Asperges koken: tips en recepten

Asperges zijn altijd lekker. En ieder jaar van maart tot juni is het weer feest: verse Nederlandse asperges in de aanbieding! Deze “koningin der groente” is misschien wel het beste voorbeeld dat gezond ook lekker kan zijn: ze zijn bijzonder laag in calorieën, maar bomvol vitamines.

Het mag duidelijk zijn: deze groente moet je met eerbied behandelen. Hoe dat in z’n werk gaat bespreken we uitgebreid in dit artikel. Dat doen we in drie punten:

1. Schillen en schoonmaken
2. Bereiden: hoe moet je asperges koken, en wat zijn de beste andere recepten?
1. Asperges koken populair
3. Overige handige tips en leuke variaties.

1. Schillen en schoonmaken

Naast de welbekende witte asperge (het “witte goud”) is er ook nog de groene asperge, die vooral in Zuid-Europa populair is. De witte asperge heeft nooit zon gezien, maar de groene asperge is boven de grond gekweekt. Dat zorgt niet alleen voor een andere kleur, maar ook voor een andere smaak en dus een andere bereidingswijze. En, niet te vergeten: groene asperges moeten ook nog eens anders worden schoongemaakt. Daarom bespreken we deze twee soorten in de rest van dit artikel waar dat nodig is afzonderlijk, te beginnen met het schoonmaken en schillen.

1.1 Witte asperges schillen en schoonmaken

Witte asperges die niet of onvoldoende zijn geschild zijn taai en draadjesachtig van de buitenkant, ook na koken. Daarentegen kunnen te ruw of onvoorzichtig geschilde asperges kneuzen of zelfs breken. Om dit alles te voorkomen moet je dus secuur werken.

Begin door de asperges eerst een halfuurtje in koud water te leggen. Zo krijg je een mooi vochtige en soepele schil. Leg de asperge daarna plat op een snijplank. Je kunt voor het schillen een speciaal aspergemes gebruiken, maar een doodgewone dunschiller werkt ook prima. Schil ze vanaf vlak onder het kopje in één lange beweging naar de onderkant toe. Druk hierbij niet op de asperge om te voorkomen dat je hem kneust of zelfs breekt. Schil dan telkens dakpansgewijs (met een beetje overlap) de asperge rond. Er wordt wel eens aangeraden om dubbel te schillen, maar als je het op deze manier aanpakt is dat eigenlijk alleen maar zonde. Wil je echt zeker weten dat je genoeg hebt geschild? Snijd dan aan de onderkant een klein plakje af, op zo’n manier dat het er net niet af is. Als het dan aan een hard buitenste stukje blijft hangen, moet je nog iets verder schillen.

Het snij- en schilafval kun je niet opeten, maar wel verder verwerken in bijvoorbeeld een bouillon of soep. Of gooi het allemaal bij de pan waarin je asperges koken. Zo krijgen ze net even wat meer smaak.

Tip: ga je de asperges na het schillen nog even niet verder verwerken? Leg ze in wat water. Zo drogen ze niet uit en kun je ermee verder wanneer je wilt.

1.2 Groene asperges schillen en schoonmaken

Hier ben je snel klaar mee: groene asperges hoef je namelijk helemaal niet te schillen! (Controleer natuurlijk wel altijd even of dat echt zo is, bijvoorbeeld door een klein stukje te proeven voor je ze gaat bereiden. Soms worden er heel forse exemplaren aangeboden, die je beter toch kunt schillen.) Wel moet je, net als bij de witte soort, eventuele harde of uitgedroogde stukjes van de onderkant afbreken of -snijden voor verdere bereiding, en ze natuurlijk even wassen.

2. Bereiden: hoe moet je asperges klaarmaken?

Asperges worden vaak heel klassiek bereid: koken. Dat is verstandig, en erg smakelijk – maar het doet ook wel enigszins afbreuk aan de veelzijdigheid van deze groente. Naast asperges koken kun je ze namelijk ook nog stomen, bakken, wokken of roerbakken, grillen, in de oven bereiden en er een salade van maken. We bespreken deze bereidingswijzen hieronder elk apart, met tussendoor enkele van onze beste recepten.

