Pocheren is een bereidingswijze waarbij voedsel heel zachtjes gaar wordt gemaakt. Dat gebeurt bij temperaturen vlak onder het kookpunt: typisch tussen de 80 en 95 graden Celsius. Het voordeel van pocheren is dat voedingsmiddelen die teer zijn hierdoor niet beschadigen, zoals bij het gepocheerde ei in de afbeelding hierboven. Ook kun je hiermee smaak aan voedsel geven. Bovendien krijgt gepocheerd voedsel vaak een smakelijke sappigheid.
Hieronder bespreken we enkele producten die vaak worden gepocheerd elk afzonderlijk. De exacte bereiding verschilt namelijk elke keer. Zo is eenvoudig kraanwater vaak niet de meest logische vloeistof.
Eieren pocheren
Misschien wel de meest bekende toepassing van deze kooktechniek is het bereiden van eieren. Dat is toepasselijk, omdat het, mits correct uitgevoerd, een unieke en zeer fraaie textuur en smaak aan eieren kan geven. Het onderscheid met echt koken is hierbij zeer duidelijk: dat zou immers de eieren reduceren tot een soort van gekookt roerei – een schuimige, losse prut in plaats van een samengehouden sappige massa.
Er is hierover zoveel te zeggen dat we er in de toekomst wellicht een apart artikel aan zullen wijden, maar voor dit moment volstaan we met de basis.
Gebruik zeer verse eieren. Breng een brede pan water aan de kook. Voeg per liter ½ el zout en 1 el blanke azijn toe. (Citroensap kan ook, afhankelijk van je smaak; het gaat hier om de zuurheid, niet om de eventuele azijnsmaak.) Zorg dat het water niet heftig borrelt, maar net aan de kook is (een enkel belletje mag te zien zijn).
Roer kort door het water heen, zodat er een lichte kolkbeweging ontstaat. Tik de eierschaal kapot en open de eieren pas direct boven het wateroppervlakte. Laat de eieren er zachtjes in glijden, zonder dat ze direct naar de bodem gaan. Je kunt ook een bakje of een speciale eierlepel gebruiken; eigenlijk is dat aan te raden. Giet daar dan eerst de eieren in, waarna je ze vanuit het bakje zachtjes in het water kunt laten glijden. Zo kun je ook voorkomen dat er eieren met een gebroken dooier in het water komen, want dat wil je nu juist niet hebben.
Houd dan het water 4-5 minuten net onder de kook. Reken bij erg forse eieren op een minuutje extra, en bij kleintjes op maximaal 3-4 minuten. Het eiwit moet net gestold zijn, maar het eigeel nog niet. Haal dan de eieren met een schuimspaan uit het water, laat ze kort uitlekken en verwijder eventueel rafelig of los eiwit met de hand of een mes. Direct opdienen.
Vis pocheren
Je kunt vis best koken, maar de zachte textuur en sappigheid komen toch wel duidelijk beter tot hun recht indien je vis pocheert. Neem zoveel water dat de vis net onderstaat en reken een eetlepel zout per liter. Breng het water net aan de kook en voeg de vis toe. Houd het tot het einde van de kooktijd net onder de kook: soms een belletje. Neem de vis aan na het pocheren voorzichtig uit het water, bij voorkeur met een schuimspaan.
De kooktijd is nogal afhankelijk van de vissoort en van de grootte, maar als vuistregel is vrijwel alle vis binnen 5-10 minuten pocheren gaar. Dat is als het ondoorschijnend wit is, uit elkaar begint te vallen en, indien van toepassing, zonder enige kracht van de graat te verwijderen is. Reken voor kleine visfilets 5-6 minuten, voor witvis 7-10 minuten, moten zalm en witvis als kabeljauw ongeveer 8-10 minuten. Het pocheervocht kan goed gebruikt worden om andere aspecten van je gerecht meer smaak te geven (let dan wel op hoeveel zout je vooraf toevoegt en/of hoeveel vocht je gebruikt!).
Tip: let op met het gebruik van zure vloeistoffen, zoals wijn, azijn en citroensap. Zuur bij eiwit zorgt voor een stevigere, vastere textuur. Dat is bijzonder handig als je eieren pocheert (zie boven), maar vooral bij fijne vis kun je daarmee al snel te ver gaan en zo de subtiele textuur geweld aandoen.
Kip pocheren
Kip kun je prima koken, maar bij pocheren heb je meer controle over de garing en een grotere kans op een sappigere resultaat. Omdat kipfilets vaak nogal eenvormig zijn aan de hand daarvan een eenvoudig voorbeeld. Zet een pan op met zoveel water dat de filet net onder zou staan en 1 el zout of een blokje kippen- of groentebouillon per liter. Leg de kipfilet erin, zet het vuur uit en laat de filet in 13-16 minuten gaar worden.
Fruit pocheren
Ten slotte is pocheren ook voor fruit erg logisch, omdat je zo goed kunt voorkomen dat het tere voedsel uit elkaar valt terwijl het wel kan garen. Je kunt het water eventueel aansuikeren of mengen met wat fruitsap. Het fruit is gaar als je er met een vork simpel in kunt prikken. Typisch voorbeeld hiervan is het stoofpeertje, dat heel zacht gekookt of dus eigenlijk gepocheerd wordt om te voorkomen dat het stukkookt voordat het gaar is.
Op dit artikel rust auteursrecht. Zonder onze toestemming is vermenigvuldiging verboden.
Geef een reactie