In dit artikel zullen we de vergeten groente kardoen uitvoerig behandelen. Dat doen we in vier delen:
- De herkomst en geschiedenis van de kardoen;
- De groei- en bloeiwijze van de kardoen;
- De kweekwijze van de kardoen; en
- De toepassingen van de kardoen, zoals verscheidene recepten met kardoen.
1. Wat is de kardoen, en waar komt-ie vandaan?
De kardoen (Latijnse naam: Cynara cardunculus) is een distelachtige plant uit de composietenfamilie. De kardoen is nauw verwant aan de artisjok (Cynara scolymus) en is oorspronkelijk afkomstig uit het Middellandse Zeegebied. Al duizenden jaren wordt de plant daar gegeten; de oude Grieken begonnen er al mee en de Romeinen aten het ook.
De plant is goed aangepast aan droogte (zie ook punt 3 hieronder) en komt inmiddels op veel meer plaatsen voor dan slechts rond het Middellandse Zeegebied. In Californië en in Australië wordt de plant als een onkruid gezien. In de pampa’s van Argentinië wordt kardoen zelfs als invasieve soort beschouwd, die dient te worden bestreden.
2. Groei- en bloeiwijze
Kardoen is een kruidachtige vaste plant die ongeveer 80 tot 150 centimeter hoog wordt. De meest geteelde cultivars zijn nog hoger, tot wel twee meter of meer. Daarbij ontwikkelt de plant tot wel 50 centimeter lange, diep ingesneden en wollig behaarde bladeren. Deze kunnen tot ruim 30 centimeter breed worden en zijn aan het uiteinde bezet met centimeterlange gele doornen. Bij wilde kardoenen zijn ook de stengels bezet met doornen, maar bij de meeste eetbare cultivars zijn die er uit geteeld. Het blijft overigens altijd oppassen, want de doornen hebben de vervelende neiging af te breken en in de huid te blijven zitten. Daar kunnen ze zeer pijnlijk zijn. Zie ook de afbeelding hieronder (bron) voor een indruk van de bladeren.
Naast bladeren en doornen ontwikkelt een kardoen van ruwweg augustus tot september (zie ook punt 3 hieronder) de grote, paarse bloemen, zoals afgebeeld onder de inleiding van dit artikel en wat meer in detail linksonder (de onvolgroeide bloemknop (bron)). Deze bloemen staan met meerdere tegelijk eindstandig aan de stengels.
Het is goed te zien aan de schutbladeren en het bloemhoofd dat de kardoen nauw verwant is aan de artisjok. Het bloemhoofd kan tot zes centimeter hoog worden en de omwindselbladeren (schutbladeren) komen uit in een stekel, die bij gekweekte cultivars nauwelijks indrukwekkend meer is. Na de bloei worden de 6 tot 8 millimeter lange dopvruchten gevormd, waar enkele millimeters lange pluimen aan zitten (zie de afbeelding rechtsonder).
3. Kweekwijze: hoe moet je kardoen telen?
De kardoen kan in Nederland en België vanaf april in de koude kas worden gezaaid, en vanaf mei in de volle grond. In verband met het lange groeiseizoen (vijf tot zes maanden) is het echter aan te bevelen om kardoen reeds halverwege januari binnenshuis of in de verwarmde kas te zaaien. Dan kunnen ze uitgeplant worden als er geen nachtvorst meer is (daar kunnen pas gekiemde kardoenen namelijk niet tegen).
De zaden moeten dan ongeveer driekwart centimeter van elkaar en driekwart centimeter diep worden gezaaid. Vanwege de penwortel zijn diepe plantbakjes aan te raden.
Het is van belang een forse afstand tussen de kardoenplanten aan te houden bij het uitplanten. Daar moet minstens een halve meter tussen zitten, en bij heel goede grond adviseren sommigen zelfs een plantafstand van twee meter! Er bestaat een reëel gevaar dat de planten elkaar verdringen. Daarom zijn de planten ook niet erg populair in de commerciële kweek. Maar als de planten in goede grond staan en er voldoende ruimte tussen de kardoenen is, blijven de meeste planten jarenlang oogst opleveren.
Indien de bladstelen van kardoen ook bestemd zijn om worden gegeten (zie onder punt 4) is het gebruikelijk om deze te bleken. Dat gebeurt dan enkele weken voorafgaande aan de oogst. Je kunt dat bijvoorbeeld doen door ze te omwikkelen met karton. Volgens velen zou dit de typische bittere smaak iets verzachten. De bloemharten kunnen het beste tamelijk vers worden geoogst, in de lente of zomer vlak voordat de bloemen opengaan; de bladstelen vlak daarvoor.
