht erbij invriezen.
• De zoete stoofpeertjes combineren uitstekend met een bolletje ijs, bijvoorbeeld vanille- of slagroomijs.
• Stoofpeertjes kun je bijna net zo goed koud als warm eten, dat maakt voor de smaak amper uit.
• Sommige koks verkorten de kooktijd nog verder door stoofperen in een snelkookpan te bereiden. Dit is niet aan te raden, omdat de peren dan al heel snel stuk koken. Indien je ze toch zo wilt klaarmaken moet je de peertjes in kwarten snijden en veel roodkleurende vloeistof (wijn, bessensap) toevoegen, omdat het niet zoveel tijd krijgt om in te trekken. Reken op een kooktijd van maximaal 20 minuten. Laat de peren afkoelen in het kookvocht indien je ze nog niet rood genoeg vindt.
• Sommige handperen, zoals Bloedpeer, Dirkjespeer, Comtesse de Paris, Kruidenier, Noord-Hollandse Suikerpeer en de Zwijndrechtse Wijnpeer, zijn ook geschikt om te stoven, mits je ze hardrijp in de pan doet. Bepaalde rassen kleuren zelfs (bijna) net zo fraai rood als typische stoofperenrassen. Wel moet je de kooktijd goed in de gaten houden, omdat handperen al na minder dan 15 minuten zacht en gaar kunnen beginnen te worden.

---

Op dit artikel rust auteursrecht. Zonder onze toestemming is vermenigvuldiging verboden.

---