Noot: hoewel de witte en groene asperge qua smaak dicht bij elkaar zitten, is er toch onderscheid te maken. De witte asperge is fijner en zachter van smaak, de groene is wat krachtiger en geuriger. Ook de kooktijd verschilt, want groene asperges zijn meestal kleiner. We gaan hieronder uit van de witte asperges. Haal voor de groene telkens enkele minuten van de kooktijd af. Waar de groene asperge qua smaak te verkiezen is, zullen we dat aangeven.

2.1 Asperges koken

Er zijn twee mogelijkheden bij het koken: in een aspergepan (of vergelijkbaar) – met andere woorden, met de asperges rechtopstaand – of met de asperges liggend:

• Ga je de asperges koken als ze rechtop staan? Zorg er dan bij het wegsnijden van het harde onderste stukje voor dat de asperges vanaf het kopje naar beneden allemaal even lang zijn. Vul het water in de pan dan aan tot net onder het kopje. Zo wordt ieder kopje even gaar, en bovendien kook je ze niet gaar, maar stoom je ze gaar. Zo behouden ze een mooie beet. En voeg het eventuele extra snijafval van het inkorten vooral toe aan het kookwater voor een extra intense smaak.
• Ga je de asperges koken terwijl ze op de panbodem liggen? Geen enkel punt; de kopjes worden zo net zo goed van smaak, al is de textuur iets slapper. Er is hierbij wel één belangrijk aandachtspunt: let goed op dat je de asperges niet breekt. Haal ze dus als ze gaar zijn niet zomaar uit de pan, maar gebruik hiervoor een tang of schuimspaan.

Voeg in beide gevallen een heel klein beetje zout toe – asperges hebben niet veel nodig – en houd een kooktijd aan van ongeveer 8 tot 10 minuten. De beste (dikste) klasse is nu nog niet gaar, maar prik vanaf deze tijd wel alvast voorzichtig met een vork of proef een stukje om de garing te testen. Overgare asperges zijn echt zonde. Houd voor groene asperges de helft van de tijd aan. Heel dikke witte aspergestelen hebben soms in totaal wel 20 minuten koken nodig om te garen.

• Recept 1: asperges op Vlaamse wijze (à la Flamande). Wellicht noem je dit recept eenvoudig, maar de kenner zegt: hiermee komen de asperges tot hun recht. Reken voor vier personen op twee kilo verse asperges, 150 g roomboter, vier hardgekookte eieren, een flinke bos peterselie en peper, zout en nootmuskaat. De asperges koken tot ze beetgaar zijn. Smelt de boter op laag vuur uit en giet deze voorzichtig over in een ander pannetje, zodat het witte laagje dat zich erop heeft gevormd achterblijft (je hebt dan in feite de boter geklaard). Pel de eieren en maak ze met een eiersnijder, vork of pureestamper tot grove korrels. Snijd de peterselie en meng deze met de boter, eieren en zout, peper en nootmuskaat naar smaak. Als het niet mooi mengt kun je er eventueel wat kookvocht van de asperges aan toevoegen. Dien het dan op: leg de asperges op een bord en giet het boter-eiermengsel eroverheen. Tip: maak deze maaltijd af met enkele gekookte aardappelen en 150 g ham of (gerookte) zalm in plakjes erbij.

2.2 Stomen

Stomen is een uitstekende bereidingswijze. De prachtige smaak blijft optimaal behouden (net als de vitamines overigens) en doorgaans is er geen gevaar dat de asperges breken. Reken op een kooktijd van 10 tot 15 minuten.

2.3 Bakken

Vooral groene asperges worden nog wel eens gebakken. Let daarbij op dat je het op laag vuur doet; de asperges hoeven niet te kleuren. Het is het gemakkelijkst om de asperges in stukken van gelijke grootte te snijden. Het duurt een minuut of 6 tot 8 tot ze lekker beetgaar zijn.

2.4 Roerbakken of wokken

Asperges kunnen een prachtige aanvulling op een roerbakgerecht zijn. Ze hebben een mooie beet en laten zich prima combineren met diverse kruiden en andere groentes. Asperges hebben in de wok 3 tot 5 minuten nodig. Voor deze bereiding zijn groene asperges trouwens vaak te verkiezen boven de witte variant. Ze hebben immers net wat meer smaak, zodat je ze ook nog terugvindt in een pittige roerbak, en het kleinere formaat sluit meestal beter aan bij de andere ingrediënten.

