Zijn groene tomaten giftig?

De tomatenplant is plantkundig gezien een nachtschadeachtige. Dit plantengeslacht telt diverse (zeer) giftige planten, maar ook allerlei eetbare groente- en fruitsoorten. Het blijft echter altijd opletten. Zo zijn bijvoorbeeld alle delen van een aardappelplant, eveneens een nachtschadeachtige, giftig. En een groene aardappel is net zo giftig. Van een tomaat kun je de plant trouwens ook beter niet eten. Hoe zit dat dan met een onrijpe groene tomaat? Kun je die veilig eten?

Natuurlijke afweer

Een tomatenplant bevat twee giftige stoffen, die fungeren als een natuurlijk afweermechanisme tegen insecten en andere belagers. Dat zijn tomatine en solanine, twee nauw verwante glycoalkaloïden. Tomatine komt enkel voor in onrijpe tomaten, solanine in de gehele plant. Vooral solanine is behoorlijk giftig. Het is ook de voornaamste gifstof in andere nachtschadeachtigen, waaronder de aardappel.

Een groene tomaat bevat dus kleine concentraties van zowel tomatine als solanine. Bij het rijpen verdwijnen die. Dat heeft een goede reden: de tomatenplant is namelijk voor de verspreiding van zijn zaden afhankelijk van dieren die de vruchten eten. Maar omdat de onrijpe tomaat ook onrijpe en dus onontkiembare zaden bevat, is het voor de plant pas als ze rijp zijn nuttig dat de tomaten worden gegeten.

Wel of niet giftig voor mensen?

Hoewel er kleinere hoeveelheden giftige stoffen in een groene tomaat zitten dan in een groene aardappel, beveelt onder andere het Voedingscentrum toch aan om het zekere voor het onzekere te nemen en groene tomaten te vermijden. Een vergiftiging met tomatine en solanine kan namelijk zorgen voor akelige symptomen zoals koorts, buikpijn, diarree, overgeven, slaperigheid en lusteloosheid.

Er zijn overigens ook genoeg bronnen die aangeven dat je ze veilig kunt eten. Zo heeft de bekende kookschrijver Harold McGee uitgebreid gegrasduind in de literatuur, en hij kwam daardoor tot de conclusie dat je zelfs de bladeren van een tomatenplant zou moeten kunnen eten.

Let op: volgens sommige mensen kun je een groene tomaat na bereiding alsnog rustig eten. Dat is niet waar! Tomatine en solanine worden niet worden afgebroken tijdens de bereiding. Ze zijn namelijk goed bestand tegen verhitting en gaan dus niet kapot bij koken, bakken of frituren.

Recepten met groene tomaten

In veruit de meeste recepten met tomaten wordt de normale, rijpe rode tomaat gebruikt. Dat is logisch, want voor de meeste toepassingen zijn die simpelweg veel smakelijker. Maar er zijn gek genoeg ook recepten waarin specifiek de zuurdere, stevigere groene tomaat wordt gebruikt.

Een bekend recept met groene tomaten is bijvoorbeeld groene tomatenchutney. Een variant voor onze streken is een jam of confituur. In het zuiden van de VS worden ze ook vaak gebakken of gefrituurd (Fried Green Tomatoes). Er zijn zelfs mensen die zeggen dat je ze kunt inmaken, of er soep van kunt trekken. Merk overigens op dat het hier vaak wel gaat om bijgerechten, dus je zult typisch niet bijster veel giftige stoffen binnenkrijgen bij het eten ervan. Klaarblijkelijk zijn er heel wat liefhebbers die dat risico voor lief nemen…

Dus… Kun je groene tomaten eten?

Beter niet. Het is verstandiger om groene tomaten te vermijden, en het zekere voor het onzekere te nemen. Bedenk ook dat het natuurlijke producten zijn, dus het gehalte giftige stoffen kan sterk variëren. Als je net de pech hebt dat je een zeer tomatinerijke tomaat hebt, kan dat je nog ernstig tegenvallen. Laat ze dus liever doorrijpen tot ze lekker rood zijn.

Groene tomaten laten rijpen

Dat kan namelijk! De rode tomaten die je in de supermarkt ziet liggen, zijn vaak onrijp geplukt. Die worden dan kunstmatig nagerijpt met etheen, waardoor ze in de winkel toch mooi rood zijn.

Thuis kun je dat ook doen. Als je bijvoorbeeld net zoals veel moestuiniers ieder jaar aan het einde van het groeiseizoen nog allerlei tomaten hebt die met geen mogelijkheid meer rijp willen worden, hoef je ze niet per se op de composthoop te gooien. Er is een simpel trucje om ze te laten rijpen. Pluk ze, stop ze in een zak van papier of plastic en doe er een rijpe banaan bij. Maak de zak goed dicht en leg hem weg op een lichte plaats op kamertemperatuur. Let in de tussentijd op dat je de banaan misschien moet vervangen, en controleer de tomaten regelmatig op rot. Na enkele dagen tot weken heb je een goede kans dat je tomaten rood zijn geworden!

Hoe kan dat? Net zoals veel fruitsoorten produceert een banaan etheen (ook wel ethyleen genoemd). Dat is een kleur- en reukloos gas, dat voor veel planten een hormoon is. Het versnelt in vruchten bijvoorbeeld de rijping. Een banaan produceert zoveel etheen dat niet alleen de banaan zelf er rijper van wordt, maar ook vruchten in de omgeving mee kunnen profiteren. Het trucje werkt daarom ook bij bijvoorbeeld appels. Ook kun je ander fruit gebruiken om de groene tomaten te laten rijpen, maar bananen werken het beste.

---

Op dit artikel rust auteursrecht. Zonder onze toestemming is vermenigvuldiging verboden.

---