Romanesco koken: tips en recepten

Romanesco is een zeer opvallende koolsoort, die nauw verwant is aan broccoli en bloemkool. Naast fraai is deze groente erg smakelijk en heel gezond. Daarom besteden we in dit artikel uitgebreid aandacht aan romanesco. Dat doen we in vier punten:

1. Inleiding: wat is romanesco voor groente?
2. Schoonmaken en snijden
3. Bereiden en recepten
4. Overige handige tips en leuke variaties

1. Inleiding: wat is romanesco voor groente?

Vanwege zijn vorm wordt romanesco ook wel torentjesbloemkool genoemd, en na het koken blijft de geelgroene kleur grotendeels intact. Maar dat is lang niet het enige dat je over deze groente kunt vertellen. Hieronder bespreken we nog de groeiwijze en de geschiedenis, de reden waarom wiskundigen er zo van kunnen smullen, de smaak, de voedingswaarde en de verkrijgbaarheid.

1.1 Groeiwijze en geschiedenis

De bizarre groeivorm van deze groente zet sommige mensen aan tot de wildste speculaties. Er zijn er bijvoorbeeld die menen dat er wetenschappers in witte jassen en genetische manipulaties voor nodig zijn om hem te kweken. Dat is echter niet waar. Ondanks het futuristische uiterlijk kwam er beslist geen hypermodern laboratorium aan te pas.

Sterker nog, het is eigenlijk een best oude groente, die al sinds zeker de zestiende eeuw wordt gekweekt in Italië. Daar komt ook de huidige naam vandaan. De Italianen noemden hem toen namelijk broccolo romanesco: Romeinse broccoli, of broccoli uit Rome. Ergens is die benaming wat merkwaardig, omdat romanesco in plantkundig opzicht duidelijk een variant is van bloemkool, niet van broccoli. De bloemetjes zijn namelijk nog helemaal niet ontwikkeld, terwijl ze dat bij broccoli wel zijn. (Zie voor meer informatie ons artikel over broccoli.)

En er is nog iets vreemds aan de hand. Waarom is de extreem decoratieve romanesco hier niet minstens even bekend als de nauw verwante bloemkool en broccoli, die rond dezelfde tijd in hetzelfde gebied ontstonden? Aan de smaak, voedingswaarde en teelteisen ligt het niet. Misschien komt de bekendheid nog. Broccoli is hier eigenlijk pas amper 50 jaar in trek, en is in die korte tijd uitgegroeid tot één van onze meest gegeten groentes. Romanesco wordt hier pas geteeld sinds de jaren ’80. (Er zijn overigens bronnen die schrijven dat het Nederlandse kwekers waren die de groente toen uit de vergetelheid haalden en erin slaagden de prachtige groeivorm te perfectioneren). Wellicht ligt het over enkele tientallen jaren wel net zo vaak in de supermarkt als bloemkool en broccoli. We kijken er alvast naar uit!

1.2 Voer voor wiskundigen

Als je van dichtbij kijkt naar een romanescokrop, valt er iets heel bijzonders op aan de geometrische vormen. Ze herhalen zichzelf! Een roosje heeft precies dezelfde vorm als de hele krop, alleen is het formaat wat kleiner. En ook het roosje bestaat weer uit kleinere roosjes, die ook weer diezelfde vorm hebben. Dat noemen wiskundigen een fractal. Hoe diep je ook inzoomt, telkens verschijnt weer dezelfde vorm. Zie ook de afbeelding hieronder.

In de wiskunde moet je voor een perfecte fractal oneindig ver kunnen inzoomen, en dat kan bij deze groente niet. Dat kan trouwens überhaupt niet volgens de wetten van de natuur. Maar je komt bij romanesco wel opmerkelijk dicht in de buurt, want je kunt echt een aantal keer opnieuw inzoomen. Dat maakt de vorm van deze groente heel bijzonder. Zelfs uniek, voor zover ons bekend is.

