Vlees laten rusten: zin of onzin?

Als er in een kookboek staat dat je vlees moet dichtschroeien, kun je er donder op zeggen dat er even later staat dat je dat vlees na de bereiding even moet laten rusten. Is dat eigenlijk wel zinnig? In dit artikel bespreken we de zin en onzin van het laten rusten van vlees.

Wat wordt er bedoeld met “vlees laten rusten”?

Hoewel er sommige koks zijn die het rusten net zo letterlijk nemen als de koe op de foto hierboven – er zijn verscheidene voorbeelden van recepten waarin wordt aangegeven dat het vlees moet “ontspannen” (!) – wordt er meestal iets anders mee bedoeld: vlees simpelweg even laten liggen na de bereiding.

Hoe laat je vlees rusten?

Er zijn verschillende manieren. Het verstandigste is om telkens dezelfde wijze van rusten te kiezen. Zo maak je namelijk de meeste kans op een consistent, telkens ongeveer gelijk resultaat. Leg je vlees bijvoorbeeld uit de pan op een bord en wikkel er wat aluminiumfolie over. Het is niet zo belangrijk dat het warm blijft, maar wel dat de afkoeling telkens hetzelfde verloopt. Op deze manier hoef je geen rekening te houden met variaties in de temperatuur of luchtvochtigheid van je keuken.

Reken daarbij op een tijd van 10 minuten voor een dunne biefstuk tot een halfuur of langer voor een fors braadstuk. Sommige koks raden zelfs een rusttijd aan van dezelfde lengte als de bereidingstijd, maar dat is vaak overdreven.

Wat zijn de vermeende voordelen van het laten rusten?

Door vlees te laten rusten zouden de vleessappen de kans krijgen zich te verdelen. Door het bakken, braden enzovoorts droogt het buitenste gedeelte uit, waardoor het minder mals en sappig wordt. Rusten zou sappen uit het binnenste van het vlees zich naar buiten toe doen verspreiden, waardoor dat effect wordt tegengegaan.

En, werkt het ook zo?

Nee. Daar kunnen we kort over zijn. Het duurt namelijk een stuk langer voordat het water zich door het vlees heen kan verdelen.

Heeft rusten dan wel zin?

Jazeker, het laten rusten van vlees heeft wel degelijk zin! Dat is ook eenvoudig na te gaan. Als je een biefstuk direct uit de pan aansnijdt, komt er een fikse lading vleessap uit gezet (tenminste, als je ‘m niet doorbakken hebt opgediend). Laat diezelfde biefstuk evenwel tien minuutjes rusten, en er komt amper vocht uit. Dat effect is ook heel duidelijk te proeven. Vlees dat heeft gerust is veel sappiger en malser dan vlees dat direct uit de pan wordt aangesneden, en heeft bovendien meer smaak.

Dat komt niet omdat die vleessappen zich hebben kunnen herverdelen, maar omdat de consistentie van die sappen is veranderd. De vleessappen bestaan uit water en uit opgeloste en stuk gekookte eiwitten. Als dat sap een lagere temperatuur bereikt (hetgeen nu typisch gebeurt als je het vlees uit de pan haalt en even laat staan), zorgen die eiwitten ervoor dat het een stuk dikker en stroperiger wordt. Het stroomt dus veel minder vrijelijk uit het vlees. Ook wordt de structuur van het vlees zelf weer steviger, hetgeen ook het uitlekken van vocht tegengaat.

Er is bovendien nog een ander voordeel: bij het rusten trekt de warmte van de buitenkant door naar het binnenste van het vlees. Door het op die manier pas geheel te laten garen tijdens het rusten zorg je ervoor dat de buitenkant minder lang aan de hete pan of oven hoeft te worden blootgesteld, zodat dat gedeelde van het vlees minder overgaar en dus malser wordt.

Voor welk vlees heeft rusten zin?

Rusten is zinnig voor vrijwel alle stukken vlees. Biefstuk is een heel helder voorbeeld, maar we kunnen het bij vrijwel alle braadstukken aanraden, net als bij gevogelte, wild, varken, rund, enzovoorts.

---

Op dit artikel rust auteursrecht. Zonder onze toestemming is vermenigvuldiging verboden.

---