Braden is een kooktechniek die vaak wordt toegepast bij vlees en gevogelte. In dit artikel bespreken we deze techniek in drie vragen:
- Wat is braden en hoe doe je het?
- Welk materiaal heb je nodig om te kunnen braden?
- Voor welke producten is braden geschikt?
1. Wat is braden en hoe doe je het?
Braden is een kooktechniek die als doel heeft een product rustig te garen, terwijl er aan de buitenzijde een krokante, mooie bruine en smaakvolle korst ontstaat. Het gaat in drie stappen:
1.1 Aanbraden
Aan braden gaat aanbraden in de pan vooraf, dat soms ook wel dichtschroeien wordt genoemd. Het doel is daarbij om snel in heet vet of olie het vlees aan alle kanten een bruine korst te geven, zodat er een mooie braadsmaak ontstaat; binnen 5-10 minuten zou dat gebeurd moeten zijn. Je hoeft bij deze stap nog niet te kruiden (eventueel licht zout en peper), omdat er de kans bestaat dat de kruiden verbranden.
Je kunt hiervoor het beste de braadpan gebruiken, maar eigenlijk voldoet bijvoorbeeld een koekenpan ook al, zeker als je het vlees verder gaart in de oven (zie hieronder bij punt 1.2.2).
Tip: let bij deze stap op welk vet of olie je gebruikt. Omdat er vaak hoge temperaturen worden bereikt, zijn halvarine of boter minder geschikt. Die kunnen namelijk verbranden voordat je een mooie korst hebt. Het gebruik van margarine, vloeibare bak- of braadproducten en geraffineerde plantaardige olie is om die reden meer aan te raden.
Aanbraden is daarnaast ook mogelijk in de oven. Het is daarbij zaak de oven goed heet te zetten (200 tot 220 graden), zodat er binnen 10-15 minuten een mooie bruine buitenkant ontstaat. Deze techniek is vooral geschikt voor grote braadstukken. Voordeel is dat je dan minder of geen vet nodig hebt (vooraf licht insmeren met een vet of olie is wel aan te bevelen). Let wel op dat je de oven bij stap 2 hieronder dan fiks naar beneden draait!
1.2.Het eigenlijke braden, op het fornuis of in de oven
Na het aanbraden volgt het eigenlijke braden: het langzaam gaar laten worden van het product. Dat kan zowel op het fornuis als in de oven.
1.2.1 Braden op het fornuis
Na het aanbraden kan het vuur laag en de deksel op de pan. Hierbij is een braadpan het meest geschikt. Als er weinig vet of olie aanwezig is kun je daar nog wat van toevoegen; wat vocht of bouillon is een prima alternatief. Ook kunnen nu eventuele kruiden bij het braadstuk. Laat het vlees rustig gaar worden, terwijl je het af en toe keert. Nu kun je ook arroseren.
1.2.2. Braden in de oven
Bij het braden in de oven is het zaak om de oven op de juiste temperatuur te hebben. Reken op 125-150 graden voor kip en ander gevogelte, 140-160 graden voor varken en ander wit vlees en 150-175 graden voor rood vlees. Let op dat de korst niet te bruin wordt; schakel anders de oventemperatuur lager.
Daarnaast is het juiste materiaal belangrijk. Het meest geschikt is een braadslede, maar het kan ook in een braadpan zonder deksel. Er moet namelijk iets zijn dat het braadvocht opvangt en de warmte gelijkmatig verdeelt, zodat er een mooie jus ontstaat waarmee je het vlees kunt arroseren. Let daarbij ook op dat de braadslede of pan niet te groot is. Er moet aan elke zijde van het vlees enkele centimeters ruimte zijn, maar liefst niet meer: dan verdampt al het vocht en krijg je geen geschikte jus.
Het is aan te bevelen het vlees zo nu en dan voorzichtig om te draaien.
1.3 Afmaken: vlees laten rusten en de jus maken
Als het vlees eenmaal gaar is, moet je het nog laten rusten voordat je het aansnijdt. Het is vaak genoeg om de braadpan uit te zetten of de braadslede uit de oven te halen; eventueel leg je er dan nog wat aluminiumfolie over om te voorkomen dat het al te zeer afkoelt.
Het rusten bevordert de malsheid en sappigheid van het vlees. Bovendien krijg je zo mooi de tijd om de jus nog even af te maken. In de meeste gevallen zal zich al een mooie basisjus hebben gevormd uit het braadvocht, die voldoende smaak heeft om zo te serveren. Je kunt nu echter controleren of dat het geval is en eventueel nog extra smaken toevoegen of afkruiden.
Tip: dit is een ideaal moment om vastzittende stukjes los te maken. Dat zorgt voor veel smaak, al moet je opletten dat ze niet verbrand zijn. Het gemakkelijkste is afblussen: zet de braadpan terug op het vuur en voeg een scheutje vloeistof toe (water, bouillon, witte of rode wijn, enz.). Je kunt nu als het goed is eenvoudig alles losroeren. Laat ten slotte de jus enigszins inkoken als deze nog niet dik genoeg is of bind het af met wat bloem, aardappelzetmeel of maizena.
Tip: bij grote stukken vlees is het aansnijden de allerlaatste stap. Snijd het altijd tegen de draad in (dwars op de draad dus), zodat het voor de disgenoten zo min mogelijk kauwwerk oplevert.
2. Welk materiaal heb je nodig om te kunnen braden?
De enige zaken die je echt nodig hebt om te kunnen braden mogen eigenlijk niet ontbreken in de meeste keukens: een flinke braadpan, of, in de oven, een braadslede.
Wie het zichzelf gemakkelijk wil maken koopt daar nog een keukengadget bij: een keukenthermometer (vanaf een tientje al prima van kwaliteit). Zo hoef je niet te gissen hoe gaar of ongaar je gebraad is, maar kun je het nauwkeurig meten.
3. Voor welke producten is braden geschikt?
Deze keukentechniek heeft eigenlijk maar één instinker: de soort vlees waar het voor geschikt is. Omdat braden vaak behoorlijk lang duurt, denk je al snel dat het ook voor inferieur vlees geschikt is, van het type dat lang moet sudderen om mals te worden.
Dat is echter onjuist. Braden duurt lang, omdat het een heel rustige en milde manier van garen is. Als het vlees niet mals is, duurt de bereiding te lang en krijg je een veel te fors aangezette korst. Het is wel geschikt voor groot vlees, zoals rollades – maar die hoeven immers ook niet meer dan precies gaar te zijn.
Overigens is braden niet enkel voor vlees geschikt. Ook wild, gevogelte, grote of hele stukken vis en schaaldieren en zelfs sommige groenten (met name aardappelen) kun je zo bereiden.
Op dit artikel rust auteursrecht. Zonder onze toestemming is vermenigvuldiging verboden.
Geef een reactie