Paksoi bereiden: tips en recepten

Paksoi is een langwerpige koolsoort met groene bladeren en opvallend dikke lichtgroene tot helderwitte bladstelen. Vanwege de aangename knapperigheid en de milde smaak is deze groente in de Aziatische keuken heel populair, maar ook in onze streken zie je hem steeds vaker. En terecht: niet alleen is deze groente zeer gezond, maar ook is paksoi veelzijdig genoeg om zowel in exotische roerbakschotels als in Hollandse stamppotten te schitteren. In dit artikel bespreken we deze smakelijke koolvariant daarom uitgebreid. Dat doen we in vier punten:

1. Inleiding: wat is paksoi voor groente?
2. Hoe moet je het snijden en schoonmaken?
3. Hoe moet je het bereiden, en wat zijn de beste recepten?
4. Tips en variaties

1. Inleiding: wat is paksoi voor groente?

Paksoi is plantkundig gezien nauw verwant aan Chinese kool. Dat kun je eigenlijk nog vooral zien aan het opvallende kleurverschil tussen de witte bladstelen en de licht- tot donkergroene bladeren. De groeiwijze is echter behoorlijk verschillend. Waar Chinese kool een dichte krop vormt, vergelijkbaar met voor onze contreien typische bladkoolsoorten zoals rode en witte kool, savooiekool en spitskool, heeft de paksoiplant een betrekkelijk open structuur. En dat is leuk voor in de keuken, want zo kun je de verschillen tussen de stengels en de bladeren optimaal benutten. Op die manier is dit dus ook een verrassend veelzijdige groente, zoals we hieronder bij punt 3 nader zullen bespreken.

De paksoiplant is al zeer lang in cultuur: 1.500 of misschien zelfs wel meer dan 5.000 jaar. Van oorsprong werd deze koolsoort vrijwel exclusief in China geteeld. Daar komt ook de naam vandaan: paksoi betekent letterlijk “witte groente”, naar de kleur van de bladstelen, in de Kantonese taal. Later werd het cultuurgebied uitgebreid tot talrijke andere landen in Azië, en in ruwweg de achttiende eeuw vond de groente zijn weg naar de Westerse keukens van Europa en de Verenigde Staten.

Dat ging echter niet direct met veel enthousiasme. Pas in de loop van de twintigste eeuw kwam de groente wat meer in beeld bij de consument, en zelfs nu nog is paksoi betrekkelijk onbekend in onze streken. Misschien komt dat ook wel omdat de groente vooral werd verspreid door Chinese emigranten, die de groente meenamen voor eigen gebruik. Op die manier vond de groente wellicht minder snel zijn weg in de Nederlandse keuken.

1.1 Smaak

Aan de smaak zal dat in ieder geval niet gelegen hebben. Toegegeven, de combinatie met Chinese gerechten en bereidingen is uitstekend, maar deze groente leent zich voor nog veel meer toepassingen. Zelfs in een Hollandse stamppot kun je prima paksoibladeren en -stengels verwerken.

Deze groente heeft namelijk een lekker frisse, misschien een tikje pittige smaak. De koolsmaak zoals je die terugvindt in bijvoorbeeld boerenkool of savooiekool ontbreekt vrijwel volledig. Dat betekent dat je heel veel kanten op kunt, van een pittig roerbakgerecht tot een Mexicaanse groentevulling voor tortilla’s of een bijgerecht bij gebakken vis of vlees.

Maar het is dan ook niet de smaak die deze groente zijn karakter geeft. Dat is toch vooral de textuur. De vlezige, dikke stengels zijn knapperig; rauw zelfs bijna krokant, net zoals selderij. De grote, lepelvormige bladeren zijn daarentegen dun en sappig, en heel mild van smaak. In dat opzicht is paksoi te vergelijken met snijbiet, maar het markante verschil in textuur tussen bladeren en stengels is nog uitgesprokener. Je kunt deze groente zelfs als twee verschillende groentes opdienen, bijvoorbeeld door de stengeldelen te bakken en de bladeren rauw als basis voor een salade te gebruiken.

