Wat is clarifiëren (klaren)?

Clarifiëren of klaren is een kooktechniek. Het doel is om een vloeistof of een vetstof helder te maken. Deze techniek kan op veel voedingsmiddelen worden toegepast, maar wordt veruit het meeste gebruikt voor slechts twee toepassingen: bouillon helder maken en boter klaren. Beiden bespreken we in dit artikel.

1. Bouillon klaren

De meeste bouillons, vooral die op een basis van vlees en/of botten, zijn van zichzelf troebel. Vaak maakt dat helemaal niet uit – de smaak heeft er gewoonlijk niet onder te lijden – maar voor sommige toepassingen is een heldere bouillon gewenst. Dat wordt dan ook wel een consommé genoemd.

Om bouillon helder te maken wordt gebruikt gemaakt van een handige eigenschap van eiwitten in zo’n omgeving. Het eiwit klontert namelijk bij een zekere temperatuur (ongeveer 70 graden Celsius), waarbij het de meeste andere los zwevende deeltjes aan zich bindt. Met een beetje beleid (voorzichtig roeren) komt het eiwit dan ook nog eens bovendrijven, waarna je het eenvoudig kunt afschuimen. Wat er dan overblijft is een heldere soep, consommé.

Geklaarde bouillon maken

In de praktijk gaat dit als volgt (voor ca. 1 liter heldere bouillon):

1. Neem 4 eiwitten en klop die op. Voeg daar 200 gram gehakte soepgroenten aan toe (niet noodzakelijk, wel smakelijk) en eventueel ook nog 150 gram mager rundergehakt (voor runderbouillon). Meng dit goed en doe het in een ruime pan.
2. Neem 1 liter koude bouillon. Als zich stukjes drijvend vet hebben gevormd bij het afkoelen, schep die er eerst af met een schuimspaan (ontvetten). Voeg de bouillon toe aan het eiwitmengsel en roer goed. Anders heb je kans dat het flink gaat aanbakken op de bodem van de pan.
3. Breng dit geheel langzaam aan de kook. Niet meer roeren. Laat dit zachtjes (een enkel prutteltje) een halfuurtje koken.
4. Nu heeft zich een dikke eiwitkoek op de bouillon gevormd. Schep die er voorzichtig af met een schuimspaan (afschuimen). Voor een perfect resultaat kun je de bouillon ook nog zeven met een passeerdoek of kaasdoek. De eiwitkoek is niet smakelijk en moet dus als afval worden beschouwd.
5. Je bent nu klaar met de bouillon klaren. Het resultaat is een geheel heldere bouillon: consommé.

2. Boter klaren

Geklaarde boter is net als consommé mooi helder. Dat valt natuurlijk niet op als de boter koud is. Gestolde geclarifieerde boter is net als gewone boter wit of geel. Maar zodra je de boter smelt, is het goed te zien: een heldere, goudgele vloeistof zoals in de afbeelding hierboven (bron). Dat komt omdat uit geklaarde boter de vaste melkbestanddelen zijn gehaald. Ook het water is uit de boter verwijderd.

Dat maakt geklaarde boter bij uitstek geschikt voor bakken en braden. De melkeiwitten verbranden namelijk al bij 150 graden, waardoor normale boter erg snel verbrandt. Het botervet is daarentegen zonder problemen tot 200 graden te verhitten: bijna even hoog als veel plantaardige oliën. Daarbij komt dat normale boter erg spat door het water dat erin zit. Geklaarde boter bevat geen water meer, en spat derhalve ook niet. Het waarom van boter klaren is dus eigenlijk heel duidelijk.

Overigens heeft geklaarde boter ook een wat hoger smeltpunt dan gewone boter, vooral omdat er geen water meer in zit. Op koelkasttemperatuur is het beslist niet smeerbaar, en niet eens zacht, maar hard en korrelig. Ook op kamertemperatuur kun je het nog niet smeren.

