Koolrabi bereiden: tips en recepten

Koolrabi is een tamelijk onbekende groente. De prachtige lichtgroene of paarse knollen verdienen echter meer belangstelling. In dit artikel bespreken we wat je met deze merkwaardige maar wel zeer gezonde groente allemaal kunt bereiden. Dat doen we in vier punten:

1. Inleiding: wat is koolrabi voor groente?
2. Schillen, schoonmaken en snijden
3. Bereiden en recepten
4. Overige handige tips en leuke variaties.

1. Inleiding: wat is koolrabi voor groente?

Koolrabi is een groente met prachtige, haast buitenaards aandoende gladde UFO-ovale tot bolronde knollen. In tegenstelling tot nauw verwante soorten als koolraap is het echter een stengelknol, die niet onder, maar vlak boven de grond groeit. Zie ook de foto hieronder voor een impressie van de groeiwijze.

Meestal hebben de knollen een lichtgroene kleur, maar er worden soms ook extra decoratieve paarse of rode varianten geteeld. De smaak daarvan is vrijwel identiek aan die van de groene soorten, en het vruchtvlees aan de binnenkant is net zo fraai roomwit.

Koolrabi is een typische seizoensgroente, die in de vroege zomer (de maanden rondom juni) de hoogste aanvoer kent. Je kunt het zowel rauw als gekookt eten. Rauw smaakt het als radijs, licht pittig, met een iets zoetige hint van selderij. De textuur is fris, eveneens radijsachtig, bijna als van een appel. Gekookt doet koolrabi eerder denken aan bloemkool, maar dan iets pittiger, met de structuur van de steel van bloemkool of broccoli en bimi. Ook dan heeft het overigens weer een iets zoetige noot, zoals van de verwante koolraap.

1.1 Voedingswaarde

De knol van koolrabi is voor de plant een opslagorgaan. Nu betekent dat niet noodzakelijkerwijs dat de knol voor de mens ook nuttige voedingsstoffen bevat, maar in dit geval is dat toevallig wel zo. Enkel calorieën telt koolrabi nauwelijks, maar verder is het een goede bron van onder meer voedingsvezel, magnesium, calcium en vitamine C. Ook is het een uitstekende bron van kalium. Koolrabi is dus met recht erg gezond te noemen.

1.2 Verkrijgbaarheid: waar kun je koolrabi kopen?

Koolrabi vind je in enkele soorten en maten. Meestal is het een vrij kleine, bleekgroene knol die gemakkelijk in de hand past; ongeveer zo groot als een paprika. Er zijn echter ook paarse varianten in de handel, en reuzenkoolrabisoorten die zo groot kunnen worden als een watermeloen.

Vaak zijn alle varianten prima van smaak en textuur. In het algemeen zijn kleinere exemplaren het meest wenselijk, omdat grotere koolrabi’s (met uitzondering van de reuzensoorten) vezelig en draderig kunnen zijn. Ook kunnen er nog bladeren of bladstelen aan zitten, maar dat is hooguit een probleem als ze per kilo worden verkocht. Je hebt namelijk de kans voor een mooie extra check van de kwaliteit: exemplaren met verlepte bladeren kun je beter laten liggen. De knollen dienen er fris uit te zien, moeten stevig en droog aanvoelen en geen lelijke of zachte plekken hebben.

Het is weliswaar een zomergroente, maar het seizoen is in de praktijk nogal lang, zeker ook vanwege de teelt in warmere buitenlanden. De Nederlandse aanvoer is het hoogste van mei tot juni, maar het seizoen loopt vaak tot en met oktober en dankzij teelt elders kun je deze groente met een beetje geluk praktisch het gehele jaar rond vers kopen.

Koolrabi kun je vaak gewoon bij de supermarkt kopen. Voor meer keuze kun je, zeker in de vroege zomer, ook uitstekend terecht op de markt en bij de groenteboer. Daarnaast worden koolrabi’s regelmatig bij biowinkels te koop aangeboden.

Tip: paarse koolrabi ziet er van buiten weliswaar erg fraai uit, maar na het schillen blijkt de groente helaas precies dezelfde kleur te hebben als de normale bleekgroene variant. Ook de smaak is hetzelfde.

2. Schillen, schoonmaken en snijden

Koolrabi is eigenlijk zo klaargemaakt. Snijd eerst de bladeren en bladstelen weg. Haal ook een dun schijfje van de boven- en onderkant weg, al was het maar zodat de knol beter op je snijplank blijft liggen. Spoel daarna de knol goed af onder de kraan.

