Artisjok koken: tips en variaties

Artisjok is een heerlijke, iets bittere en zeer gezonde groente. Het is echter soms nog best lastig om te bereiden. In dit artikel bespreken we de artisjok in zes punten:

1. Inleiding: wat is artisjok voor groente?
2. Kopen: waar kan het en waar moet je op letten?
3. Snijden: hoe moet je artisjok schoonmaken en snijden?
4. Bereiden: hoe moet je artisjok klaarmaken?
5. Hoe moet je artisjok opdienen en eten?
6. Ter besluit: overige handige tips en leuke variaties

1. Inleiding: wat is artisjok voor groente?

Artisjok is een eetbare bloemknop, net als bijvoorbeeld broccoli. De groente is een naar alle waarschijnlijkheid een doorgekweekte variant van de kardoen, een inmiddels “vergeten” groente. Net als kardoen is bij artisjok duidelijk te zien dat het een distelachtige plant betreft. De artisjok is evenwel zover doorgekweekt dat je er nog amper een herkenbare doorn op zult aantreffen in de winkel of op de markt.

Vergelijk overigens de bovenstaande afbeelding met die hieronder: een bloeiende artisjok, die erg fraai maar helaas oneetbaar is. Een grappig weetje: het ‘hooi’, de losse vezelige massa in het midden van de doorgesneden artisjok op de foto hierboven (zie ook de tekst bij punt 5 hieronder), groeit uit tot de massa prachtige felpaarse meeldraden van een volgroeid bloemhoofd, die op de afbeelding hieronder fraai zichtbaar is.

Het is een groente die typisch is voor de Mediterrane keuken. De typische, wat bittere smaak is evenwel ook prima in Nederland te genieten. Naast de smaak zijn er ook nog andere redenen om deze groente te eten. Het is een rijke bron van antioxidanten, bevat relatief veel eiwitten, en er worden allerlei medicinale eigenschappen aan toegeschreven; zo zou het onder meer bevorderlijk zijn voor de werking van de lever en galblaas. Er zijn zelfs tabletten en pillen met extract!

2. Artisjok kopen: waar kan het, en waar moet je op letten?

Artisjok kun je op drie manieren kopen: vers, uit pot of blik en uit de diepvries.

2.1 Verse artisjok kopen

Verse artisjok is van december tot mei in het seizoen, althans: als je ook let op de milieubelasting (lees hier verder over hoe wij seizoensgroenten definiëren). Het gaat dan om artisjok uit Spanje. Meer in het algemeen wordt de verse groente praktisch jaarrond aangeboden, met name ook in het najaar. Het gaat dan gewoonlijk om groente uit Frankrijk en soms ook enkele Zuid-Europese en Noord-Afrikaanse landen. Je kunt verse artisjokken vaak gewoon in de supermarkt kopen, maar ook bij de groenteboer of op de markt kom je ze regelmatig tegen. Zo nu en dan vind je ze ook bij de toko of soek (een Marokkaanse of Midden-Oosterse winkel).

In het voorjaar maak je de meeste kans op kleine artisjokken die in het geheel gegeten kunnen worden; later in het jaar worden meestal de meer dan vuistgrote knoeperds aangeboden. Zie voor de bereiding en het schoonmaken punt 3 hieronder.

Let bij het kopen op dat de artisjok stevig is en dat de buitenste bladeren er fris en glanzend uitzien. Het is ook belangrijk dat de blaadjes dicht op elkaar gevouwen zitten. Exemplaren waarbij de blaadjes uit elkaar staan kun je beter laten liggen, net als die waarbij bladpunten bruin en verdroogd zijn. Dat is namelijk een teken dat ze te laat zijn geoogst.

2.2 Artisjok uit pot of blik kopen

Naast verse artisjok kun je deze groente het hele jaar door uit pot of blik kopen. Het gaat dan eigenlijk uitsluitend om artisjokharten (soms ook artisjokbodems genoemd). Vaak zijn ze dan gewoon in licht gezouten water of ander vocht, maar soms worden ze ook gekruid en/of in olie verkocht.

Deze artisjokharten zijn al voorgekookt en hoeven niet eens meer opgewarmd te worden. De smaak en voedingswaarde is daarbij meestal prima, enkel de textuur is wellicht wat aan de zachte kant. Ideaal voor door salades of pasta’s en op de pizza.

