Verdampt alcohol bij het koken?

Voor alcohol geldt in het algemeen: geniet, maar drink met mate. Helaas bestaan daar uitzonderingen op, want sommige mensen mogen helemaal geen alcohol nuttigen. Denk bijvoorbeeld aan zwangere vrouwen, kinderen of mensen die vanwege medicijngebruik niet mogen drinken.

In dit artikel zullen we eerst de vraag beantwoorden: verdampt alcohol bij het koken? Daarna volgt de achtergrond: de reden waarom.

Verdampt alcohol met koken?

Het antwoord is simpel: nee. Volledig wegkoken zal het eigenlijk nooit doen. Om een idee te geven hoeveel er verdampt bij elke kookmethode geven we hieronder een paar vuistregels.

Van de beginhoeveelheid alcohol blijft er na bereiding zoveel over:

• Flamberen: tot 75%
• Kort koken: 10 tot 50%
• (lang) sudderen: minstens 5%

Er blijft dus zelfs bij urenlange bereiding nog alcohol over. De soort alcohol (bier, wijn, sterke drank) maakt overigens niets uit.

Achtergrond: hoe kan dit eigenlijk?

Het idee dat alcohol door koken geheel kan verdwijnen is niet geheel onlogisch. Waar water een kookpunt van 100 graden Celsius heeft, kookt alcohol (of eigenlijk ethanol, voor de kenners) al bij 78 graden.

Laten we even uitgaan van een saus op waterbasis waar je wat alcohol aan toevoegt. (Als je wodka – 40% alcohol – inkookt, blijft het principe hetzelfde.) Die saus komt aan de kook bij praktisch het kookpunt van water, 100 graden dus. Alcohol kookt echter al 22 graden eerder, bij 78 graden. Je zou dus wellicht verwachten dat de alcohol allang verdwenen is als het water in de saus gaat koken. Toch?

Helaas niet dus. Waarom? Er zijn verschillende manieren om het uit te leggen:

• Het is een mengsel. Zowel water als alcohol zullen verdampen, hooguit verdampt alcohol sneller.
• Zelfs als het kookt vervliegt een stof nog niet direct. (Een pan kokend water is ook niet zomaar weg.) Dus alcohol verdampt sneller dan water, maar is niet meteen verdwenen.
• Omgekeerd verdampt een stof ook al vóór het kookpunt. (Natte spullen in een opengezette vaatwasser worden uiteindelijk vanzelf droog.) Dus als je saus bijvoorbeeld 85 graden is – boven het kookpunt van alcohol, onder dat van water – kookt de alcohol, maar is het water ook al bezig met verdampen.

Kortom: de enige zekere manier om alle alcohol te doen verdampen is om ook het water te laten verdampen. Tot die tijd is nimmer alle alcohol weg.

Tip: een handig ezelsbruggetje is om te denken aan geur- en smaakstoffen in een saus, bijvoorbeeld een pastasaus. Die stoffen hebben allemaal een ander kookpunt dan dat van water, of het nu hoger of lager ligt. Als je de saus vervolgens laat inkoken verandert die weliswaar van smaak, maar het is beslist niet zo dat de smaak opeens enorm verandert zodra je saus aan de kook is gekomen. Voor alcohol geldt hetzelfde: dat is niet plotseling volledig weg zodra de saus aan de kook is gekomen.

Maakt de manier van bereiden nog uit – koken, bakken, in de oven, flamberen…?

We hebben het hierboven tot dusverre gehad over koken/sudderen. Is dat nog heel erg verschillend van andere bereidingswijzen, voor wat betreft de hoeveelheid alcohol die verdampt? Een kort overzicht.

• Bakken: als je het geheel droog bakt, kun je er redelijkerwijs vanuit gaan dat alle alcohol samen met het water is verdwenen. Anders niet.
• In de oven: geldt hetzelfde.
• Flamberen: dat is een geval apart. Bij flamberen verbrand je de alcohol, dus misschien denk je dat dan alle alcohol weg is. Dat is echter helemaal niet zo: meestal is nog driekwart van de alcohol over als de vlam uit is. Dat komt door het water in de drank waarmee je flambeert. Ga maar na: met wijn of bier kun je echt niet flamberen. Al ver voordat er 0% alcohol in zit dooft de vlam dus vanzelf uit. De slimme kok draait het overigens om: kies voor een spectaculaire flambé een flink alcoholische drank, en zorg dat je niemand opdient die geen alcohol mag nuttigen. 40% geeft het beste resultaat.

---

Op dit artikel rust auteursrecht. Zonder onze toestemming is vermenigvuldiging verboden.

---