Recept: zelf mayonaise maken

In dit artikel bespreken we in vijf stappen hoe je zelf mayonaise kunt maken. Onderaan dit artikel vind je een aantal leuke variaties, zoals Japanse en Belgische mayonaise en aioli. En we beginnen uiteraard met de ingrediënten.

Ingrediënten zelfgemaakte mayonaise

Voor ong. 500 ml:

2 el citroensap (liefst versgeperst) of 2 el natuurazijn
2 el mosterd
1 ei, middelgroot
½ tl zout
Snufje peper, liefst witte (zwarte peper kan voor ontsierende spikkeltjes in je mayo zorgen)
300 ml van een neutrale olie (arachide-, zonnebloem- of maïsolie, of geraffineerde olijfolie)

Belangrijk: zorg dat alle ingrediënten op kamertemperatuur zijn voordat je begint.

Overige benodigdheden:

garde of staafmixer
pan met heet water
kom of schaal
bak met koud water
maatbeker

Het recept om zelf mayonaise te maken

Bereidingstijd: circa 25 minuten

Hoe maak je mayonaise? Het recept hieronder beschrijft in vijf eenvoudige stappen het proces.

Stap 1: eieren loskloppen met mosterd en zout

Doe de eieren (je mag in dit recept het eiwit ook gebruiken) samen met de mosterd en het zout in een kom en klop deze met een garde totdat het een glad mengsel is. Je kunt deze mayonaise maken met staafmixer, maar dan wordt wel aangeraden minstens tweemaal de hoeveelheid ingrediënten die in het recept staan te gebruiken. Anders schiet de mixer de mayo zo de keuken in. Een blender of keukenmachine kan desgewenst ook gebruikt worden, maar dan pas vanaf stap (maar pas dan is deze ook echt handig).

Stap 2: het mengsel verwarmen…

Plaats nu de kom in een pan met water dat net gekookt heeft. Het is belangrijk dat het water daarbij de kom niet raakt (voor de gevorderde kok: au bain-marie). Klop het mengsel totdat het eigeel begint te binden. Dit is meestal bij 65 tot 70 graden Celsius. Eventuele salmonellabacteriën in de dooier worden bij deze temperatuur gedood. Dat betekent dat deze manier van mayonaise maken, in tegenstelling tot de wat simpelere manieren, vrijwel salmonellavrij is. Bijkomend voordeel is dat door verwarming de mayonaise een stuk stijver (dikker) kan worden. Houd wel op als het mengsel een mooie dikte heeft. Bij te veel verwarming gaat het ei stollen.

Stap 3: …en weer koelen

Plaats dan de kom in een bak met water dat net een beetje lauw is (kamertemperatuur). Blijf kloppen totdat de inhoud van de kom dezelfde temperatuur heeft, en voeg dan de helft van het citroensap toe.

Stap 4: olie toevoegen

Bij deze stap kun je het mengsel ook in de blender of keukenmachine doen, of de staafmixer erbij pakken. Wanneer je het met de garde gaat kloppen is het belangrijk dat de kom goed staat, want je zult geen hand meer over hebben om de kom mee vast te houden. Gebruik eventueel een natte theedoek om de kom op te zetten.

Giet, terwijl je klopt, druppelsgewijs de olie erbij. Als het mengsel een beetje stijf begint te worden kun je het tempo langzaam opvoeren.

Het gebeurt met dit recept zelden dat de mayonaise schift, maar het kan natuurlijk toch gebeuren. Als de mayo schift is het zaak hier zo snel mogelijk iets aan te doen. In het begin kun je voorzichtig wat water toevoegen. Een eetlepel lauwwarm water is voldoende. Als dat niet helpt: zie Tips en trucs: een geschifte mayonaise redden (hieronder).