Als je romanesco aan een wiskundige voorzet, kan hij bij deze constatering echter nog niet gaan eten. Er zit namelijk nog meer wiskunde verstopt in deze groente. Als je goed kijkt, zie je dat de steeds kleiner wordende roosjes niet in perfecte cirkels rondom de stronk zitten. Ze vormen een spiraal. En die spiraal heeft een opmerkelijk precieze hoek, waardoor de roosjes de stronk praktisch optimaal bezetten, zonder dat er gaten vallen. Die hoek is de gulden snede, en het aantal roosjes per spiraal vermeerdert zich zoals de rij van Fibonacci. Laten we het maar toeval noemen dat Fibonacci ook een Italiaan was…

1.3 Smaak

Chefkoks weten als geen ander dat je ook eet met je ogen. Daarom zien de gerechten er in sterrenrestaurants ook (bijna) altijd zeer spectaculair uit. In dat opzicht heeft deze torentjesbloemkool dus alvast een streepje voor. Ook al is dat echt niet nodig. De smaak is namelijk ronduit uitstekend. Zelfs voor mensen die helemaal niet van broccoli of bloemkool houden; we hebben bijvoorbeeld al meerdere keren gehoord dat het een zeer kindvriendelijke groente is.

De smaak van romanesco is wat frisser dan die van bloemkool, en ook wat milder, misschien iets zoetiger. Ook is het zachter dan broccoli en licht nootachtig. De textuur is zoals die van bloemkool: verspeend van enige vezels, knapperig als het rauw is en romig als het gaar is. Heerlijk om te combineren met krachtige smaakmakers, maar ook uitstekend te genieten met wat peper, zout, nootmuskaat en boter.

1.4 Voedingswaarde

Daarbij komt dat romanesco uitermate gezond is. De groente is rijk aan diverse B-vitamines, vitamine C en vitamine K. Ook zitten er redelijke hoeveelheden mineralen en sporenelementen in, zoals mangaan, fosfor en kalium. Verder is de groente rijk aan antioxidanten, waarvan er diverse in de wetenschappelijke belangstelling staan om onder andere hun mogelijke kankervoorkomende of zelfs -genezende eigenschappen.

Tegelijkertijd bevat romanesco amper calorieën (zo’n 20 of 30 kilocalorieën per 100 gram, afhankelijk van de bereidingsmethode), een goede hoeveelheid voedingsvezel en relatief veel eiwit. Zoals gezegd: heel gezond!

Verder geldt deze groente als zijnde zeer licht verteerbaar, zeker voor een koolsoort.

1.5 Verkrijgbaarheid

Dan zijn we aangekomen bij het belangrijkste minpunt van romanesco: hij is slecht verkrijgbaar. Zonde, voor zo’n gezonde, smakelijke en bovendien spectaculair mooie groente! Romanesco kopen is nog altijd een kwestie van zoeken. Waar romanesco te koop is, blijft gokken. Gelukkig wordt de groente wel beter verkrijgbaar. Tijdens het seizoen, vanaf ruwweg halverwege de zomer tot aan december, zie je ze steeds vaker op de markt, bij de groenteboer, in biologische winkels en zelfs gewoon in de supermarkt. In principe zou de aanvoer vanuit landen als Spanje en Zuid-Afrika zelfs jaarrond moeten kunnen zijn, maar de praktijk leert anders. (Heb je wel een betrouwbare bron? We horen het graag hieronder in de reacties!)

Let er bij het romanesco kopen op dat de krop stevig aanvoelt en er fraai frisgroen of groengeel uitziet. Eventuele nog aanwezige bladeren moeten stevig zijn, niet verlept. Ook moet het bloemscherm goed, dicht gesloten zijn. Vaak zijn er her en der wat van de roosjes afgebroken, maar dat is geen kwaliteitsgebrek. De krop is namelijk behoorlijk teer en kwetsbaar, dus tijdens het vervoer zijn beschadigingen haast onvermijdelijk. En het strekt eigenlijk zeer tot aanbeveling als de krop zo kwetsbaar is. Rauwe roosjes van een goed verse romanesco zijn namelijk zo knapperig dat je ze bijna krokant zou kunnen noemen.

2. Schoonmaken en snijden

In principe is het heel gemakkelijk om romanesco te snijden. Je hebt alleen wat geduld en aandacht nodig, omdat de roosjes gemakkelijk breken – en dat ziet er nu eenmaal net wat minder aantrekkelijk uit op je bord.

Neem een scherp mes en snijd eerst de roosjes van de stronk. Begin onderaan, zodat je eenvoudig omhoog kunt werken. Snijd vervolgens de stronk in stukjes. Die mogen best klein zijn, want de roosjes zijn zo gaar. Snijd heel grote roosjes eventueel door de helft. Doe vervolgens alles in een vergiet en spoel het af onder de kraan. Zo moet je een romanesco snijden!