1.2 Voedingswaarde

Deze groente bestaat voor bijna 95 procent uit water, net zoals veel andere blad- en stengelgroentes. Het overige gedeelte zit echter bomvol met vitamines en mineralen. Het is dan ook niet overdreven om te stellen dat dit een zeer gezonde groente is.

En, voor wie op de pondjes let: paksoi bevat opmerkenswaardig weinig calorieën. 13 kilocalorieën per 100 gram, om precies te zijn. Zelfs voor een groente is dat zeer weinig. De verhouding tussen nuttige voedingsstoffen en calorieën is daarmee dus bijzonder gunstig. Dus nogmaals: dit is een heel gezond product!

1.3 Verkrijgbaarheid

Paksoi is uitstekend verkrijgbaar. Je kunt eigenlijk het hele jaar door verse paksoi kopen op de markt, in toko’s, bij de groenteboer, in biologische winkels en ook gewoon in de meeste supermarkten. Ook zie je steeds vaker varianten zoals baby-paksoi in de aanbieding. Bij sommige winkels vind je deze groente onder (verengelste) Aziatische benamingen zoals bok choy en pak-choi.

Let er bij het kopen van deze groente op dat de stelen en bladeren fris en knapperig zijn, zonder zachte plekken. Het is niet erg als één of twee van de buitenste bladeren wat verlept of gescheurd zijn, want die haal je er thuis gemakkelijk vanaf. Zorg trouwens wel dat je de groente voorzichtig vervoert, want de bladeren breken en kneuzen snel.

2. Schoonmaken en snijden

Er bestaan eigenlijk geen koolsoorten die zo 1-2-3 in de pan kunnen. Paksoi is daar geen uitzondering op, maar dat wil nog niet zeggen dat we je zouden aanraden om deze groente voorgesneden te kopen. Met de onderstaande tips ben je namelijk in een handomdraai klaar met het schoonmaken en snijden!

Begin door de krop in de lengte, dus van boven naar onder, doormidden te snijden. Zo kun je de beide helften namelijk van binnen en buiten gemakkelijk afspoelen onder de kraan. Probeer de bladeren zoveel mogelijk bij elkaar te houden, zodat de gehalveerde kroppen niet uit elkaar vallen. Schud ze daarna goed uit.

Snijd vervolgens een plakje van de onderkant af. Verwijder ook de kleine maar harde kern, die in een halfronde tot kegelachtige vorm omhoogsteekt. Leg de helften met het rechte snijvlak naar beneden op je snijplank. Zo liggen ze lekker stabiel.

Nu kun je ze in iedere vorm snijden die je wilt. Bij bijna iedere bereiding zullen reepjes het handigste zijn. Snijd daarvoor de helften nogmaals van boven naar beneden doormidden. Bij een grote krop kun je dat zelfs een paar keer doen, zodat je lange, smalle repen naast elkaar hebt. Die kun je dan overdwars doormidden snijden, in reepjes dus. Probeer de bladeren en de bladstelen apart te houden, of snijd de bladstelen in veel dunnere reepjes. De stelen hebben namelijk een stuk langer nodig om te garen dan de bladeren. En als je deze groente rauw wilt serveren hebben de bladstelen al snel een wel erg stevige bite, dus dan zijn kleine reepjes ook plezieriger.

3. Bereiden en recepten

Paksoi staat bij veel mensen bekend als een typische roerbakgroente. En inderdaad, daar leent deze knapperige koolsoort zich uitstekend voor. Maar er zijn nog veel meer mogelijkheden: stomen, koken, bakken, stoven, grillen, barbecueën, in de oven bereiden, paksoisoep maken, of gewoon rauw van deze groente genieten… Hieronder bespreken we deze verschillende bereidingswijzen elk apart, met tussendoor enkele van onze favoriete recepten.