2.5 Grillen

Het is wellicht niet de meest voor de hand liggende optie, maar een leuke variatie op het welbekende koken is om asperges te grillen. De grillsmaak combineert mooi met de smaak van deze groente, en het is behoorlijk lastig om de asperges overgaar te krijgen. Erg dikke asperges kort koken voor je ze grilt; vijf minuten volstaat. Bestrijk ze daarna met een klein beetje (olijf)olie en gril ze in 6 tot 8 minuten beetgaar. Bijzonder smakelijk met wat witvis of zalm.

2.6 In de oven bereiden

Je kunt de oven natuurlijk gebruiken als alternatief voor een grillpan: 180 graden, ongeveer 15 minuten. Er zijn echter nog meer mogelijkheden. Het lekkerste is wellicht nog wel om de oven te gebruiken als een soort stoompan, zoals in het recept hieronder.

• Recept 2: asperges uit de oven. Doe de asperges in een ovenschaal met een klein beetje vocht en wat zout. Dek dit af met aluminiumfolie en laat het in 15 tot 25 minuten op 160 graden mooi langzaam garen. De aspergesmaak is op deze manier bijzonder intens.

2.7 Asperges in salade verwerken

Je kunt deze groente natuurlijk eerst via één van de bovenstaande methodes garen voordat je ze verder in een salade verwerkt, maar omdat het toch een salade betreft willen we onder dit kopje een speciale manier ter sprake brengen: rauwe asperges, maar dan wel in flinterdunne reepjes. Gebruik gewoon de dunschiller waarmee je de asperge geschild hebt. Heerlijk!

3. Tips en variaties

• Van de “koningin der groente” zijn vaak ook royale porties gangbaar. Reken voor een hoofdgerecht op 500 gram witte asperges per persoon en voor een voorgerecht op de helft. Voor groene asperges kun je volstaan met ongeveer de helft tot driekwart.
• Die portiegroottes zijn niet helaas niet erg gunstig voor de portemonnee, want verse witte asperge kost de meeste jaren al snel 5 tot 7 euro per pond, en dan koop je nog behoorlijk scherp in. Gelukkig is er een veel betaalbaarder alternatief: asperge uit pot. Je kunt zowel witte als groene verkrijgen, en de smaak is best prima. Bovendien zijn ze het gehele jaar verkrijgbaar, én ze bevatten praktisch evenveel vitamines als verse. Wel is er één belangrijk verschil: beetgaar zul je ze niet krijgen, maar altijd net wat zachter. Zorg er dus bij het opwarmen ook voor dat je ze beslist niet laat doorkoken (of bereid ze in de magnetron), want nog verder garen is absoluut onnodig.
• Als je toch kiest voor verse asperges wil je natuurlijk wel waar voor je geld. Indien je gaat checken of de groente echt goed vers is, let dan op de volgende zaken. Allereerst moeten de stengels er fris uitzien en niet uitgedroogd zijn; als het goed is hebben ze een lichte glans. Verder moeten de kopjes stevig zijn en niet hangen. Bruine vlekken zijn een duidelijke no-go. Ten slotte kun je even twee asperges tegen elkaar wrijven: als ze echt heel vers zijn maken ze een piepend geluid (de poëtische medemens noemt dit ook wel “zingen”).
• Als je witte asperges met een roze, paars of blauwachtig kopje tegenkomt, kun je die gewoon kopen. Het is simpelweg een teken dat de asperge bijna boven de grond kwam: de natuurlijke reactie op zonlicht. Vergelijk ook de afbeelding bij punt 1.1 hierboven, aan het begin van dit artikel. Na het koken is van zo’n kleurig kopje vaak minder of zelfs niets meer te zien.
• Verse asperges bewaren gaat helaas maar kort: enkele dagen in een vochtige theedoek in de groentelade van de koelkast. Zonder natte doek gaat ook. Je kunt ze dan maximaal één week goedhouden, maar de kwaliteit heeft er wel iets meer onder te lijden.
• Eventueel kun je er ook voor kiezen asperges in te vriezen, maar we willen dit toch stellig afraden, want vers zijn ze toch echt het beste. Kies je toch voor invriezen: schil ze eerst en blancheer ze enkele minuten. Vries ze hierna direct in. Ze blijven drie maanden goed in de vriezer. Let op: doe ze bij het uitvriezen direct in de pan, want als je ze eerst langzaam laat uitvriezen op kamertemperatuur worden ze slap.

---

Op dit artikel rust auteursrecht. Zonder onze toestemming is vermenigvuldiging verboden.

---