Bij het snijden valt je waarschijnlijk snel op dat er onder de dicht opeengepakte buitenste roosjes behoorlijk veel steel zit. Soms is dat eigenlijk zelfs het merendeel van de kool. Gelukkig is dat geen enkel probleem. Alles is eetbaar. Sterker nog, sommige mensen vinden de steel juist het smakelijkste: die heeft een heerlijke romige textuur en een fijne, zachte smaak. In principe is het niet nodig om de stukken steel te schillen. Alleen bij het dikste stuk van de stronk hoeft dat, omdat daar aan de buitenkant soms wat taaiige gedeeltes zitten. Je kunt er dan gewoon met een mes dunne plakjes af snijden, of een dunschiller gebruiken.

Je kunt er trouwens ook voor kiezen om de groente überhaupt niet te snijden en ‘m gewoon zo in zijn geheel te koken. Het is dan wat lastiger om alle delen gelijkmatig gaar te krijgen (tip: niet ondersteboven in de pan doen!), maar je kunt hem wel bijzonder feestelijk serveren.

3. Bereiden en recepten

Romanesco is heerlijk veelzijdig als groente. Je kunt het combineren met tal van verschillende smaakmakers en bovendien op tal van manieren bereiden: koken, roerbakken of wokken, in de oven klaarmaken, er soep van trekken, het stomen, er romanescopuree van maken en het al of niet rauw in salades verwerken. Al deze bereidingswijzen bespreken we hieronder apart, met tussendoor enkele van onze beste recepten.

3.1 Romanesco koken

Dit is de meest gebruikelijke bereidingswijze. Het belangrijkste bij romanesco koken is dat je de garing in de gaten houdt. Overgare groente verliest al snel alle structuur – waardoor je overigens ook uitstekend romanescopuree kunt maken.

Verder is romanesco koken zeer eenvoudig. Neem een brede pan en snijd de groente in gelijkmatige stukken. Doe ze in de pan en vul die met water tot de groente ongeveer driekwart onderstaat. Voeg een snuf zout toe en breng op hoog vuur aan de kook, met de deksel op de pan. Even doorscheppen en de romanesco zachtjes laten koken. Reken op een kooktijd van 6 tot 8 minuten tot de groente beetgaar is. Test de garing door er met een vork in te prikken.

• Recept 1: romanesco met knoflook en sesam. Bijgerecht voor vier personen. Snijd 1 flinke romanescokrop in stukken en kook deze in 6 minuten net beetgaar. Giet af in een vergiet. Pers intussen 2 tenen knoflook. Fruit ze in een flinke scheut olijfolie aan in de kookpan (als de groente in het vergiet uitstoomt). Voeg na 2 minuten enkele el sesamzaad toe. Bak enkele minuten tot de knoflook begint te geuren en de sesamzaadjes net beginnen te knetteren. Doe de romanescostukjes terug in de pan, voeg er zout en peper naar smaak aan toe en roer alles goed door elkaar. Lekker bij bijvoorbeeld een stukje vlees of een vegetarisch alternatief. Bij vis kan het ook; dan kan het erg smakelijk zijn om ook nog een kneepje citroensap of wat rasp toe te voegen.
• Recept 2: hele romanesco met kaassaus. Bijgerecht voor vier personen. Neem 1 flinke romanescokrop en zoek een pan uit waar hij min of meer precies inpast – als je ‘m met de stronk naar onderen in de pan zet. Spoel de krop af en zet ‘m op die manier in de pan. Voeg tot maximaal halverwege water toe, met een snuf zout. Breng aan de kook met de deksel op de pan. Zet het vuur laag en laat rustig koken. Prik na 6 minuten in het dikke stuk van de stronk om de garing te testen. Giet af als dat gaar is (waarschijnlijk circa 10 minuten). Maak intussen een kaassaus met 4 el bloem, 4 el boter of olie, een scheut melk en enkele handjes geraspte oude kaas. Doe de afgegoten romanescokrop op een fraaie presenteerschaal en giet de kaassaus erover. Maak af met wat zwarte peper en nootmuskaat. Noot: uiteraard kun je de romanesco ook gewoon in normale stukken snijden. Dan is de garing gelijkmatiger, en eigenlijk raden we dat dus ook aan. Maar als je je gasten feestelijk wilt verrassen, gaat er niets boven het serveren van een hele romanesco!

