Sommige soorten fruit, zoals appels, peren, bananen, worden snel bruin nadat ze ergens tegenaan zijn gestoten of nadat je ze hebt gesneden. Hoe zit dat precies? In dit artikel bespreken we dit fenomeen aan de hand van drie vragen:
- Waarom wordt fruit bruin?
- Heeft het bruin worden invloed op de voedingswaarde?
- Wat kun je doen om bruinverkleuring te voorkomen?
1. Waarom wordt fruit bruin?
Wanneer je fruit snijdt maak je de cellen van het fruit kapot. Dat gebeurt overigens ook wanneer je ertegenaan stoot, erin bijt, et cetera.
Bij het stukgaan van de cellen begint er een zogenaamde oxidatiereactie. In lekentaal: net zoiets als roesten. Deze reactie zorgt ervoor dat een aantal stoffen die eerst de kleur van het vruchtvlees hadden of zelfs kleurloos waren, bruin verkleuren. Dat gebeurt dus bij gesneden fruit, maar ook bij gekneusd fruit: de beurse plekken op bijvoorbeeld bananen en appels zijn door precies hetzelfde proces ontstaan.
Overigens is dit in principe een verdedigingsreactie van de plant. De reactieve stoffen die vrijkomen bij beschadiging dienen normaal gesproken om bijvoorbeeld insecten of microben af te weren. In dit geval reageren ze met lucht, waardoor ze dus bruin worden. Dat proces vindt plaats bij vrijwel alle groenten en fruit, alleen is het meestal niet zo zichtbaar.
2. Heeft het bruin worden invloed op de voedingswaarde?
Nee, niet of nauwelijks. Alle fruit en groente die is gesneden verliest sneller voedingswaarde dan ongesneden producten. Het is echter wel belangrijk om op te merken dat de bruinverkleuring hoofdzakelijk een oppervlaktereactie is, die enkel plaatsvindt in de cellen die je hebt doorgesneden of kapotgemaakt door kneuzing. We kunnen dus veilig stellen dat bruinverkleuring dat verlies van voedingswaarde na snijden enkel zichtbaarder maakt. De stoffen die verantwoordelijk zijn voor die verkleuring zijn daarnaast op geen enkele manier schadelijk.
Ook belangrijk om te weten: het heeft ook geen invloed op de smaak. Dat wil zeggen, zij het niet dat velen onder ons ook met de ogen eten. Het ziet er immers minder aantrekkelijk uit, en dat kan soms ook al verschil maken.
3. Wat kun je doen om bruinverkleuring te voorkomen?
Er zijn vier manieren om het proces te vertragen of zelfs stop te zetten:
- Verwarmen. Meestal niet wenselijk bij fruit, maar dit maakt de enzymen die verantwoordelijk zijn voor de bruinverkleuring kapot.
- Zuurstof beperken. Bruinverkleuring is een oxidatiereactie (“oxygenium” is Latijn voor zuurstof), en hoe minder er daarvan aanwezig is, hoe minder bruinverkleuring er optreedt. In de praktijk ook niet erg handig.
- Conserveringsmiddelen toevoegen. De huis-, tuin- en keukenkok zal hier niet zoveel aan hebben, maar in de industrie is bijvoorbeeld zwaveldioxide een vrij algemeen gebruikt middel om dit te voorkomen.
- Zuur toevoegen. Zuur werkt als een antioxidant in dit geval, en vertraagt het proces van bruin worden zodanig dat je pas gesneden appelpartjes zo een paar keer zo lang wit blijven als voorheen. Je kunt dit ook uitstekend thuis doen: bijvoorbeeld citroensap werkt uitstekend, en is bovendien niet erg qua smaak. (Azijn werkt ook prima, maar dat hebben de meesten liever niet bij hun appel of peer.)
Overigens kun je deze bruinverkleuring ook erger maken, zoals iedereen die wel eens met een roestig mesje een appel heeft gesneden zal beamen. De zuren en andere stoffen die aan de lucht al bruin kleuren, doen dat nog veel sneller in aanwezigheid van de ijzerdeeltjes in roest. Je kunt het fruit daarna overigens nog steeds veilig eten.
Een extra weetje: er zijn ook producten waarbij bruinverkleuring juist wenselijk is. Koffie, thee en cacao krijgen pas na verwerking hun bekende bruine of zelfs zwarte kleur. Zo zijn bijvoorbeeld de blaadjes van wat je in de winkel als ‘groene’ thee koopt aan de plant net zo groen als die van ‘zwarte’ thee, maar door een ander bereidingsproces is de ene soort bruin verkleurd en de andere niet. Zie voor meer informatie ons artikel over de Maillardreactie.
Op dit artikel rust auteursrecht. Zonder onze toestemming is vermenigvuldiging verboden.
Jarne says
16 januari 2018 at 16:19goede site bedankt