Zeebaars is een roofvis die de Europese zeeën – waaronder onze Noordzee – onveilig maakt voor tal van kleine vissen, schaaldieren en ongewervelden. Ondanks zijn bescheiden omvang en zijn aanvalslustige karakter is het in de keuken een milde vissoort met fijn wit vlees, dat tamelijk mager is maar toch romig. Dat maakt zeebaars zeer geschikt om te combineren met andere subtiele smaakmakers, zoals we in dit recept doen.
Het idee om zeebaars en aardpeer samen te serveren is trouwens geïnspireerd op dit smakelijke recept voor zeebaars. Het ietwat zoetige karakter van de aardpeer haalt de milde, eveneens iets zoete smaak van de vis fraai omhoog. Dankzij de frisse citroenroomsaus vormt dit gerecht een mooi geheel.
Ingrediënten
Hoofdgerecht voor vier personen
- 2 citroenen
- 400 ml room
- 1 kg aardpeer
- 800 g krieltjes
- 160 g zeekraal
- 500 g zeebaarsfilet met huid (ca. 4 tot 6 stuks)
- 1/2e blokje visbouillon (optioneel)
- Roomboter
- Olijfolie
- Zout, versgemalen zwarte peper
- Paar handjes verse peterselie, fijngesneden
Keukenbenodigdheden
- Grillpan (optioneel)
Bereidingswijze
Voorbereidingstijd: 15 minuten | kook- en oventijd 45 minuten
Het kost ongeveer een uur om dit gerecht op tafel te zetten, maar het grootste gedeelte daarvan kun je rustig achterover zitten terwijl de oven z’n werk doet.
Voorbereiden
- Verwarm de oven voor op 200 graden.
- Was de krieltjes en snijd ze doormidden. De schil kun je laten zitten. Doe ze in een grote, brede ovenschaal of bakplaat, giet er enkele el olijfolie over en doe ze in de oven. Laat 25 minuten staan; schep halverwege om.
- Was de aardperen en snijd ze in ongeveer even grote stukken als de krieltjes. Als ze lekker vers zijn hoef je ze niet te schillen. Gebruik anders een dunschiller.
- Boen de citroenen schoon en rasp de schil eraf.
- Haal de zeebaarsfilets uit de koelkast en leg ze op wat keukenpapier om uit te lekken.
Bereiden
- Als het goed is, beginnen de krieltjes na 25 minuten een beetje een kleurtje te krijgen. (Zo niet, laat ze dan nog 10 minuten in de oven.) Doe er vervolgens de aardpeer bij en hussel het geheel goed door elkaar. Voeg eventueel nog wat olie toe. Schuif het geheel dan nog 15 minuten terug in de oven.
- Daarna is het tijd om echt de handen uit de mouwen te gaan steken. Schep de aardpeer en krieltjes nog een laatste keer om en zet ze terug in de oven. Verwarm de grillpan alvast voor en maak de zeekraal schoon door droge of harde stukjes aan de uiteinden weg te snijden.
- Doe de room in een steelpannetje, breng het aan de kook en laat het in enkele minuten wat inkoken. Doe er ook de visbouillon bij – of gewoon wat peper en zout. Haal het pannetje van het vuur en voeg de citroenrasp toe. Proef en voeg eventueel nog wat extra citroensap toe. Maak de saus af door hem te monteren: klop er enkele blokjes roomboter doorheen zodat de saus wat dikker wordt en gaat glanzen.
- Dep de zeebaars nog een laatste keer droog en leg hem met de velkant naar beneden in de hete grillpan. Laat hem 2 tot 3 minuten bakken, zodat er mooie grillstreepjes op de vis komen en het velletje krokant wordt. Draai de filets voorzichtig om en laat ze nog maximaal 2 minuten garen. Let op dat je de filets niet te lang in de pan laat. Je wilt ze het liefste nét gaar, zodat het fijne vlees een beetje doorschijnend wit is en heerlijk zacht en sappig.
- Laat intussen wat boter smelten in een grote koekenpan en bak de zeekraal op halfhoog vuur enkele minuten tot deze beetgaar is.
- Nu is het tijd om de borden op te maken. Haal de aardpeer en de krieltjes uit de oven en verdeel ze over vier borden. Leg daar de zeebaarsfilets op en breng het geheel op smaak met flink wat zout en peper. Strooi er de peterselie over en leg er de zeekraal naast. Giet de roomsaus aan de andere kant van het bord of dien deze op in een sauskommetje, zodat de disgenoten dit zelf kunnen doen. Serveertip: met een volle, droge witte wijn.
Tips en variaties
- Het dunne, knapperige velletje van zeebaars is zeer smakelijk en zorgt er bovendien voor dat de filets niet uit elkaar vallen in de pan. Laat het dus beslist zitten.
- Zeebaars bevat zeer weinig graatjes, maar er kunnen er altijd een paar zijn achtergebleven bij het fileren. Let dus op met kleine kinderen.
- Als je geen grillpan (of barbecue) hebt, dan kun je de zeebaars ook prima in een koekenpan bakken. Gebruik dan wat neutrale olie om aanbakken te voorkomen en kerf de huid voorzichtig (ondiep) in om te voorkomen dat-ie omkrult.
- Zeebaars is niet de meest algemene vis. Mocht je visboer hem niet hebben, laat je dan niet verleiden om hem te vervangen door een – zelfs in supermarkten regelmatig aangeboden – roodbaars. Dat is namelijk een heel andere vissoort, eveneens heerlijk maar veel krachtiger van smaak. Voor dit recept is witvis een veel geschikter alternatief.
Op dit artikel rust auteursrecht. Zonder onze toestemming is vermenigvuldiging verboden.
Geef een reactie