3.2 Wokken of roerbakken

De crunchy textuur van deze groente komt goed van pas in wokgerechten. Vooral de roosjes doen het erg goed, omdat je die zo goed als rauw kunt serveren – mits je ze vrij klein snijdt. Reken op een kooktijd van 4 tot 6 minuten. Grotere stukken steel kun je het beste eerst even voorkoken, een minuutje of 4, en dan samen met de roosjes toevoegen. Je kunt romanesco combineren met tal van exotische kruiden, zoals nasi- en currykruiden. Ook gewoon een beetje cayennepeper doet wonderen met de smaak. En je kunt vanzelfsprekend ook op de Italiaanse toer: roerbaken met wat stukjes kip en een uitje, en opdienen met groene pesto, Parmezaanse kaas en een grove pasta, zoals penne. Net wat je wilt!

3.3 In de oven klaarmaken

Er zijn tal van stamppotten en ovenschotels denkbaar met romanesco; eigenlijk net zoveel als je kunt bedenken met bloemkool en broccoli. Daar gaan we op een toekomstig moment zeker nog mee aan de slag. Tot die tijd houden we het even puur. Je kunt deze groente namelijk ook uitstekend roosteren. Zo blijft de decoratieve groeiwijze zichtbaar en komt de zachte, iets nootachtige smaak heel fraai naar voren, zoals bij het recept hieronder.

• Recept 3: geroosterde romanesco uit de oven. Bijgerecht voor vier personen. Verwarm de oven voor op 180 graden. Snijd 1 flinke romanesco in stukjes. Doe ze in een brede, lage ovenvaste schaal. Voeg enkele el olie, zout en peper toe. Schep door en schuif in de oven. Laat 20 tot 30 minuten roosteren tot de groente enigszins zacht, licht gekleurd en gaar is. Tussendoor enkele malen doorscheppen. Variatie: zelfs met deze eenvoudige bereiding is er een weelde aan smaken en texturen mogelijk. Voeg je bijvoorbeeld wat meer olie toe, zodat elk roosje echt een goed laagje over zich heeft, en verhoog je de oventemperatuur met 20 graden, dan krijg je licht geblakerde, crunchy roosjes met een veel intensere smaak, minder zoet en romig. Of snijd de stukken wat groter, zodat de buitenkant echt goed geroosterd is terwijl ze vanbinnen nog beetgaar zijn. Als je een beetje blijft kijken en af en toe prikt met een vork heb je alle controle over de uitkomst. En natuurlijk kun je op deze manier alle kruiden toevoegen die je maar wilt!
• Recept 4: gegratineerde romanesco. Bijgerecht voor vier personen. Verwarm de oven voor op 200 graden. Snijd 1 flinke romanescokrop in stukjes. Kook 4 minuten voor, giet af en laat even uitdampen. Doe in een ovenvaste schaal, bestrooi met zout, peper en nootmuskaat naar smaak. Strooi er enkele handjes geraspte (oude) kaas over, of een paar plakken kaas. Schuif in de oven en laat in 15 tot 25 minuten mooi goudbruin gratineren.

3.4 Romanescosoep bereiden

Deze groente is een uitstekende basis voor een lekkere groentesoep. Zacht, romig en mild van smaak. Je moet er alleen voor zorgen dat je de groente niet te gaar kookt, want dan wil de gevreesde koolgeur en -smaak nog weleens de kop opsteken. In het onderstaande recept geven we je een smakelijke basisbereiding.

• Recept 5: romige romanescosoep. Voor- of lunchgerecht voor vier personen. Snipper 1 ui, knijp 1 teentje knoflook uit en snijd 1 kleine prei in halve ringetjes. Doe enkele el olie of een klontje boter in een soeppan en voeg die groentes toe. Fruit ze zachtjes 10 tot 15 minuten aan, tot ze mooi glazig zijn maar niet kleuren. Snijd intussen 1 flinke romanesco (750 gram tot 1 kilo) in stukjes. (Tip: er brokkelt altijd wel een handjevol stukjes miniroosjes af. Houd die apart als garnituur.) Voeg de romanesco toe, samen met 1 liter groente- of kippenbouillon. Breng aan de kook en laat zachtjes 10 minuten doorkoken, tot de groente gaar is. Pureer. Proef en breng eventueel op smaak met zout en peper. Roer er een flinke scheut room of kokosmelk doorheen en dien de soep op. Voor een luxere versie van deze romanescosoep zijn er tal van mogelijkheden voor een extra garnituur, naast het snijafval van de romanesco: 100 gram spekjes, uitgebakken (voeg het vet vooral ook toe), of 100 gram gerookte zalmsnippers, of 75 gram geroosterde pijnboompitten of walnoten, grof gehakt. Wat gesnipperde bosui of peterselie doet het ook altijd goed. Variatie: kook de romanesco niet, maar rooster ‘m. Eveneens heerlijk en weer heel anders!