3.1 Paksoi wokken of roerbakken

Als gezegd: dit is de geëigende manier om deze groente klaar te maken. Voor het beste resultaat laat je de pan eerst loeiheet worden en doe je niet te veel tegelijkertijd in de pan. Tijdens het garen komt er namelijk best wat vocht uit paksoi, en je wilt echt lekker bakken, niet koken. Reken voor de bladstelen een minuut of drie tot vijf en voeg daarna pas de reepjes blad toe. Zodra die beginnen te slinken, meestal na één of twee minuten, is het geheel heerlijk beetgaar en klaar om te serveren. De bladstelen zijn dan nog knapperig en de blaadjes heerlijk sappig. Heerlijk in combinatie met rijst of noedels!

3.2 Bakken of stoven

Gaat de wok je wat te snel, of heb je gewoon zin in een andere variant van deze groente, kies dan eens voor bakken en/of stoven. De wat langere bereidingstijd geeft je de mogelijkheid om paksoi een beetje te karamelliseren, haast zoals je met bijvoorbeeld witlof zou doen. Gebruik het liefste een kleine soort, zoals Shanghai of een baby-variant.

Snijd de krop in de lengterichting in een paar stukken en verwijder zoveel mogelijk de bladeren, zodat die niet overgaar worden. Verhit wat olie of boter (boter gaat het beste), voeg eventuele smaakmakers zoals zout en peper toe en leg de stukken paksoi in de pan. Bak ze op halfhoog vuur in een minuutje of tien á vijftien lichtbruin en beetgaar. Draai de stukken halverwege voorzichtig om, zodat ze intact blijven. Voeg in de laatste minuut de weggesneden blaadjes toe. Bij dikke stukken kun je ook wat vocht toevoegen, zoals witte wijn, bouillon of gewoon kraanwater, en de deksel op de pan doen, zodat de groente lekker gaat stoven. Meestal is dat echter niet nodig en wordt de groente ook wel gewoon gaar door ‘m te bakken. Afhankelijk van de gebruikte kruiden kan paksoi op deze manier bijvoorbeeld een heerlijk bijgerechtje zijn bij een stukje vlees of vis of bij een vegetarische variant.

3.3 In de oven klaarmaken

Een soortgelijk effect als bij bakken of stoven kun je sorteren door paksoi in de oven te bereiden. Grote stukken rooster of glaceer je in een minuutje of tien tot vijftien heerlijk beetgaar in een voorverwarmde oven op circa 200 graden. En laat de bladeren er gerust aan zitten, want die worden in de oven niet slap maar juist krokant!

• Recept 1: supersimpele geglaceerde paksoi uit de oven. Bijgerecht voor vier personen. Verwarm de oven voor op 200 graden. Neem twee tot vier kleine paksoistronkjes, snijd ze in de lengterichting in vier stukken, spoel ze af en verwijder de harde kern. Leg de stukken in een brede, lage, ovenvaste schaal. Besprenkel het geheel met wat (olijf)olie, zout en peper. Schuif in de oven en laat de groente in circa 15 minuten beetgaar worden. Tussendoor één keer voorzichtig doorscheppen. Zo bereid is dit een heerlijk bijgerecht bij allerlei maaltijden, zelfs al bij een stukje vlees of vis en (gebakken) aardappelen. Besprenkel de groente halverwege bij het omdraaien met wat zoete ketjap, mirin (rijstwijn) of iets dergelijks om de groente fraai te glaceren en een leuke Oosterse twist toe te voegen. Een beetje suikerwater werkt ook prima. En meng er gerust wat geperste of fijngehakte gember en/of knoflook door. Tip: bij het serveren afmaken met een klein scheutje citroensap en enkele eetlepels geroosterde sesamzaadjes!