2.3 Artisjok uit de diepvries kopen

Ten slotte kun je ze soms uit de diepvries kopen. Dat is eigenlijk ook altijd slechts het hart of de bodem, net als wanneer je deze groente in pot of blik koopt. Bereid ze volgens de aanwijzingen op de verpakking of kook ze simpelweg beetgaar. Niet eerst ontdooien maar direct in een pan met kokend water en een snufje zout. 5-8 minuten kooktijd volstaat meestal.

3. Schoonmaken en snijden

Van een (in Nederland zelden verkochte) baby-artisjok (zie de afbeelding hierboven) hoef je niets af te snijden, want die kun je in hun geheel eten. Is je artisjok echter groter dan ruwweg een tennisbal, dan zul je er toch echt het een en ander af moeten snijden voordat je hem verder kunt bereiden. Er zijn dan twee methodes, afhankelijk van hoe je de artisjok wilt opdienen en eten (zie ook het punt hieronder):

• Als je de artisjok in z’n geheel wilt opeten is het schoonmaken en snijden eenvoudig. Was de groente eerst grondig door het af te spoelen onder de kraan. Snijd of breek de steel af op enkele centimeters onder de bloem. Verwijder eventueel enkele van de harde onderste bladeren. Nu kan de artisjok in de pan. Als je de steel schilt kun je die vaak ook meekoken en opeten. Dat is wel bij elk exemplaar anders. Neem na het bereiden eerst voorzichtig een proefhapje voordat je enthousiast in de steel hapt! Tip: sommige recepten schrijven voor dat je ook taaie bovenste bladeren en eventuele stekels verwijdert. Dat kun je echter ook prima op het bord doen als de artisjok al zacht is gekookt.
• Als je enkel het artisjokhart wilt overhouden is dat iets meer werk. Verwijder eerst de steel door deze af te snijden of te breken. Snijd dan van de bovenkant ongeveer de helft tot driekwart weg, zodat enkel de bodem nog achterblijft. Pluk of schil de blaadjes van de rand af. Schep het ‘hooi’, het harige, vezelige binnenste, met een lepel weg. Snijd ten slotte een dun plakje van de onderkant af. Als het goed is heb je nu enkel nog het artisjokhart te pakken: een ronde, vrij dunne schijf zonder blaadjes, hooi of taaie stukken. Spoel als laatste stap eventueel vuil van het hart.

Let op: zodra je artisjok beschadigt of snijdt begint het vlees bruinig te verkleuren. Dat heeft geen enkele invloed op de smaak, maar ziet er wel een stuk minder appetijtelijk uit. Gelukkig is het goed te voorkomen door deze delen met zuur in contact te brengen. Wrijf er direct na het snijden een citroen over of besprenkel het met citroensap of blanke azijn, of leg de groente in water waar je citroen of azijn aan hebt toegevoegd. Zo voorkom je verkleuring.

4. Bereiden: hoe moet je artisjok klaarmaken?

Er zijn verscheidene manieren om verse artisjokken te bereiden. Koken is het meest gebruikelijk, maar je kunt ze ook stomen, bakken, grillen of in de oven bereiden. Bovendien kun je ze rauw eten. We bespreken elke methode hieronder apart.

4.1 Artisjok koken

Artisjok koken is de meest algemene bereidingswijze. Gebruik ruim water met wat zout en een paar eetlepels citroensap of azijn tegen het verkleuren. Reken voor hele artisjokken op een kooktijd van 20-60 minuten en voor artisjokharten op 10-15 minuten. De kooktijd is zo ruim aangegeven omdat het bijzonder veel kan verschillen van soort tot soort. Gelukkig is het tamelijk eenvoudig om te controleren of de groente gaar is. Als je een vork in de bodem kunt prikken zonder teveel weerstand of als je er gemakkelijk een zacht geworden blaadje vanaf kunt plukken is dat namelijk het geval.