Stap 5: afmaken

Nu hoef je de mayonaise enkel nog op smaak te brengen. Om te beginnen kun je de rest van het citroensap toevoegen, al naargelang je smaak. Ook kun je nu nog eventueel wat zout en peper toevoegen om de mayonaise wat meer karakter te geven. De zelfgemaakte mayonaise kun je direct opeten, maar het is lekkerder om ‘m even twee uur in de koelkast te zetten. In de koelkast blijft deze mayonaise enkele dagen goed, mits je hem bewaart in een luchtdicht afgesloten bakje of potje.

Tips en trucs

Een geschifte mayonaise redden: hulp als je mayonaise is mislukt

Als je mayo net aan het schiften is bij stap 4, is een eetlepel lauwwarm water meestal voldoende om dat te stoppen. Maar het kan ook dat je de olie er toch te snel bij hebt gegooid. In dat geval is je mayo ook nog uitstekend te redden. Zet de geschifte mayo even aan de kant en begin weer bij stap 1 van het recept. Gebruik ditmaal 1 ei, en enkel de dooier. Bij stap 4 moet je dan geen olie toevoegen, maar de geschifte mayonaise. Doe dit dan wel erg voorzichtig. Vervolgens kun je er het restant olie aan toevoegen. Als de mayonaise nog niet dik genoeg is, kun je er nog maximaal 100 ml olie extra aan toevoegen.

Mayonaise dikker maken

Het is iets bewerkelijker, maar je kunt ook van te voren ervoor zorgen dat je mayonaise dikker wordt. Dit kan op precies dezelfde manier die industriële mayonaiseproducenten hanteren. Vries de eieren in voordat je ze gebruikt. Vooral de dooier zal op die manier veel steviger zijn in de mayo. Zorg wel dat je ze minstens twee uur van tevoren dan weer op kamertemperatuur laat komen! Het resultaat is een heerlijke romige mayonaise.

Magere mayonaise maken

Mayonaise is voor een belangrijk deel olie. Dat is helemaal niet per se ongezond, maar wel rijk aan calorieën. Je kunt daarom er ook kiezen voor een light mayonaise maken. Vervang hiervoor de helft van de olie door eenzelfde hoeveelheid yoghurt (magere!) of kwark. Er zijn ook recepten met crème fraîche, maar dat wordt meestal te zuur. Volg verder gewoon het recept hierboven. Let wel op: deze magere mayonaise smaakt wat meer als een fritessaus dan een echte romige mayo.

Zelfgemaakte mayonaise bewaren

Deze verse mayonaise kun je maximaal een week in de koelkast bewaren. Zorg dus dat je niet teveel maakt. Je hebt immers ook weer zo een nieuwe voorraad gemaakt.

Variaties

Belgische mayonaise: voeg 1-2 theelepels suiker toe bij stap 5. Dit zorgt voor een wat zoete mayonaise. Voor een meer Waalse dan Vlaamse mayonaise kun je ook net iets meer mosterd toevoegen. Heerlijk bij Belgische patatten!
Japanse mayonaise: voeg bij stap 4 nog enkele druppels sesamolie toe en maak bij stap 5 af met 3-4 theelepels wasabipoeder en een eetlepel Japanse sojasaus. Deze wasabimayonaise is heerlijk bij bijvoorbeeld garnalen.
Aioli (knoflookmayonaise): pel drie tot vier tenen knoflook en pers ze bij stap 5 boven de mayonaise uit met een knoflookpers, zodat enkel het sap in de mayo komt.
Tonijnsalade: voeg bij stap 5 een blikje tonijnstukjes in water (200 g) en één of twee eetlepels ketchup toe. Prak deze door elkaar en je hebt een heerlijk beleg voor op bijvoorbeeld toastjes. Je kunt desgewenst de tonijn ook door zalm vervangen. Ook kun je variëren door er één of twee eetlepels uitgelekte en afgespoelde kappertjes in te doen.

Op dit artikel rust auteursrecht. Zonder onze toestemming is vermenigvuldiging verboden.