4. Toepassingen van kardoen en recepten
Kardoen kent vele toepassingen, al zijn dat toch vooral culinaire (zie de volgende alinea). Maar het wordt bijvoorbeeld ook gebruikt in Portugal, bij de traditionele bereiding van de wrongel. Daarbij zijn enzymen uit deze plant een (vegetarische) manier om de wrongel te doen klonteren: het stremsel. Zo wordt er dan bijvoorbeeld de Queijo de Nisa van gemaakt. Ook is recentelijk olie uit de zaden van kardoen geopperd als bron voor biodiesel. En natuurlijk zijn er ook veel mensen die kardoen gewoon als sierplant in hun tuin hebben staan.
Van de kardoen kunnen verscheidene onderdelen worden gegeten. De bloemharten zijn goed te vergelijken met die van de artisjok. Vooral in Zuid-Italië en Sicilië worden tijdens de bloeiperiode daarom nog steeds vele planten in het wild ontdaan van hun bloemharten. Enkel het hart en de onderkant van de schutbladeren is eetbaar.
Het meest gebruikelijke is echter de consumptie van de bladstelen. Dat is meestal ook het enige onderdeel van de kardoen dat nog wel eens op de markt wordt aangeboden. Ze lijken nog het meeste op grote selderiestelen en smaken artisjokachtig. Sommige Italianen eten (vooral zeer jonge) bladstelen nog wel eens vers, met wat olijfolie als dipsaus; de meeste mensen in onze contreien zouden dat echter te bitter vinden smaken. Om zoveel mogelijk smaak te behouden kunnen de bladstelen van een kardoen het beste geblancheerd worden, en dan bijvoorbeeld met een room- of kaassausje worden opgediend.
Verder worden de bladstelen soms gegratineerd. Een ongebruikelijk maar wel leuk kardoenrecept betreft het frituren van stukjes bladsteel; dat kan dan worden opgediend als voorgerecht of amuse.
Ook kan de penwortel nog wel eens worden opgediend, gekookt en al of niet koud. Dat is vooral gebruikelijk in sommige delen van de VS, met name in het Zuiden. Van de stelen wordt soms ook nog wel eens soep getrokken.
Bij alle onderdelen van de kardoenplant en vooral de (blad-)stelen moet overigens vóór het bereiden goed worden opgelet dat alle stekels worden verwijderd. Dat kan bijvoorbeeld door de stelen licht te schillen. De meeste voor consumptie bestemde cultivars zullen gelukkig niet of nauwelijks bestekeld zijn.
Op dit artikel rust auteursrecht. Zonder onze toestemming is vermenigvuldiging verboden.
eveline salario says
7 februari 2020 at 05:13mijn vader komt van sicilie en hij had het op ons landje. hij schilde de stelen, kookte ze zacht en dan in een sausje van bloem en ei en dan bakken in zonnebloemolie. op het bord schikken als een pannekoek. de olie concerveert het. echt mijn lievelingseten en ik was altijd blij dat mijn kinderen het niet lusten 🙂 .
Louise says
10 maart 2018 at 11:48Ik had een enorme in mijn tuin in New Zealand, echt prachtig, maar wist niet beter dan dat dit een sier artisjok was en NIET eetbaar.
Dat werd me in het tuincentrum bevestigd.
Inmiddels woon ik weer in Nederland en realiseer me dat ik ze lekker had kunnen opeten.
oh..oh…
Co'tje kookt says
24 januari 2017 at 17:04Ben nou toch wel benieuwd Pjrust… wat is er gebeurd met het zakje kardoenzaden en zijn er inmiddels kardoenetjes?
Ina van der Wiel says
11 september 2015 at 00:10Wie heeft zaden voor mij om het te proberen?
Liefst van een soort zonder doornen omdat deze mij altijd ontstekingen opleveren.
porto wordt vergoed.
Vast mijn dank. .
Nic says
15 januari 2016 at 12:40hallo Ina,
je kan de zaden bestellen bij van der Wal zaden ( 1 euro per pakje )
vrgr. Nic
pjrust says
22 april 2016 at 16:57Hoi,, we hebben hier net een zakje opgehaald, maar we denken dat het voor ons niks is.Dus het zakje kun je zo ophalen.