Wil je wat meer controle over de garing, blancheer de groente dan eerst drie tot vijf minuten. Even laten uitdampen en dan kun je ‘m in de oven zetten. Gebruik vooral een wat hogere temperatuur en/of de grillfunctie, want het gaat vanaf dat moment eigenlijk alleen nog maar over de buitenkant.

3.4 Grillen of op de barbecue bereiden

Ook voor deze bereidingswijze zijn kleine of baby-varianten het beste. Daarnaast is temperatuurcontrole heel belangrijk. Een klein grillstreepje is prima, maar als deze groente zwart wordt en verbrandt ontwikkelt-ie een onaangename en bittere smaak. Bovendien moet je best even rekenen voordat paksoi gaar is in een grillpan of op de grill van de barbecue. In twee of vier stukken gesneden ben je toch wel zo tien minuten bezig.

Het is eigenlijk niet nodig om de groente eerst in te oliën. Voeg dat pas na het grillen of barbecueën toe. Of neem wat woksaus, balsamicoazijn, wat je wilt! Paksoi ontwikkelt met deze manier van bereiden namelijk een heerlijke, vollere maar tegelijkertijd mildere smaak, die het mogelijk maakt om bijkans eindeloos te variëren met andere smaakcombinaties.

3.5 Koken

Zo bezien is koken welhaast saai. Maar het is ook supereenvoudig en heel doeltreffend. Verwarm een bodempje water in een flinke pan. Voeg ook een snufje zout toe. Snijd de paksoi in reepjes. Kook eerst de witte bladstelen in vier tot zes minuten bijna beetgaar. Doe dan de reepjes blad in de pan en wacht tot ze beginnen te slinken. Meestal duurt dat nog geen minuut. Vervolgens zorgvuldig afgieten, want dit is typisch zo’n groente waar anders op je bord nog een heel plasje water uit komt.

3.6 Soep bereiden

Paksoi is een goede soepgroente, die vooral heerlijk is in kruidige, heldere Aziatische soepen. Bereid eerst de bouillon en gaar dan pas de groente. Let ook op de snijdwijze, zoals bijvoorbeeld het wit in dunne reepjes en de blaadjes in fijne sliertjes. Je hoeft het blad dan pas toe te voegen op het moment van serveren voor een lichte sappige crunch.

3.7 Stomen

Als je paksoi wilt stomen, kun je de groente het beste in smalle reepjes snijden. Reken op een totale bereidingstijd van acht tot tien minuten, en voeg de stukjes blad pas in de laatste twee minuten toe aan de bladstelen.

Tip: je kunt gemakkelijk een vrijwel identiek resultaat behalen door de paksoibladeren in de magnetron te bereiden. Neem bijvoorbeeld een portie van circa 200 tot 300 gram, doe dat in een magnetronbestendige schaal of bord en voeg een klein laagje water toe. Dek het geheel af met magnetronfolie en gaar het in 2 tot 3 minuten op maximaal vermogen (800 of 900 watt). Pas op voor hete stoom bij het openen. Als je de groente op deze manier bereidt, krijg je een heerlijk frisgroen resultaat, een fraaie bite en optimaal behoud van smaak- en voedingsstoffen.

3.8 Rauw serveren, bijvoorbeeld in een salade

Paksoi is uitstekend rauw te verwerken. De prachtig knapperige wit en groene reepjes van deze groente kunnen bijvoorbeeld prima rauw door een stamppot Hollandse stijl, á la onze rauwe andijviestamppot. Dat ziet er decoratief uit, en dankzij de frisse pittige smaak vormt een dergelijke stamppot een geweldige combinatie met Hollandse klassiekers zoals gehaktballen of rookworst.

En, wederom net zoals andijvie, kun je deze groente ook heel goed gebruiken als basis voor een salade. Met het onderstaande recept geven we je alvast een voorzetje, maar je kunt natuurlijk nog veel meer kanten op.