Twee belangrijke tips bij het koken:

• Artisjok drijft vaak. Als je een goede garing wilt is het zaak hier rekening mee te houden door te zorgen dat de groente door iets wordt ondergehouden. Een diep bord op de pan zetten of een vergiet in de pan op de artisjok plaatsen is vaak de simpelste oplossing om te zorgen dat ze onder water staan tijdens het koken.
• Let op bij het afgieten. Na het koken kan er behoorlijk veel heet water in de artisjok achterblijven. Zet de groente daarom altijd even ondersteboven of schud ‘m uit om nare verrassingen te voorkomen.

4.2 Stomen

Dit is een goede manier om artisjokken te bereiden als je veel smaak wilt overhouden. Nadeel is dat verkleuring wat lastiger te voorkomen is. Smeer de groente voor het stomen eerst goed aan alle kanten in met een halve citroen. Stoom hele exemplaren dan in 40-60 minuten en harten in 15-25 minuten gaar – dat is als je vrijwel zonder weerstand een blaadje kunt verwijderen of als je een vork gemakkelijk in de bodem kunt steken.

Tip: om verkleuren tegen te gaan kun je naast het vooraf insmeren met citroen daarna ook elke ca. 10 minuten wat sap over de artisjok sprenkelen.

4.3 Bakken of stoven

Voor wat extra smaak kun je artisjok ook kort aanbakken en daarna stoven. Die methode is overigens eigenlijk wel alleen geschikt voor artisjokharten en babyartisjok. Bovendien moet je erop letten dat de groente nat gaart, want uitgedroogde artisjok is niet erg smakelijk. Wel is het lekker gemakkelijk dat je hierbij niet op verkleuren hoeft te letten, want dat is eigenlijk wel het doel van bakken.

Snijd de artisjok in stukken of partjes. Bak het dan kort aan in olijfolie of boter. Blus af met een lichte groentebouillon of gewoon water en laat de groente met de deksel op de pan verder gaar stoven. Reken op een bereidingstijd van 20-30 minuten. Laat eventueel het kookvocht daarna even inkoken en sprenkel het bij het opdienen over de groente.

4.4 Grillen

Grillen – in de grillpan of op de barbecue – is prima mogelijk met artisjok. Bovendien werkt de grillsmaak goed bij de smaak van deze groente. Het is echter wel zo dat je artisjok dan moet voorgaren, anders maak je grillstreepjes op een vrijwel rauwe groente. Dit kan met zowel harten als hele exemplaren. Kook ze eerst voor, smeer ze licht in met wat olijfolie en grill ze dan op een hete grill of barbecue in enkele minuten af.

4.5 Artisjok in de oven bereiden

Artisjok moet niet uitdrogen tijdens de bereiding, want het resultaat moet sappig en zacht zijn. De oven is dus niet het meest logische hulpmiddel om deze groente te bereiden. Er is echter één methode waarbij je ze in hun eigen vocht gaar kunt stomen. Zo krijg je een heerlijk smaakvol resultaat.

Verwarm de oven voor op 200 graden. Maak de artisjokken schoon en verwijder de steel en harde onderste bladeren. Je hoeft de artisjok nu niet in te smeren met citroen, want verkleuring is bij deze methode onvermijdelijk (en overigens is de combinatie van zuur en aluminium nooit zo fijn). Vouw de bovenste bladeren enigszins open en sprenkel er enkele eetlepels olijfolie over. Eventueel kun je nu tussen de bladeren ook één of twee gepelde en licht geplette teentjes knoflook stoppen, naar smaak. Kruidenkaas voor een echt gevulde artisjok werkt ook uitstekend. Vouw de artisjok dan in een vel aluminiumfolie en stop deze goed dicht. Herhaal dit eventueel met een tweede laag; het is heel belangrijk dat het goed dicht zit, want de groente moet stomen. Leg de artisjokken op een rekje of bakplaat in het midden van de oven en laat ze in 60-90 minuten gaar worden.

Tip: dit kan ook op de barbecue. Gebruik niet te forse exemplaren en pak ze heel goed in. Zorg ook dat je ze niet op een te heet gedeelte van de barbecue legt. Reken op een kooktijd van 70-90 minuten.

4.6 Artisjok rauw eten

Artisjok is rauw te eten, maar bevat dan wel veel meer stoffen die een bittere en “stroeve”, astringente smaaksensatie geven. Gebruik hiervoor enkel jonge, kleine en liefst paarse variëteiten en wees kieskeurig met welke gedeeltes van de groente je opeet.