3.5 Romanescopuree maken

Romanesco bevat eigenlijk amper harde vezels. Het zou in alle opzichten zonde zijn dus we hebben het nog nooit geprobeerd, maar ons vermoeden is dat als je deze groente wat te lang kookt, je vanzelf een zijdezachte puree krijgt. Maar goed, nogmaals, dat zou zonde zijn, niet in de minste plaats omdat je nu eenmaal geen enkele koolsoort overgaar moet koken. Dat is niet gunstig voor de smaak. Bij het onderstaande recept voor romanescopuree pakken we het dus net wat anders aan.

• Recept 6: romanescopuree. Culinair verantwoord bijgerechtje voor vier personen. Neem 500 gram romanesco, snijd in stukjes en kook tot ze zacht zijn, 6 tot 10 minuten. Gebruik als kookvocht 200 ml room, 250 ml kippen- of groentebouillon en eventueel nog wat water tot de groente voor driekwart onderstaat. Giet af, maar gebruik een pan om het kookvocht op te vangen. Pureer met een scheut kookvocht, een flinke klont boter en wat zwarte peper. Voeg eventueel meer kookvocht toe tot je de gewenste dikte krijgt. Verwarm even in een pannetje of in de magnetron en dien direct op. Variatie: je kunt er allerlei smaakmakers doorheen mengen, zoals wat Parmezaanse kaas, groene kruiden, mosterd, of nog heel iets anders.

3.6 Stomen

Stomen is de beste manier om vitamines en mineralen te behouden. Wel moet je er rekening mee houden dat je geen extra smaakmakers kunt toevoegen. Reken op een kooktijd van 8 tot 10 minuten voordat de roosjes beetgaar zijn.

3.7 In salades verwerken

Vanwege de milde smaak past deze groente heel goed in salades. Je kunt fijngesneden roosjes gebruiken voor een knapperige toets, of ze anders even voorkoken of stomen om de stevigste bite er vanaf te halen. De stronk is minder geschikt voor salades, tenzij je een maaltijdsalade maakt of een salade met grote, grovere elementen erin. Een zoetzure dressing werkt geweldig goed om de smaak omhoog te halen.

4. Tips en variaties

• Een flinke romanescokool weegt ongeveer een kilo. Dat is voldoende voor drie tot vier personen, want een normale portiegrootte is 250 tot 300 gram per persoon. Reken de helft voor een voorgerecht of voor een gerecht waarbij je de kool rauw laat.
• Romanesco bewaren gaat het beste in de koelkast. In een open plastic zak is de groente ongeveer een week houdbaar. Op een koele, droge plaats buiten de koelkast blijft de kool maximaal enkele dagen goed. Een aangesneden krop kun je, afgedekt met vershoudfolie, enkele dagen bewaren in de groentelade van je koelkast.
• Als dat niet voldoende is, kun je romanesco ook invriezen. Eerst in stukken snijden en 2 tot 4 minuten blancheren. In de vriezer blijft de groente gemakkelijk zes maanden goed.
• Nog niet tevreden met de hoeveelheid recepten hierboven? Check ook onze pagina’s over bloemkool en broccoli, want elk recept met die groentes is ook prima te bereiden met romanesco!
• Zelf romanesco kweken is verrassend goed mogelijk in Nederland, hoewel het soms lastig is om echt grote bloemschermen te krijgen. Zaden zijn op tal van plaatsen beschikbaar. De planten groeien erg vergelijkbaar met die van broccoli en bloemkool en houden van veel vocht, warme en voeding nodig. De jonge blaadjes kun je trouwens ook eten.
• De plant houdt van veel licht. Wel kan het gebeuren dat bepaalde rassen in een erg zonnige zomer van kleur verschieten, net zoals dat overigens bij bloemkool kan gebeuren. Romanesco wordt in dergelijke omstandigheden rozerood tot paars in plaats van geelgroen. Dat heeft verder geen noemenswaardige invloed op de smaak of op de voedingswaarde.

---

Op dit artikel rust auteursrecht. Zonder onze toestemming is vermenigvuldiging verboden.

---