Vervolgens kun je de knol schillen. Dat is niet altijd nodig, maar omdat het moeilijk te zien is of je de schil kunt eten of dat-ie al wat ouder en taai is, kun je beter op veilig spelen. Het schillen kan gewoon met een dunschiller, of met een mes, zoals je een aardappel zou schillen. Let op: soms zitten er onder de schil nog wat vezelige stukken, vooral aan de onderkant. Snijd ook die weg, totdat je het sappige lichtgroene tot witte vruchtvlees aantreft.

Na het schillen en schoonmaken kun je de koolrabi snijden zoals je wilt. Als je het in blokjes wilt krijgen gaat dat het beste door de knol eerst in plakken te snijden. Maak daar vervolgens reepjes van, en snijd die in gelijkmatige blokjes.

Tip: de bladeren en stengels kun je ook eten, maar ze worden al snel wat uitgedroogd en vezelig taai, vooral de stengels. Gebruik daarom enkel de binnenste kleine blaadjes of verwerk ze in bijvoorbeeld soep.

3. Bereiden: hoe moet je koolrabi klaarmaken?

Koolrabi is een tamelijk veelzijdige groente, die je op een aantal verschillende manieren kunt bereiden. Je kunt het koken, er soep van maken, het in de oven klaarmaken, bakken, roerbakken, of rauw in salades verwerken. Deze bereidingswijzen bespreken we hieronder apart, met tussendoor enkele van onze beste recepten.

3.1 Koolrabi koken

Reken op een kooktijd van tien tot vijftien minuten. Gebruik weinig water met een snufje zout. Het smakelijkste is om met het koken op een beetgaar resultaat te mikken. Na het koken afgieten en gewoon zo opdienen, met een snufje nootmuskaat. Of met een bechamelsaus of lichte kaassaus. Koken is ook een prima manier om er stamppot van te bereiden.

• Recept 1: koolrabistamppot. Hoofdgerecht voor vier personen. Neem 400 g koolrabi, 900 g aardappelen, 150 ml melk en een klontje boter. Snijd en kook de aardappelen en koolrabi en maak er met de melk en boter puree van. Afkruiden met wat zout en nootmuskaat en serveren met bijvoorbeeld rookworst. Tip: de stamppot is zo al lekker, maar voor wat meer variatie en kleur kun je er ook nog enkele gekookte wortels aan toevoegen en meestampen. De smaak van wortel gaat namelijk goed samen met die van koolrabi. Of bak wat spekjes en ui en meng ze door de stamppot.

  Zet alles op je lijst

3.2 Koolrabisoep bereiden

Koolrabi kun je goed in soep verwerken. De vrij milde, zachte smaak combineert goed met andere ingrediënten. Of je kunt deze groente in de hoofdrol zetten, zoals in ons recept voor een romige koolrabisoep.

• Recept 2: koolrabicrèmesoep. Voor- of lunchgerecht voor vier personen. Snipper een ui en fruit die zachtjes glazig in wat olijfolie of boter. Neem 600 gram koolrabi in blokjes en enkele aardappels in blokjes en doe ze bij de ui. Voeg 1 liter kippen- of groentebouillon toe en breng het geheel aan de kook. Laat dit zachtjes 20 minuten pruttelen of totdat de groente zacht is. Pureer met een staafmixer. Kruid af met wat zwarte peper en eventueel zout. Voeg 100 ml room toe en dien direct op. Tip: deze koolrabisoep is heerlijk met een paar handjes geknipte verse bieslook of peterselie, enkele bosuitjes in ringetjes en/of 100 g hamblokjes.

  Zet alles op je lijst

3.3 Koolrabi in de oven klaarmaken

In de oven kun je koolrabi heerlijk klaarmaken. Bijvoorbeeld door er een ovenschotel mee te maken, het te roosteren, of door gevulde koolrabi te bereiden, zoals in de onderstaande drie recepten.

• Recept 3: ovenschotel met koolrabi. Hoofdgerecht voor vier personen. Bereid de stamppot van recept 1. Meng er 200 gram hamblokjes door en zorg dat de stamppot goed smeuïg is. Verwarm intussen de oven op 200 graden en vet een ovenschaal in. Doe de stamppot in de ovenschaal en bedek het met een laagje geraspte oude kaas (ongeveer 150 gram). Laat dit in zo’n 15-20 minuten mooi goudbruin worden.

  Zet alles op je lijst

• Recept 4: geroosterde koolrabi. Bijgerecht voor vier personen. Schil drie grote of vier kleine koolrabi’s (ongeveer 500 gram) en snijd ze in grove stukken. Kook ze in 6-7 minuten half gaar in water met wat zout. Verwarm intussen de oven voor op 200 graden. Doe de stukken koolrabi in de ovenschaal, overgiet ze rijkelijk met olijfolie en hussel ze even door. Doe er nog een snufje grof zeezout over en schuif ze in de oven. Laat ze in 30-45 minuten gaar en goudbruin roosteren. Halverwege even omscheppen. Zo wordt de groente mooi zoetig, waardoor het uitstekend combineert met o.a. vis. Eventueel naar smaak besprenkelen met citroensap.