5. Hoe moet je artisjok opdienen en eten?

Dit lijkt misschien een rare vraag. Een hele artisjok is echter niet zomaar met lepel en vork te eten, en het kan een stuk leuker op tafel komen als dat ook niet je bedoeling is. Je kunt het eten met of zonder dipsaus of vinaigrette. Je begint eerst aan de bladeren. Eet enkel het vlezige onderste gedeelte door dit met je tanden van het blad te trekken. Daarna kom je bij de dunne binnenste bladeren. Deze bevatten geen vruchtvlees en kunnen worden weggegooid. Je komt dan bij het ‘hooi’, het vezelige, harige binnenste van de bloem. Pluk dit met de hand weg of schep het met een lepel uit; je kunt dit evenmin eten. Ten slotte blijft dan de artisjokbodem ofwel het hart over, dat je zo of met vork en mes kunt eten. Weetje: deze manier van eten voldoet ook aan een klassieke voorwaarde voor goed eten, omdat je zo het lekkerst voor het laatst bewaart.

Tip: je kunt ook eerst de bladeren openvouwen en het hooi eruit halen met een lepel. Zo kun je de dipsaus in de ontstane ruimte doen voor een extra feestelijke aankleding van je maaltijd: gevulde artisjok.

Artisjok kan zowel warm als koud worden opgediend.

6. Tips en variaties

• Hoeveel je van artisjok nodig hebt is nogal variabel. Bij verse exemplaren heb je veel afval: minstens de helft tot driekwart van het gewicht kan op de composthoop na het schoonmaken en snijden. Er is echter wel één gemakkelijke vuistregel: als je ze op de traditionele manier met de hand eet is één exemplaar van normale grootte per persoon prima.
• Je hebt zowel paarse als groene soorten – en alles daartussen. Voor de smaak maakt het allemaal betrekkelijk weinig uit; paarse soorten zijn vaak iets kleiner en zachter van smaak.
• Verse artisjok bewaren gaat met enig kunst- en vliegwerk prima. Het is zaak deze groente vochtig te houden. Sommigen raden aan om ze net als snijbloemen in een vaas met water te zetten, maar je kunt ze beter in de koelkast bewaren, gewikkeld in vochtig keukenpapier of een vochtige theedoek. Zo blijven ze tot wel een week goed in de groentelade.
• Alternatief kun je artisjok invriezen. Eerst 5-10 minuten blancheren, daarna invriezen in een goed afgesloten bakje of diepvrieszakje. Zo blijft het tot zes maanden goed.
• Artisjok kun je zelf kweken, al is het in Nederland een plant met een gebruiksaanwijzing. Vooral de winterse kou doet ‘m geen goed. Let bovendien goed op welke soort zaad je koopt. Er zijn verscheidene soorten met uiteenlopende eigenschappen in de handel.
• Als je een zelf gekweekte artisjok hebt, is het schoonmaken iets meer werk. Deze groente is namelijk favoriet bij allerhande kleine insecten, die zich tussen de bladeren verschuilen. Laat de artisjok voor gebruik minstens een uur in water staan, eventueel met wat zout. De groente moet geheel onder water zijn. Zo zullen de meeste beestjes de bloem verlaten.
• Artisjok bevat een bijzondere smaakstof, cynarine (van de Latijnse naam van artisjokken, Cynara cardunculus var. scolymus). Cynarine blokkeert de smaakreceptoren op de tong die zoete smaken waarnemen. Als je na een hapje artisjok een slok drinken neemt, wordt het cynarine weer van je tong gespoeld en smaakt hetgeen je drinkt opeens zoet in vergelijking tot het hapje daarvoor waarbij je geen zoete smaken kon proeven. Dat is niet zo erg als je water drinkt, maar als je bijvoorbeeld wijn drinkt kan die vreemd of zelfs vies gaan smaken. Als je van plan was een dure wijn bij een maaltijd met veel artisjok te schenken kun je je dus beter even herbezinnen, of de wijn tot na de maaltijd bewaren.

---

Op dit artikel rust auteursrecht. Zonder onze toestemming is vermenigvuldiging verboden.

---