Qua smaak is geklaarde boter niet anders dan normale boter. Ghee, een speciale soort geklaarde boter, heeft wel een wat andere smaak (zie hieronder).

Geklaarde boter maken

Boter klaren is tamelijk rechttoe-rechtaan. Het belangrijkste is dat je de temperatuur goed onder controle hebt. Het gemakkelijkste is daarom om het in een kommetje au bain-marie te doen, zoals we hieronder beschrijven, maar het kan ook in een pannetje direct op het vuur. Een extra voordeel van de au bain-mariemethode is dat het dan ook in een glazen kom kan, zodat je alles goed kunt zien.

Het proces is als volgt:

1. Neem ongezouten roomboter (de hoeveelheid maakt niet echt uit, maar hoe meer, hoe gemakkelijker: bijvoorbeeld 250 gram) en doe die in een vuurvaste kom, het liefste van glas.
2. Verwarm die au bain-marie: zet een pan op het vuur waar de kom in past zonder de bodem te raken. doe een laagje water in de pan zo dat het de bodem van de kom niet raakt, breng dat aan de kook en laat het zachtjes pruttelen. Het hoeft net niet te koken. Zet daar de kom met boter in.
3. Laat de boter nog circa 20 minuten staan tot zich drie lagen hebben gevormd: een wit bezinksel, in het midden een heldere, gelige vloeistof en bovenaan een wittig schuim. Niet roeren, anders kunnen de lagen zich niet scheiden. Haal de kom dan van het vuur.
4. Het wittige schuim bovenop zijn de melkeiwitten. Schep het schuim eraf met een schuimspaan.
5. De dikke, wittige laag onderin bevat de andere vaste bestanddelen. Scheid die van de heldere vloeistof. Dat gaat het beste met een soeplepel. Schep de vloeistof er voorzichtig uit, zodat het witte spul op de bodem blijft liggen.
6. Het schuim dat je eraf hebt geschept en de vaste rest in het kommetje is afval. De heldere vloeistof is geklaarde boter. Bewaar dat in een goed afgesloten dichte pot in de koelkast, of verwerk het meteen.

Geklaarde boter is onder meer de basis voor een aantal sauzen. Let op dat het, net als gewone boter, zal gaan stollen bij het afkoelen. Dat kan geen enkel kwaad – zo kun je het ’t beste bewaren, bijvoorbeeld in de koelkast, waar het weken goed zal blijven – maar het is natuurlijk niet de bedoeling als je er een saus mee wilt maken. Verwerk het dus meteen na het klaren, of warm het voorzichtig weer op, bijvoorbeeld in de magnetron.

Ghee

Ghee verschilt van normale geklaarde boter in twee opzichten: hoe je het maakt, en hoe het smaakt. Gewone geklaarde boter smaakt net als niet-geklaarde boter, maar ghee heeft een nootachtige smaak.

De nootachtige smaak wordt veroorzaakt door de boter langer te verwarmen. De vaste bestanddelen uit de boter die omlaag zijn gezakt bij het smelten gaan dan onder invloed van de temperatuur een zogenaamde Maillardreactie aan, waarbij zich een nootachtig aroma ontwikkelt.

Ghee maak je daarom niet au bain-marie, maar gewoon in een pannetje op het vuur, zodat de temperatuur net iets hoger ligt. Laat het dan een uur staan, tot het karamelkleurig is en je het veranderde aroma kunt ruiken, en scheid daarna de ghee van de vaste bestanddelen.

Ghee is in de regel langer houdbaar dan gewone geklaarde boter, en heel veel langer dan gewone boter. Dat is namelijk, naast de smaak, één van de belangrijkste redenen dat het in India zoveel wordt gebruikt: zonder koelkast bederft gewone boter in het hete klimaat daar al binnen dagen, terwijl ghee pas na een paar maanden tot een jaar ranzig wordt.

---

Op dit artikel rust auteursrecht. Zonder onze toestemming is vermenigvuldiging verboden.

---