• Recept 2: Aziatische salade met rauwe paksoi. Bijgerecht voor vier personen. Rooster om te beginnen een handje pinda’s of cashewnoten en laat ze afkoelen, om ze later grof te hakken. Maak dan de dressing. Doe 2 cm verse gember, 2 teentjes knoflook, 1 tl mosterd, 2 tl citroensap, 1 tl zoete ketjap, 1 tl oestersaus, zout, peper en ca. 4 el sesamolie of (extra vergine) olijfolie in een staafmixer met bakje of een blender en pureer tot een gladde saus. (Of snijd/rasp de gember en knoflook zeer fijn en meng het geheel met de hand.) Maak dan de salade. Snijd een paksoistronk in reepjes en twee puntpaprika’s en drie steeltjes bosui in ringetjes. Meng door elkaar en giet er de dressing over. Garneren met de pinda’s of cashewnoten. Tip: snijd er ook een rood pepertje doorheen voor wat extra pit, of bestrooi de salade met wat chilivlokken. En als je er wat extra groente in wilt, kan bijvoorbeeld een halve wortel in dunne reepjes, een paar radijsjes in plakjes of een rode ui in dunne ringen een smakelijke aanvulling vormen die er ook nog leuk uitziet!

4. Tips en variaties

• Een typische portiegrootte is lekker groot, zo’n 300 tot 350 gram per persoon. Deze groente slinkt aardig wat tijdens de bereiding, dus er blijft dan ongeveer 200 tot 250 gram van over. Reken voor een bij- of voorgerecht of voor een rauwe toepassing maximaal de helft.
• Paksoi bewaren gaat het beste in de koelkast, in een open plastic zak in de groentelade. Laat je niet misleiden door het lekker frisse en stevige uiterlijk van deze groente, want de houdbaarheid is ook in de koelkast eigenlijk maar heel beperkt: enkele dagen tot maximaal een week. Dat is dus heel anders dan koolsoorten zoals spitskool en witte kool. Als je de groente al hebt gesneden is de houdbaarheid nog beperkter, maximaal een dag.
• Wil je deze groente langer bewaren, dan is invriezen een optie. Gebruik het liefste alleen de bladstelen, snijd ze in grove reepjes en blancheer ze 1 tot 2 minuten. Vries ze direct in, in kleine porties, en ontdooi ze pas in de pan. Zo blijft de groente minstens een half jaar houdbaar. Toch heeft invriezen niet de voorkeur, want zowel de smaak als de textuur heeft er danig van te lijden.
• Paksoi komt oorspronkelijk uit Azië, maar de Nederlandse bodem en het Nederlandse klimaat blijken deze groente prima te bevallen. Als je paksoi zelf gaat kweken, let er dan op dat deze groente snel groeit en nog sneller doorschiet. Dat betekent dat je het beste pas kunt inzaaien vanaf half juli, of juist al in de vroege lente (niet in de volle grond, want nachtvorst is funest voor jonge (kiem)planten). Bij gunstige omstandigheden kun je al na zes weken oogsten. De verleiding is groot om simpelweg de hele krop uit de grond te trekken, maar als je de ruimte hebt, kun je de plant het beste vlak boven de grond afsnijden. Uit de overgebleven stronk komen dan met een beetje geluk nog nieuwe scheuten tevoorschijn. Of oogst telkens een paar van de buitenste bladeren, net zoals bij een slakrop.
• Een leuke variant van deze groente is Shanghai paksoi. Hierbij zijn de bladstelen meer groen dan wit, en de krop is kleiner, bijna zoals baby-paksoi. In de keuken is Shanghai paksoi verder precies hetzelfde. Wel is de smaak is net wat intenser, dus als je deze groente echt in het zonnetje wilt zetten, verdient de Shanghai aanbeveling!

---

Op dit artikel rust auteursrecht. Zonder onze toestemming is vermenigvuldiging verboden.

---