Wat is vriesdrogen?

Vriesdrogen is een techniek om voedingsmiddelen en andere zaken langer te kunnen bewaren, zoals bij de gevriesdroogde aardbeien (astronautenvoedsel!) hierboven, maar ook bij zaken die je gewoon in de supermarkt kunt kopen. In dit artikel bespreken we het hoe, wat en waarom van vriesdrogen.

Hoe werkt vriesdrogen?

Vriesdrogen is een methode om zaken te drogen bij temperaturen onder het vriespunt. In het geval van voedsel gaat dat in principe in vier stappen. Eerst wordt daarvoor het voedsel geprepareerd, bijvoorbeeld door het toevoegen van bepaalde additieven. Daarna wordt het snel ingevroren bij zeer lage temperaturen (–50 tot –80 graden Celsius). Dat verkleint de kans op beschadigingen door het bevriezen. Hoe sneller iets wordt ingevroren, hoe minder groot de ijskristallen worden.

Daarna wordt het voedsel in twee stappen gedroogd. Eerst wordt langzaam, in wel enkele dagen, bij een verlaagde luchtdruk het grootste gedeelte van het ijs verwijderd door sublimatie, waarbij ijs niet eerst ontdooit maar direct verdampt. Dit vindt plaats bij temperaturen die typisch enkele tientallen graden onder het vriespunt liggen. De lage temperatuur zorgt weliswaar dat het sublimeren langer duurt, maar het zorgt ook voor optimaal behoud van smaak en textuur. Ten slotte is er nog een fase waarin het voedsel wordt nagedroogd om de laatste restjes water te verwijderen. Dat kan bij hogere temperaturen. Het kan daarna worden verpakt.

Je kunt zelf niet op een praktische manier vriesdrogen, maar het gebeurt in onze vriezers – vaak ongewenst – toch een beetje. Wie herkent er immers niet dat ingevroren voedsel uitdroogt als je het niet goed in diepvrieszakjes en dergelijke inpakt?

Waarom en bij welke voedingsmiddelen wordt vriesdrogen toegepast?

Drogen is een conserveringsmethode voor voedsel, om het langer houdbaar te maken. Micro-organismen kunnen namelijk niet of slechts zeer langzaam groeien als er weinig water aanwezig is. Normaal gesproken vindt dat drogen plaats aan de lucht en bij verhoogde temperaturen, soms zelfs boven het kookpunt.

Het voordeel van vriesdrogen boven die methode is dat voedsel zowel qua smaak als qua textuur veel beter behouden blijft. In het algemeen zorgt het bovendien dat voedsel minder ruimte en gewicht inneemt en dat het bijzonder lang houdbaar is. Gevriesdroogde bloemen zijn daarbij illustratief: de zeer tere plantdelen kunnen zo toch goed worden bewaard.

Bovendien is het vaak gemakkelijk om te draaien, simpelweg door water toe te voegen.

Vriesdrogen is wel duurder dan veel andere conserveringsmethoden. Daarom wordt het enkel in specifieke gevallen toegepast: bij oploskoffie (veel smaakcomponenten zijn erg vluchtig en zouden bij temperaturen boven het vriespunt snel verdampen), sommige soep- en kruidenmengsels, ontbijtgranen en soms fruit. Ook astronautenvoedsel wordt wel eens gevriesdroogd, zoals de aardbeien hierboven, net als hondenvoer en andere diervoeding en meelwormen.

Is gevriesdroogd voedsel veilig?

Vriesdrogen zorgt voor een optimaal behoud van voedingsstoffen en maakt dat er nauwelijks kans is voor bederf. Het is daarmee een zeer veilige methode om voedsel langer houdbaar te maken.

---

Op dit artikel rust auteursrecht. Zonder onze toestemming is vermenigvuldiging verboden.

---