  Zet alles op je lijst

• Recept 5: gevulde koolrabi. Bijgerecht voor vier personen. Neem vier ongeveer even grote koolrabi’s, schil ze en kook ze in hun geheel in 15 minuten zo goed als gaar. Laat ze even afkoelen tot ze koel genoeg zijn om te bewerken. Verwarm dan de oven voor op 180 graden en snijd een plakjes van de onderkant af zodat ze goed blijven staan. Snijd een schijf vanaf enkele centimeters onder de bovenkant af; dat wordt het “kapje”. Hol de koolrabi dan uit met bijvoorbeeld een lepel, zodat er nog ongeveer 1 cm wand overblijft. Snijd of prak hetgeen je verwijderd hebt fijn en meng het in een bakje met 100 g hamblokjes of uitgebakken spekjes, 1 sjalot in halve ringetjes, wat grove peper en een snufje zout. Doe dit in de koolrabi’s, zet ze in een ovenschaal en leg de kapjes ernaast. Dek de gevulde koolrabi af met een beetje geraspte oude kaas en gratineer dat in 20 minuten goudbruin. Serveren met de kapjes terug op de koolrabi.

  Zet alles op je lijst

3.4 Bakken

Bij wijze van variatie kun je koolrabi ook bakken. Je kunt ze bijvoorbeeld licht krokant en bruin klaarmaken. Snijd ze in vrij grote dobbelsteentjes en bak ze in wat boter of neutrale olie in 15-20 minuten op matig vuur bruin.

3.5 Roerbakken of wokken

Koolrabi kun je goed in de wok bereiden. Snijd het in kleine reepjes of blokjes en roerbak het op hoog vuur enkele minuten. De stukjes moeten niet teveel kleuren. Voeg dan wat water of bouillon toe laat ze 10 minuutjes zachtjes stoven tot ze mooi beetgaar zijn. Of snijd ze in kleine lucifertjes en roerbak ze mee in een wokschotel. Ze hebben dan maar een paar minuten nodig; als ze nog wat rauw zijn is dat niet erg.

3.6 Koolrabisalade maken

Ten slotte kun je koolrabi ook rauw eten. Het smaakt dan fris en is lekker knapperig, een beetje zoals radijs. Het past daarom uitstekend bij een lichte salade met bijvoorbeeld een yoghurt- of mayonaisedressing. Maak het extra fris met bijvoorbeeld stukjes appel: die gaan erg goed bij rauwe koolrabi.

De snijdwijze is wel belangrijk hierbij. Te grote stukken zijn namelijk al snel wat erg knapperig. Dunne lucifertjes, dunne plakken (bijvoorbeeld met de dunschiller) of schijfjes zijn prima. Ook kun je het raspen, zoals bijvoorbeeld knolselderij of wortel.

4. Tips en variaties

• Koolrabi slinkt niet of nauwelijks bij het bereiden. Reken ongeveer 250 gram per persoon voor een hoofdgerecht en de helft voor een voorgerecht of als je het rauw in een gerecht verwerkt.
• De knol ziet er misschien dan wel stevig en robuust uit, maar het voornaamste gevaar als je koolrabi wilt bewaren is uitdroging. Je kunt verse exemplaren het beste bewaren in de koelkast, maximaal een paar dagen. Als je er een stukje vanaf hebt gesneden is het, mits goed ingepakt in folie, eveneens enkele dagen goed te houden in de koelkast.
• Wil je het langer bewaren, dan kun je koolrabi invriezen. Het is dan helaas wel minder geschikt voor salades, want rauw invriezen is geen goed idee. Beter kun je het even schillen, schoonmaken en snijden, vervolgens kort blancheren (3-4 minuten is goed genoeg) en dan direct invriezen. Zo blijft het minstens zes maanden goed in de vriezer. Als je het wilt uitvriezen liever niet eerst ontdooien, maar direct in een hete pan. Zo behoud je de heerlijke knapperige structuur het beste.
• Koolrabi kun je zelf kweken, maar het is enigszins uitdagend om te bepalen wanneer de groente geoogst moet worden. Te laat betekent namelijk een houtig of vezelig resultaat, terwijl ook doorschieten op de loer ligt (daarom wordt soms ook aangeraden om op herfstteelt aan te sturen). Als je te vroeg bent heeft de opbrengst daar echter weer onder te lijden. Het is daarom het overwegen waard een reuzenras in te zaaien. Daarbij kan de knol zo vijf keer groter worden dan standaard voordat de smaak en textuur er negatief door beïnvloed worden.

---

Op dit artikel rust auteursrecht. Zonder onze toestemming is vermenigvuldiging verboden.

---