Shiitake bereiden: tips en recepten

Shiitake is een heerlijke eetbare paddenstoel. In dit artikel bespreken we de shiitake in vier punten:

1. Inleiding: wat is shiitake voor groente?
2. Schoonmaken en snijden
3. Bereiding: op welke manieren kun je het bereiden en welke recepten zijn er?
4. Overige handige tips en leuke variaties.

1. Inleiding: wat is shiitake voor groente?

De shiitake (spreek uit: sjie-ie-taake) is een eetbare paddenstoel met een krachtige smaak: nootachtig en kruidig. De paddenstoel groeit op bomen (zie de afbeelding bij punt 2 hieronder). De van oorsprong Japanse naam is afgeleid van die groeiwijze: shii is de boom waar hij vaak op groeit, take betekent paddenstoel).

1.1 Verschillende soorten

De shiitake is te koop in vele soorten en maten: groot, klein, licht- of donkerbruin, met een gave of juist schilferende hoed… Vergelijk ook de diverse afbeeldingen in dit artikel. Ten aanzien van de smaak en de bereidingswijze zijn die verschillen trouwens veel minder uitgesproken, in de praktijk eigenlijk zelfs niet relevant.

In de winkel is er echter nog een onderscheid te maken dat wel van belang is: of je ze gedroogd of vers koopt. Qua smaak is er amper verschil op te merken (zie ook hieronder bij Tips en Variaties), maar het bereidingsproces is natuurlijk wel behoorlijk anders. Daar gaan we bij punt 2 en 3 verder op in.

1.2 Voedingswaarde en toepassingen

Zoals je in de tabel hieronder kunt zien heeft shiitake een hoge voedingswaarde. Vanwege de gezonde samenstelling wordt het dan ook steeds vaker toegepast als vleesvervanger in vegetarische gerechten. In de oosterse keuken wordt hij veelvuldig gebruikt in roerbakgerechten, maar ook in de Nederlandse keuken zijn er voldoende manieren om de shiitake te verwerken (lees verder bij punt 3).

Voedingswaarde per 100 g (gedroogd)
Energie	1238 kJ (296 kcal)	Vitamine C	3,5 mg
Koolhydraten	75,37 g	Vitamine D	3,9 μg
Voedingsvezel	11,5 g	Calcium	11 mg
Vet	0,99 g	IJzer	1,72 mg
Eiwit	9,58 g	Magnesium	132 mg
Vitamine B1	0,3 mg	Mangaan	1,176 mg
Vitamine B2	1,27 mg	Fosfor	294 mg
Vitamine B3	14,1 mg	Kalium	1534 mg
Vitamine B5	21,879 mg	Natrium	13 mg
Vitamine B6	0,965 mg	Zink	7,66 mg
Vitamine B9	163 μg

2. Schoonmaken en snijden

Zoals we hierboven hebben besproken is het nauwelijks van belang hoe de shiitake eruitziet (groot, klein, lichtbruin of juist donker, enz.). Wel maakt het verschil of je gedroogde of verse exemplaren hebt gekocht.

Gedroogde shiitake is al schoongemaakt en gesneden en hoeft voor gebruik enkel 20-30 minuten in heet water te wellen (koud water kan ook, maar dit kan tot wel enkele uren duren). Spoel het voor de zekerheid wel eerst altijd even af om zandkorreltjes te verwijderen.

Verse shiitake moet echter wel worden schoongemaakt en (eventueel) gesneden. Eerst moet je het zand van de paddenstoel verwijderen. Doe dit met een borsteltje of vochtig keukenpapiertje. Gebruik hiervoor geen of slechts heel weinig water, want shiitakes hebben de neiging dit op te zuigen en dat kan tot smaak- en structuurverlies leiden.

Hierna kunnen de shiitakes gesneden worden. Alle delen van de paddenstoel zijn eetbaar; enkel eventuele harde stukjes aan de onderzijde van de steel hoeven te worden verwijderd. Snijd dan bijvoorbeeld de steel in plakjes, leg de hoed met de onderkant naar beneden op de snijplank en snijd deze ook in plakjes. Kleine exemplaren hoef je zelfs helemaal niet te snijden.

3. Bereiden: hoe moet je shiitake klaarmaken?

De meest gemaakte fout bij het bereiden van shiitake is dat deze net zo wordt klaargemaakt als een champignon. Dat is eigenlijk al net zo verkeerd als te denken dat beide paddenstoelen hetzelfde smaken. Een shiitake dient namelijk beetgaar te worden geserveerd, en kan taai worden als hij te lang wordt verhit – waar een champignon juist vocht verliest en slap wordt.

Gedroogde shiitake klaarmaken is verder net zo als verse als je de shiitake geweld hebt. We bespreken de verschillende methodes hieronder.

3.1 Bakken, roerbakken of wokken

(Roer)bakken en wokken zijn de meest gebruikte methodes om shiitakes te bereiden. Dat is niet voor niets. Shiitakes zuigen graag olie of vet op, en met deze manieren hoef je daarvan (bijna) niets te gebruiken. Reken op 4-6 minuten om shiitake mooi beetgaar te bakken.

