Flamberen is een kooktechniek waarbij een gerecht aan wordt gestoken met behulp van alcoholische drank. De alcohol in de drank verbrandt dan gedeeltelijk. Zo geeft het niet enkel een feestelijk effect, maar kun je ook de smaak van je gerecht aanpassen.
Hoe moet je flamberen?
Het principe is als volgt. Eerst overgiet je het gerecht dat je wilt flamberen met een scheutje sterke drank. De drank moet ook een beetje worden opgewarmd, omdat drank op kamertemperatuur meestal nog niet wil ontbranden. Dit opwarmen kan heel snel gaan: het over een warm gerecht of in een hete pan gieten is meestal voldoende. Vervolgens kun je de drank ontsteken, en de vlammen rustig laten uitbranden.
Het woord ‘flamberen’ komt overigens van het Franse werkwoord ‘flamber’, dat zich laat vertalen als ‘(op)vlammen’.
Veilig flamberen
Flamberen is niet enkel één van de spectaculairste kooktechnieken, maar ook één van de gevaarlijkste. Spelen met vuur is immers nooit zonder risico. Het is dus belangrijk om eerst enkele veiligheidsmaatregelen in acht te nemen:
- Zet een eventuele afzuigplaat uit. Houd er bovendien rekening mee dat de vlammen meer dan een meter hoog kunnen worden, dus zorg dat er niets in de “vuurlinie” staat of hangt.
- Gebruik een pan met lange steel
- Neem een bijpassende deksel bij de hand, die de pan goed kan afsluiten indien je de vlammen op een veilige manier wilt kunnen doven
- Draag geen flapperende en/of synthetische kleding, maar bijvoorbeeld een strak katoenen koksschort
- Gebruik geen drank met (veel) meer dan 40% alcohol
- Gebruik geen gloeiend hete pan; de sterke drank hoeft niet eens te koken om te kunnen worden ontstoken.
Hierna kun je flamberen. Haal de pan eerst van het vuur en giet dan voorzichtig een flinke scheut in de pan. Dat kan gemakkelijk en veilig met een forse soeplepel, als je er eentje hebt. Let op dat je niet met je gezicht of haar boven de pan hangt, want bij een hete pan kan de drank meteen in brand vliegen.
Steek de drank dan aan met behulp van de vlammen van het fornuis. Houd daarvoor de zijkant van de pan een beetje schuin in de vlammen, zodat de damp die uit de pan opstijgt vlam kan vatten. De kok op de afbeelding hierboven demonstreert dit perfect.
Laat ten slotte de vlammen rustig uitbranden. De pan hoeft niet meer op het vuur te staan; het brandt vanzelf verder.
- Tip: geen gasfornuis, maar elektrisch of inductie? Dan kun je alsnog flamberen, maar moet je nog wat meer oppassen. Gebruik een lange lucifer of aansteker om de drank aan te steken. Houd deze zo ver mogelijk van je af en steek het laag vanaf de zijkant van de pan af. Je moet er namelijk rekening mee houden dat er een plotselinge steekvlam ontstaat.
Flamberen aan tafel of bij koude gerechten
Als je dit enkele malen hebt geoefend, kun je het ook eens proberen met koude gerechten die niet op het fornuis staan, zoals nagerechten met ijs. Ook kan het erg leuk zijn om het eens aan tafel aan je gasten te demonstreren, zodat zij kunnen meegenieten van het spektakel.
Verwarm daarvoor de sterke drank in een apart pannetje; het hoeft niet te koken. Serveer je gerecht in vuurvaste borden, giet er wat warme drank over en steek die aan met een lucifer of aansteker. Of steek de drank aan als die nog in het pannetje zit, en giet die dan al brandend over de gerechten. Wel eerst even uitproberen voordat je het hebt aangestoken, om te checken of het kan zonder te morsen!
- Tip: in de meeste gevallen is het (veel) veiliger om dit aan tafel te doen dan om met borden met brandende gerechten te gaan wandelen.
Geschikte soorten drank
Alcoholische dranken met een te laag alcoholpercentage, zoals bier of wijn, kunnen niet geflambeerd worden. Drank kan met een alcoholgehalte vanaf 30-35% gebruikt worden om mee te flamberen.
Hoe hoger het alcoholpercentage, hoe beter de drank brandt. Indien je veilig wilt flamberen is dat een belangrijk feit om te onthouden, want hoog-alcoholische drank brandt zo goed dat het al snel gevaarlijk wordt en tot steekvlammen kan leiden. Het gebruik voor deze toepassing van drank met een alcoholgehalte van meer dan 50% is derhalve echt af te raden.
Het optimum ligt dus in het midden, en wel op een heel praktisch punt: zo rond de 40% alcohol, min of meer de standaard voor veel sterke drank. Daarom zijn veel soorten whisky, likeur, rum, cognac en dergelijke bij uitstek geschikt om mee te flamberen.
Flamberen voor de smaak, of slechts voor het spectaculaire effect?
Flamberen is natuurlijk om te beginnen een leuke, feestelijke en spectaculaire techniek, maar het kan ook beslist effectief gebruikt worden om de smaak van een gerecht mee omhoog te halen.
Daarbij is het effect van de vlammen echter te verwaarlozen. Een mooie bruine korst krijg je bijvoorbeeld enkel door iets goed aan te braden, en flamberen verandert daar amper iets aan. En gelukkig maar: daarom is het mogelijk om ijs te flamberen zonder dat je gehele toetje wegsmelt.
Het gaat dus meer om de drank die je toevoegt: een scheutje kersenlikeur bij ijs, rum of cognac bij bananen, ananas of een hartige schotel en Grand Marnier bij Crêpe Suzette (pannenkoeken). Flamberen is dan, naast leuk, bijzonder handig om het scherpe randje van de alcohol uit het gerecht te verwijderen. Het is dan trouwens wel zaak om de drank direct aan te steken nadat je die aan het gerecht hebt toegevoegd, anders kan die intrekken en alsnog een scherpe alcoholsmaak geven aan het gerecht.
Verdwijnt alle alcohol bij het flamberen?
Bij flamberen verbrandt lang niet alle alcohol, hoewel dat in veel recepten wel wordt beweerd. Let dus op bij kinderen en mensen die geen alcohol mogen. Meer informatie in ons artikel: Verdampt alcohol bij het koken?
Op dit artikel rust auteursrecht. Zonder onze toestemming is vermenigvuldiging verboden.
Geef een reactie