Het is waarschijnlijk algemeen bekend dat je een keukenkraan kunt monteren (zie de afbeelding hierboven), maar een saus? Toch wordt dat werkwoord in sommige keukens beslist vaker gebezigd in de context van sauzen dan dat het over het repareren van kranen gaat. In dit artikel bespreken we wat het monteren van een saus is en hoe en waarom je dat doet.
Wat is het monteren van een saus?
Monteren is een kooktechniek die erop is gericht binding te krijgen. Als het monteren goed is gegaan zijn er verscheidene dingen gebeurd:
- De saus is dikker geworden
- Vol en romig van smaak
- Glad en zacht van structuur
- Ten slotte heeft de saus een mooie glans.
Monteren gebeurt in de regel met roomboter. Hoewel dit dus niet buitengemeen gezond is, krijg je wel het luxueuze verwenresultaat dat deze uitspatting bij uitzondering kan rechtvaardigen.
Hoe moet je een saus monteren?
Monteren is betrekkelijk eenvoudig. Neem een warme saus en een aantal blokjes boter. De boter moet koud zijn, direct uit de koelkast, en vrij klein gesneden omdat het dan gemakkelijk mengt.
Roer vervolgens de boter door de saus heen. Verwarm de saus niet meer erg, want anders ligt het gevaar van schiften op de loer. Koken is in elk geval niet de bedoeling. Roer net zoveel boter door de saus heen tot deze de gewenste dikte heeft bereikt. Hierna direct serveren; noch veel afkoeling, noch veel opwarming is op dit punt nog wenselijk.
Waarom zou je een saus monteren, en wanneer is het handig om te doen?
Monteren kan bij de meeste warme sauzen. Het is daarom eigenlijk altijd aan te raden als je een saus wilt met de eigenschappen die we hierboven hebben beschreven. Vooral ook qua presentatie, want een gemonteerde saus blijft prachtig op het bord of op bijvoorbeeld een stukje vlees liggen.
Meer specifiek is het handig als je saus nogal dun is of niet helemaal goed gebonden is. Het monteren van sauzen is namelijk primair een techniek om sauzen te binden. Daarnaast moet je nadenken over het soort maaltijd waarbij je de saus serveert. Een gemonteerde saus is toch vrij stevig, zowel qua smaak als qua werking op de spijsvertering. Het is daarom meer een kooktechniek voor stevige, winterse kost dan voor lichte zomerse gerechtjes.
Op dit artikel rust auteursrecht. Zonder onze toestemming is vermenigvuldiging verboden.
Geef een reactie