• Recept 1: pasta met shiitake. Hoofdgerecht voor vier personen: snipper een grote ui en fruit deze enkele minuten zachtjes aan in een steelpan met dikke bodem. Plet twee tenen knoflook en snijd 200 gram shiitake in plakjes. Voeg beiden toe en bak het geheel nog enkele minuten op middelhoog vuur. Let op dat de ui en knoflook niet verbranden. Bereid ondertussen 350-400 gram pasta (spaghetti of tagliatelle is het beste). Blus de saus af met 75 ml droge witte wijn. Voeg hier 200 ml room aan toe en laat dit 5-10 minuten inkoken. Afmaken met zout en zwarte peper. Serveren met Parmezaanse kaas. Tip: voeg voor een extra gevulde saus aan het einde nog 75 g geroosterde pijnboompitjes toe, of 200 g kipblokjes (die kun je dan het beste op hetzelfde moment als de paddenstoelen in de pan doen).

3.2 Shiitake grillen en/of op de barbecue bereiden

Grillen is een mooie manier om shiitake klaar te maken, omdat de fraaie intense smaak zo goed tot zijn recht kan komen. Op een contactgrill volstaat het om de shiitake in stukjes te snijden en 5-10 minuten te grillen totdat ze beetgaar zijn. Olie is eigenlijk niet nodig. Alternatief past de rooksmaak van de barbecue uitstekend bij shiitake. Snijd deze in stukjes, verpak ze in wat aluminiumfolie en laat ze in 5-10 minuten garen op een niet te hete barbecue. Ook heel aardig te combineren met een smeltende kaas en/of kruiden.

3.3 Frituren

Een bijzonder aardige variatie is frituren. Bijvoorbeeld zoals in het onderstaande recept. Tip: zelf een recept bedenken? Zorg er in elk geval altijd voor dat de shiitake niet direct in contact staat met de olie, door een beschermend laagje aan te brengen. De kans is anders groot dat deze de olie dan opzuigt en zompig wordt in plaats van krokant.

• Recept 2: gefrituurde shiitake. Neem voor dit verrassende (borrel)hapje enkel kleine shiitakes. Verwijder het steeltje. Verwarm de frituur voor op 180 graden. Maak één bakje met een geklutst ei (eventueel gemengd met wat melk) en een tweede bakje met paneermeel (eventueel met wat kruiden, bijvoorbeeld tijm, uienpoeder, enz.). Wentel de shiitake door het eimengsel heen en vervolgens door het paneermeel, zodat de paddenstoel volledig bedekt is. Frituur dit vervolgens in enkele minuten goudbruin. Even laten uitlekken op wat keukenpapier en direct serveren.

3.4 Shiitakesoep maken

Shiitakesoep kan ontzettend ingewikkeld zijn, vele ingrediënten bevatten en een behoorlijke bereidingstijd kennen. Maar in de basis is het ongelofelijk simpel, zoals in het recept hieronder.

• Recept 3: eenvoudige shiitakesoep. Voor- of lunchgerecht voor 4-6 personen: neem 250 g shiitake, snijd deze in stukjes en roerbak ze op hoge temperatuur beetgaar met een klein beetje olie. Breng 1 liter groente- of kippenbouillon aan de kook en voeg daar de shiitake aan toe. Laat nog enkele minuten pruttelen. Afmaken met zout en peper naar smaak.

4. Tips en variaties

• Shiitake is krachtig van smaak. Je hebt er dus ook niet zo veel van nodig. 100 gram verse shiitake is bijvoorbeeld al ruim voldoende voor bij een oosterse roerbakmaaltijd voor vier personen. En let op: gedroogde shiitake is al snel 5-10 keer zo licht als verse.
• Shiitakes kun je vinden bij toko’s, op de markt en bij veel supermarkten. Voor de smaak in je uiteindelijke gerecht maakt het eigenlijk geen verschil of je verse of gedroogde koopt. Velen menen zelfs dat shiitakes bij het drogen een nog betere en intensere smaak ontwikkelt!
• Gedroogde shiitake is gewoonlijk minstens een jaar houdbaar op een koele en donkere plek. Verse shiitake blijft 1-2 weken goed in de koelkast. Let bij het kopen op dat de paddenstoelen droog zijn en stevig tot soepel van structuur, maar beslist niet slap.
• Pas bij het bewaren op dat je de paddenstoelen niet vlakbij krachtig ruikende etenswaar legt, want dan nemen ze al snel de smaak over.
• Gedroogde shiitakes gebruikt? Het weekwater is uitermate geschikt als extra smaakmaker in bijvoorbeeld een bouillon of ragout. Wel even opletten of er geen zandkorreltjes in zitten. Je kunt die simpel verwijderen door het weekwater voorzichtig over te gieten en het laatste restje achter te laten.
• Zelf shiitake kweken is prima mogelijk en steeds algemener. In onder meer tuincentra kun je kweekbaaltjes kopen, die je eigenlijk alleen maar uit hoeft te pakken. Let wel op dat de oogst vrij snel kan gaan; denk aan een pond in één week. Overigens is zelf kweken op deze wijze gewoonlijk niet veel goedkoper dan kopen in de supermarkt. Wel leuker én lekkerder!
• Niet dat die hoeveelheid een probleem hoeft te zijn. Verse shiitake is, zoals hierboven gezegd, al enkele weken houdbaar in de koelkast, maar je kunt ze ook prima zelf drogen. Wellicht het meest eenvoudige is in de oven: op ongeveer 80 graden, enkele uren lang. Daarna bewaren in een luchtdicht afgesloten pot of bak.

---

Op dit artikel rust auteursrecht. Zonder onze toestemming is vermenigvuldiging verboden.

---